[Guide] Choisir la levure adaptée au style de bière

[Guide] Choisir la levure adaptée au style de bière

Lorsqu’on suit une recette de bière, on se contente d’acheter la levure recommandée. Sans se demander pourquoi ce choix de levure. 

Les brasseurs amateurs qui se sont déjà essayés à la création de recette le savent : le choix de la levure est pourtant tout sauf anodin ! En effet, chaque levure produit un style de bière différent. C’est la raison pour laquelle il en existe autant de variétés.

Vous trouverez dans ce guide toutes les informations dont vous avez besoin pour choisir la levure la plus adaptée au style de bière que vous souhaitez brasser.

Qu’est-ce qu’un style de bière ?

Le style d’une bière désigne un ensemble de caractéristiques diverses qui la définissent. Ces caractéristiques sont fixées par des instances internationales comme le Beer Judge Certification Program ou des organisateurs de concours.

Définir des styles permet à l’ensemble de la chaîne brassicole (du producteur au consommateur) de partager des repères et de parler un même langage, au-delà de la classification par couleur.

Un style est généralement caractérisé par quatre grands points :

  • une origine géographique,
  • un profil organoleptique reconnaissable,
  • un savoir-faire particulier,
  • des ingrédients spécifiques.

Par exemple, le style Oud Bruin (vieille brune) est caractérisé par :

  • une origine localisée dans la province belge de Flandre-Orientale ;
  • une robe bordeaux, un goût vineux et tanique, ainsi qu’une amertume adoucie par une eau riche en bicarbonate de soude ;
  • un mélange de bières à fermentation haute et d’âges différents, vieilli en fût ;
  • une sélection de malts foncés, du maïs, des houblons pauvres en acide alpha. La fermentation est assurée par un mélange de souches de levures spécifiques.

Dans cet article, nous ne rentrons pas dans les détails de chaque caractéristique, mais nous nous attarderons sur les souches de levures utilisées. Certains noms peuvent varier selon les régions, et un style peut avoir plusieurs appellations. Nous employons les appellations les plus communes, ainsi que celles utilisées par les levuriers.

L’impact de la levure sur la bière

Avant de rentrer dans le détail des associations levure/style de bière, explorons comment les levures agissent sur le goût et l’aspect de vos bières.

Pour cela, nous allons analyser les différentes souches, puis les variétés.

Les souches

Une souche de levure désigne l’ensemble des variétés issues d’un même ancêtre.

Dans le cas des levures brassicoles, toutes les levures utilisées descendent des deux mêmes souches :

  • Saccharomyces cerevisiae pour les bières à fermentation haute (les Ales).
  • Saccharomyces pastorianus pour les bières à fermentation basse (les Lagers).

Il existe aussi des levures hybrides issues de croisements génétiques entre ces deux souches.

Saccharomyces cerevisiae

La souche S. cerevisiae est très appréciée des brasseurs, car elle :

  • fermente rapidement,
  • consomme une grande partie des sucres,
  • tolère bien l’alcool,
  • produit de nombreuses flaveurs,
  • travaille à des températures adaptées au brassage à la maison.

Les variétés issues de cette souche sont classées en 5 grandes familles :

  1. Les variétés neutres, qui donnent des bières claires, aux arômes peu fruités, mettant en valeur les malts et les houblons. Elles sont très utilisées aux États-Unis.
  2. Les fruitées, qui produisent plus d’esters, ce qui donne aux bières plus de flaveurs et de caractère. Elles jouent un rôle aussi important que les malts ou les houblons dans le profil organoleptique de la bière. Elles sont appréciées en Angleterre.
  3. Les hybrides, qui reproduisent les caractéristiques des Lagers avec la température de fermentation des Ales.
  4. Les variétés phénoliques, qui apportent des flaveurs prononcées de banane, de clou de girofle ou de notes épicées. Elles sont privilégiées dans les bières belges ou les blanches allemandes.
  5. Les excentriques, qui ont une tolérance à l’alcool plus élevée (jusqu’à 10°). Elles permettent d’obtenir des saveurs inhabituelles comme la terre et le bois ou propres aux levures sauvages de type Brettanomyces.

Saccharomyces pastorianus

Les Lagers produites avec S. pastorianus sont les bières les plus consommées dans le monde. Cela s’explique par le fait que les Lagers restituent fidèlement les flaveurs de la bière, contrairement à S. cerevisiae.

Les bières créées avec S. pastorianus ont les caractéristiques suivantes :

  • elles sont légères et peu alcoolisées ;
  • très désaltérantes, elles sont réputées pour leurs arômes fleuris et leur légère amertume ;
  • riches en gaz carbonique, ce sont des bières très pétillantes.

Les variétés issues de cette souche peuvent donner :

  • soit des bières neutres et rafraichissantes (comme la Pils),
  • soit des bières maltées (comme la Oktoberfestbier).

Les levures sauvages

Fermentation caractéristique des levures Brett.
Crédit Mattie Hagedorn

Moins fréquentes que S. pastorianus et S. cerevisiae, car plus difficiles à maîtriser, les levures sauvages sont privilégiées par certains brasseurs.

La souche la plus connue est Brettanomyces (souvent appelée Brett).

Sa plus grosse différence avec Saccharomyces réside dans sa capacité à consommer des sucres complexes (comme la dextrine ou le nitrate).

Cette souche est considérée comme sauvage, car elle est naturellement présente dans l’air, et sur les fruits ou les insectes.

Elle a longtemps été l’ennemie des brasseurs à cause des flaveurs particulières dont elle est responsable : laine mouillée, cuir, basse-cour, plastique brûlé…

Avec le développement des lambics et des bières dérivées (krieks, gueuzes, faro…), elle a regagné les faveurs des brasseurs à la recherche de saveurs différentes.

Bien qu’elles demandent une meilleure maîtrise, les bières brassées avec des levures sauvages ou en fermentation spontanée offrent des flaveurs plus complexes et savoureuses.

Bonne nouvelle, des levuriers comme Omega Yeast Labs ou Fermentis ont réussi à apprivoiser Brettanomyces. Même industrialisée, elle n’a rien perdu de sa fougue et de son caractère sauvage !

Les variétés

Chacune des deux principales souches se déclinent en une multitude de variétés sélectionnées par les levuriers pour accentuer une ou plusieurs de leurs caractéristiques.

Chaque variété est définie par ces cinq critères :

La floculation

Il s’agit de la capacité d’une levure à sédimenter.

Elle donne une indication sur la vitesse de fermentation, et donc sur la clarté de bière. La floculation a également un impact sur le goût de la bière.

En effet, les particules en suspension amenées par une faible floculation augmentent la dureté de la bière, en plus de la troubler. C’est, par exemple, le cas des bières belges.

À l’inverse, une floculation haute produira des bières douces et claires, notamment des Ales.

En fin de fermentation, les levures forment une boue dans le fond du fermenteur, plus ou moins dense selon la floculation.

L’atténuation

Cet indicateur de performance indique la capacité d’une levure à transformer les sucres fermentescibles en alcool et en CO2.

Elle se présente en pourcentage de l’atténuation théorique (quand tous les sucres sont transformés).

L’atténuation donne une indication sur le taux d’alcool et le corps de la bière : 

  • Une atténuation faible (environ 65 %) donnera une bière ronde, faiblement alcoolisée et fortement sucrée.
  • Une forte atténuation (plus de 80 %) produira une bière sèche, avec beaucoup d’alcool et peu sucrée.

Floculation et atténuation sont liées, car plus une levure flocule vite, moins elle reste en suspension, et peut donc moins atténuer les sucres.

La plage de température

Le respect de la plage de température indiquée par le levurier est essentiel pour une fermentation réussie.

Une température trop basse ralentira votre fermentation, voire la bloquera complètement. À l’inverse, une température trop élevée favorisera l’apparition de faux-goûts.

Le choix de la levure idéale dépend donc de votre capacité à maintenir la température requise.

Les flaveurs

C’est la signature de la souche de levure, ce qui la rend unique.

Pendant la fermentation, la levure libère des composés aromatiques comme :

  • Les esters, responsables des arômes fruités (agrumes, fruits tropicaux…), floraux ou épicés.
  • Le diacétyle, qui est recherché en très faible quantité (presque indécelable pour les palais les moins entraînés). Il donne un arôme mielleux.
  • Les phénols, qui apportent des saveurs aussi surprenantes que le clou de girofle, le sparadrap neuf ou des notes fumées.

La tolérance à l’alcool

Il s’agit de l’aptitude d’une levure à pouvoir survivre dans un milieu alcoolisé. La grande majorité des levures brassicoles meurent au-delà de 8 % d’alcool.

Si vous envisagez de brasser une bière fortement alcoolisée, vous devez considérer ce paramètre. Une option est d’utiliser des levures à vin ou à champagne pour prendre le relai de la levure à bière.

Bon à savoir

La levure peut faire ressortir les flaveurs des autres ingrédients, mais ses propres flaveurs peuvent être difficilement perceptibles dans certaines bières fortement maltées ou houblonnées.

Pour aller plus loin, nous vous conseillons la lecture de ces deux livres : 

  • « Les levures et la fermentation » par les autrices du blog Comment brasser sa bière, Amazon.Com Inc. (2021) ; 
  • « La bière en 100 styles » d’Élisabeth Pierre, Hachette Pratique (2022).

Choisir la variété de levure adaptée

Les tableaux ci-dessous ont été réalisés avec les données (plus ou moins détaillées) fournies par les levuriers.

Brewferm

Variété de levureStyles de bière adaptésCaractéristiques
BlancheBières blanches.Levure à fermentation haute développant de nombreux arômes épicés.
LagerTout type de Lager.Levure à fermentation basse. N’entraîne pas ou peu de développement sulfurique.
TopBières ambrées et brunes.Levure à fermentation haute universelle. Développement d’esters fruités.

Fermentis

Variété de levureStyles de bière adaptésCaractéristiques
SAFALE™ S-04Large variété d’Ales anglaises ou américaines.Levure à fermentation haute. Produit des notes fruitées et florales. Pouvoir de floculation fort.
SAFALE™ S-33Ales belges (blonde, double, triple ou quadruple) et bières fortes anglaises ou New England IPA.Levure à fermentation haute. Variété à tendance fruitée, elle donne une sensation en bouche élevée et du corps à la bière.
SAFALE™ US-05ATout type de bières américaines et bières fortement houblonnées.Levure à fermentation haute. Produit des bières neutres et équilibrées. Forme une mousse ferme.
SAFALE™ T-58Grande variété de bières à base de blé et de styles fruités-épicésLevure à fermentation haute. Saveurs fruitées et phénoliques intenses, notes de banane, de clou de girofle et de poivre.
SAFALE™ BE-256 (ABBAYE)Large variété d’Ales belges, notamment les bières d’abbayes.Levure à fermentation haute. Idéale pour les bières à haute teneur en alcool (9 à 11 %). Révèle des arômes subtils et équilibrés.
SAFALE™ K-97Ales délicates (German Kolsch, Belgian Wits…), bières blanches belges, bières fortement houblonnées.Levure à fermentation haute. En fonction des conditions, tend à donner un caractère floral et fruité équilibré.
SAFLAGER™ S-23Lagers fruités et riches en esters, MärzenLevure à fermentation basse. Donne des bières d’une bonne longueur en bouche.
SAFALE™ WB-06Bières blanches belges et allemandes (Witbeer, Weißbier…).Levure à fermentation haute. Caractère fruité et phénolique variant selon les conditions de fermentation. Produit des notes phénoliques typiques des bières de blé.
SAFLAGER™ W-34/70Large variété de Lagers équilibrées, Märzen.Levure à fermentation basse. Permet le brassage de bières avec un bon équilibre d’arômes floraux et fruités, donne des saveurs nettes et des bières très buvables.
SAFALE™ F-2Levure spéciale pour une seconde fermentation en bouteille ou en fût.Levure à fermentation haute. Se caractérise par un profil aromatique neutre respectant le caractère de base de la bière.
SAFALE™ BE-134Bières de saison.Levure à fermentation haute. Donne des notes fruitées, florales et phénoliques, et un caractère sec. Produit des bières très rafraîchissantes
SAFBREW BR-8Levure spéciale pour la fermentation secondaire en bouteilles et en fûts.Levure Brett, à fermentation haute. Produit des phénols dégageant des arômes d’animaux.
SAFLAGER™ S-189Lagers neutre ou aux notes florales et végétales.Levure à fermentation haute. Permet de brasser des bières aux arômes relativement neutres.

Imperial Yeast

Variété de levureStyles de bière adaptésCaractéristiques
BARBARIAN A04IPA brumeuse, IPA américaine, large variété de Pale Ale américaine.Levure liquide à fermentation haute adaptée aux bières houblonnées juteuses et brumeuses.
HYGGE L25Helles, Pils, Lager.Levure liquide à fermentation basse. Variété d’Europe du Nord à floculation faible. Complète bien les ajouts importants de houblons.
DIETER G03Altbier, Gose, Kölsch traditionnelle.Levure liquide à fermentation haute. Possède de meilleures caractéristiques de floculation que la plupart des variétés Kölsch, permettant aux brasseurs de produire des bières propres et brillantes en moins de temps.
KVEIKING A44IPA brumeuse, IPA américaine, Kveik.Levure liquide à fermentation haute. Mariage de trois souches Kveik produisant une grande quantité d'arômes d'ananas, de goyave et d'autres fruits tropicaux.
INDEPENDENCE A15IPA américaine, Pale ale américaine, bières blondes, Stout, Ales anglaises.Levure liquide à fermentation haute. Donne un caractère fruité se mariant bien avec le houblon.
WHITEOUT B44Hefeweizen, Witbier, Belgian IPA, trappistes, Saison.Levure liquide à fermentation haute. Produit le niveau d’acidité idéal pour les bières belges blanches ou pâles. Bon équilibre entre phénols épicés et esters.
NAPOLEON B64Bières de saison et de ferme françaises.Levure liquide à fermentation haute. Produit des bières très sèches et croquantes avec de beaux arômes d'agrumes, équilibrés par de subtils phénols de poivre noir.
DARKNESS A10Bières brunes, Stouts irlandaises et américaines, Ales, Porter, bières ambrées, vin d'orge américain.Levure liquide à fermentation haute dont la grande tolérance à l’alcool en fait un incontournable des bières fortement alcoolisées. Se marie parfaitement avec des malts caramélisés et torréfiés.
JUICE A38New England IPA, Juicy IPA, Hazy IPA, American IPA, American Pale Ale…Levure liquide à fermentation haute. Variété particulièrement adaptée aux IPA brumeuses et juteuses. Produit des bières rondes en bouche mais conservant une belle pointe d'agrumes.
CITRUS A20IPA brumeuse, Pale Ale, Impérial et double IPA.Levure liquide à fermentation haute dégageant des arômes d'orange et de citron avec quelques fruits tropicaux.
DRY HOP A24IPA Brumeuse, Pale Ale, IPA américaine, bières fortement houblonnées en Dry Hop.Levure liquide à fermentation haute. Mélange de Citrus A20 et de Barabarian A04. Décuple les arômes de houblons. Produit des arômes étonnants d'agrumes, de pêche et d'abricot.
JOYSTICK A18Porter, Strong Ale américaine, vin d'orge américain.Levure liquide à fermentation haute adaptée aux bières houblonnées à forte teneur en alcool.
TRIPLE DOUBLE B48Triple belge, Golden Strong Ale, Double Belge.Levure liquide à fermentation haute idéale pour les bières d’abbaye. Variété très tolérante à l’alcool
QUE BUENO L09Blonde, Pils, Lager.Levure liquide à fermentation basse. Crée des lagers légères à foncées rafraîchissantes avec des profils aromatiques très propres et à faible teneur en ester.

Lallemand

Variété de levureStyles de bière adaptésCaractéristiques
ABBAYE LALLEMANDBières belges blondes ou blanches, doubles, triples ou quadruples. Bières d’abbaye ou trappistes.Levure à fermentation haute. Produit un arôme complexe, et les saveurs peuvent inclure le poivre, la banane, le clou de girofle, l'alcool et les fruits (sucrés). Capable de fermenter des bières à fort degré d’alcool.
BRY-97Cream Ale, American Wheat, Scotch Ale, American Pale Ale, American Amber, American Brown, American IPA, American Stout, Russian Imperial Stout, Imperial IPA, Roggen/Rye, Old Ale & American Barleywine.Levure à fermentation haute. Reconnue pour ses capacités à produire des Ales de qualité. Levure neutre, avec une capacité de floculation élevée.
WINDSOR ALE Pale Ales et Porters : Milds, Bitters, Irish Reds, English Brown Ales, Porters & Sweet Stout.Levure à fermentation haute. Idéale pour des Ales anglaises corsées et fruitées. Confère une légère saveur de levure fraîche.
WIT LALBREW®Bières blanches, Belgian Witbier, American Wheat, Berliner Weiss, Goze, Hefeweizen, Dunkelweis & Weizenbock.Levure à fermentation haute. Souche relativement neutre se prêtant parfaitement à une grande variété de bières de blé.
BELLE SAISONBières Saison belges.Levure à fermentation haute. Capable de produire des bières Saison qualitatives. Arômes fruités, épicés et poivrés.
CBC-1Recommandée pour la fermentation secondaire en bouteille / fût, le cidre sec et l’hydromel.Levure à fermentation haute. Peut fermenter des bières jusqu’à 14 % d’alcool. La levure va se déposer et former un tapis étanche au fond de la bouteille ou du fût. Également adaptée à la fermentation primaire de bières fruitées plus sucrées ou de bières maltées corsées.
NOTHINGHAM ALELarge variété de Pale Ale, d’ambrées, de Porter, de Stouts et de Barleywines : Golden Ale, Kolsch, Lagers, IPA, Imperial Stout…Levure polyvalente à fermentation haute ou basse (plage de température : de 10 à 23 °C) Produit de faibles concentrations d'arômes fruités, permettant un goût naturel, plein de malt et de houblon.
MUNICH CLASSIC™Bières de blé : Hefeweizen, Weissbier, Dunkelweizen & Weizenbock.Levure à fermentation haute. Révèle le profil aromatique épicé et estérien typique des styles de bière de blé allemande.
NEW ENGLAND LALBREW™Bières houblonnées comme les IPA, les Hazy IPA ou les IPA New England.Levure à fermentation haute. Produit un profil d’esters tropicaux et fruités recherchés dans des bières de style Côte Est américaine.
KÖLNKölsch et large gamme de Ales neutres, IPA.Levure neutre à fermentation haute ou basse (plage de température : de 12 à 20 °C). Accentue les arômes de houblons avec une touche d’esters subtils. Une fermentation froide donnera des bières neutres, alors qu’une fermentation chaude assure un profil d’ester fruité.
PHILLY SOUR WILDBREW™Bières acides : Berliner Weiss, Gose, American Lambic, American Wild Ales, Sour IPA…Levure à fermentation haute produisant une quantité modérée d’acides lactiques pendant la fermentation. Produit des bières acides, avec des notes de fruits à noyaux.
VERDANT IPA PREMIUMBières houblonnées et maltées : NEIPA, IPA anglaise, American Pale, English Bitter, Sweet Stout, bières acides…Levure polyvalente à fermentation haute. Donne à la bière des notes d’abricot, de fruits tropicaux et d’agrumes. Laisse un profil malté doux et équilibré, avec légèrement plus de corps qu’une autre souche américaine d’IPA.
VOSS KVEIK ALE PREMIUMLarge variété de bières : des bières de ferme norvégiennes aux Pale Ales ou IPA.Levure neutre à fermentation (très) haute : de 25 à 40 °C. Produit des notes fruitées d'orange et d'agrumes.
FARMHOUSE LALBREW™Variété idéale pour le brassage bières de ferme sèches ou de Saison.Levure hybride non diastasique à fermentation haute. Produit des esters poivrés et fuités.
NOVALAGERLarge variété de Lagers, Pils ou bières légères.Levure à fermentation basse. Profil de saveur prononcé et très net, avec des esters légers sur une large gamme de températures.
DIAMOND LAGER PREMIUMGrande variété de Lagers et de Pils : Munich Helles, Dortmunder Export, German Pilsner, Bohemian Pilsner, American Pilsner, Vienna Lager, Oktoberfest/ Märzen, Dark American Lager, Munich Dunkel, Schwarzbier, Traditional Bock, Doppelbock, Eisbock, California Common…Levure à fermentation basse. Produit des Lagers de grande qualité. Ne convient pas à la fermentation secondaire en bouteille.
LONDON ESBBières de style anglais : Extra Spécial Bitter, Pale Ales, bières amères et autres bières anglaises traditionnelles.Levure à fermentation haute. Profils aromatiques propres et bien équilibrés avec une faible production d’alcool.

Mangrove Jack's

Variété de levureStyles de bière adaptésCaractéristiques
BAVARIAN WHEAT M20Bières allemandes de type Weizen ou bières belges blondes.Levure à fermentation haute. Confère des esters de bananes et de clou de girofle.
US WEST COAST M44American Pale Ale, US IPA, Imperial IPA ou encore American et Russian Imperial Stout.Levure à fermentation haute. Produit des flaveurs très neutres, idéales pour des bières fortement houblonnées.
BELGIAN TRIPEL M21Witbier et Grand Cru.Levure à fermentation haute. Combine de manière équilibrée les esters de fruits et les phénols épicés. Elle laisse une certaine douceur et tombe au fond après un temps donné, clarifiant la bière.
BELGIAN TRIPEL M31Trappiste, bière belge double ou triple, Dark et Golden Strong Ale belges.Levure à fermentation haute. Combinaison complexe d’esters épicés et fruités, de phénols et d’alcool. Pouvoir d’atténuation élevé et grande tolérance à l’alcool.
BELGIAN ALE M41Trappiste, bière spéciale belge, Golden Strong Ale belge.Levure à fermentation haute. Exceptionnellement fruitée avec des esters extrêmement complexes et un taux de floculation élevé.
BELGIAN ABBEY M47Pale Ale belge, bière d’abbaye, bière spéciale belge, bière double et blonde belge.Levure à fermentation haute. Exceptionnellement fruitée avec des esters extrêmement complexes et un taux de floculation élevé.
FRENCH SAISON M29Bière spéciale belge et bière de saison.Levure à fermentation haute. Crée des bières typées avec des notes épicées, fruitées et poivrées. Idéale pour la fermentation des bières de garde ou fortement alcoolisées (jusqu’à 14% d’alcool).
LIBERTY BELL ALE M36Large variété : Golden Ale, Bitter, American Pale Ale, Brown Ale, Oatmeal et American Stout, English IPA, Barley Wine, Brown Porter…Levure à fermentation haute. Produit des esters de fruits légers et délicats et contribue à développer le goût de malt.
NEW WORLD STRONG ALE M42Strong Scotch Ale, Robust Porter, Dry Stout, Old Ale, English Barley Wine.Levure à fermentation haute. Fermente avec un arôme de levure neutre pour garantir la proéminence du goût rond du malt et du houblon.
EMPIRE ALE M15Scottish Heavy, Scottish Export, American Amber et Brown Ale, Brown Ale, Sweet Stout.Levure à fermentation haute. Fermente avec des saveurs de fruits rondes et riches.
CALIFORNIAN LAGER M54Light American Lager, Premium American Lager, bières fumées, (Dark) American Lager, Cream Ale, Baltic Porter…Souche de Lager capable de fermenter aux températures habituellement réservées aux Ales, sans faux-goûts.
BAVARIAN LAGER M76Baltic Porter, German et Bohemian Pilsner, Oktoberfest, bocks, Münchner Helles, Schwarzbier.Levure à fermentation basse. Produit moins de sulfites que d’autres souches à fermentation basse, et offre un goût de malt plus riche et plus rond, avec des notes de houblon prononcées.
KVEIK CS M12Bières norvégiennes, Pale Ale, IPA.Levure à fermentation haute. Saveurs neutres avec de subtiles notes d’agrumes.
M66 HOPHEAD ALENew England IPA, Juicy IPA, Hazy IPA, American IPA, American Pale Ale…Mélange de levure et d’enzymes améliorant les aromatiques et les esters.
BOHEMIAN LAGER M84German/Bohemian Pilsners, Baltic Porter et Lagers de style américain.Levure à fermentation basse. Caractérisée par son palais sec et clair, typique des bières traditionnelles tchèques

Omega Yeast Labs

Variété de levureStyles de bière adaptésCaractéristiques
HORNINDAL KVEIKKveik, American IPA, Hazy IPA, American Pale Ale, Black IPA, Red IPA, Red Ale, Robust Porter, American Stout, Winter Seasonal Beer, English IPA, Extra Special Bitter, Bitter, Stout, Tropical, Blonde Ale, American Strong Ale, Cream Ale, American Amber Lager, American Brown Ale, White IPA ou Imperial IPA.Levure liquide norvégienne à fermentation haute. Produit une saveur tropicale et un arôme complexe pouvant se présenter sous forme de fruits à noyau, d'ananas et de cuir de fruits secs, qui complètent le houblon fruité. Fermente bien à 32 °C ou plus.
LUTRA™ KVEIK (OYL-071)Kveik, American IPA, Hazy IPA, American Pale Ale, Black IPA, Red IPA, Red Ale, Robust Porter, American Stout, Winter Seasonal Beer, English IPA, Extra Special Bitter, Bitter, Stout, Tropical, Blonde Ale, American Strong Ale, Cream Ale, American Amber Lager, American Brown Ale, White IPA ou Imperial IPA.Levure liquide norvégienne à fermentation haute (optimale à 32 °C). Existe aussi en levure sèche.
HOTHEAD® ALE (OYL-057)Kveik, American IPA, Hazy IPA, American Pale Ale, Black IPA, Red IPA, Red Ale, Robust Porter, American Stout, Winter Seasonal Beer, English IPA, Extra Special Bitter, Bitter, Stout, Tropical, Blonde Ale, American Strong Ale, Cream Ale, American Amber Lager, American Brown Ale, White IPA ou Imperial IPA.Levure liquide norvégienne très floculante à fermentation haute. Elle s’associe parfaitement aux houblons modernes et fruités. Arôme unique de miel avec de la mangue trop mûre.
ESPE KVEIK (OYL-090)Kveik, American IPA, Hazy IPA, American Pale Ale, Black IPA, Red IPA, Red Ale, Robust Porter, American Stout, Winter Seasonal Beer, English IPA, Extra Special Bitter, Bitter, Stout, Tropical, Blonde Ale, American Strong Ale, Cream Ale, American Amber Lager, American Brown Ale, White IPA ou Imperial IPA.Levure liquide norvégienne à fermentation haute. Offre le profil unique du litchi, de la poire et des fruits tropicaux. Elle renforce les arômes sucrés des IPA modernes, mais est suffisamment polyvalente pour une Pale Ale ou une Saison.
WEST COAST ALE I (OYL-004)Ales, IPA et Stouts.Levure liquide à fermentation haute. Base neutre fiable et polyvalente valorisant les malts et les houblons. Légères notes d’agrumes.
BRITISH ALE I (OYL-006)Ales et Ales anglaises.Levure liquide à fermentation haute. Esters accrus et une finale légèrement acidulée et sèche.
BRITISH ALE VIIIAles et Ales anglaises.Levure liquide à fermentation haute. Fruité unique et douceur finale remarquable.
GULO™ ALE (OYL-501)Saison, Ales, IPA, Brut IPA, Stout et bières de garde.Levure liquide à fermentation haute. Croisement entre une souche irlandaise et une souche française. Produit des notes de marmelade d'orange et de pêche avec un final net de type brut.
KOLSCH II (OYL-044)Large variété de Ales.Levure liquide à fermentation haute. Flocule mieux et s’éclaircit plus rapidement que Koslch I. Souche de bière blonde légèrement fruitée, nette et propre, avec un soupçon de soufre qui disparaît avec l'âge.
JOVARU™ FERME LITUANIENNE (OYL-033)Bières de ferme.Levure liquide à fermentation haute. Produit des esters d'agrumes et des phénols restreints, ainsi que des notes de citron et de poivre noir.
LAGER MEXICAINE (OYL-113)Large variété de Lagers.Levure liquide à fermentation mixte (de 10 à 23 °C).
BAYERN LAGER (OYL-114)Large variété de Lagers, Dunkels et Märzens.Levure liquide à fermentation basse. Adaptée aux bières maltées.
OKTOBERFEST (OYL-107)Lagers, Oktoberfest et Märzens.Levure liquide à fermentation basse. Donne une bière douce, riche et équilibrée avec un profil plein et malté.
C2C AMERICAN FARMHOUSE (OYL-217)Bières de ferme et Saison.Levure liquide à fermentation haute. Croisement entre deux souches américaines. Produit rapidement une bière agréablement sèche, gorgée d'arômes de vin blanc, de foin et d'agrumes chauds.
BRETTANOMYCES CLAUSSENII (OYL-201)Levure spéciale pour la fermentation secondaire en bouteilles ou en fûts.Levure Brett, à fermentation haute. Ne convient pas à une fermentation primaire.
SAISONSTEIN® (OYL-500)Saison.Levure liquide à fermentation haute. Croisement entre une souche française et une souche belge. Variété polyvalente, aromatique, avec une sensation en bouche soyeuse.
DIPA ALE (OYL-052)IPA, Double IPA et Pale Ales.Levure liquide à fermentation haute. Ses notes de pêche, d'abricot et d'ananas valorisent parfaitement le houblon.
HEFEWEIZEN ALE I (OYL-021)Hefeweizen et Ales.Levure liquide à fermentation haute. Les esters se manifestent à des températures plus élevées. Notes de banane et de clou de girofle.
IRISH ALE (OYL-005)Bières brunes et à haute densité.Levure liquide à fermentation haute. Variété sèche, croquante, légèrement fruitée, polyvalente et puissante.
TROPICAL IPA (OYL-200)Large variété d’Ales.Levure liquide à fermentation haute. Arômes délicats et acidulés de mangue tropicale et d'ananas avec une finition nette.
BRITISH ALE V (OYL-011)NEIPA, Ales, IPA.Levure liquide à fermentation haute. Particulièrement adaptée aux NEIPA ou aux IPA brumeuses.
ALE ÉCOSSAISE (OYL-15)Large variété d’Ales.Levure liquide à fermentation haute. Variété polyvalente et fiable produisant des bières neutres ou complexes, selon la température de fermentation.
ALE BELGE A (OYL-024)Bières triples.Levure liquide à fermentation haute. Variété très floculante. Profil de saveur bien équilibré. Les esters augmentent en même temps que la température de fermentation.
ALE BELGE W (OYL-028)Large variété d’Ales.Levure liquide à fermentation haute. Variété fiable, avec une bonne floculation.
AMERICAN WHEAT (OYL-002)American Hefeweizen, Wheat, Cream Ale, Kolsch, Altbier & Lager.Levure liquide à fermentation haute. Produit des bières au caractère léger, acidulé et rafraîchissant.
PACIFIC NW ALE (OYL-012)Large variété d’Ales.Levure liquide à fermentation haute présentant un profil neutre avec de légères notes de malt et de fruits qui ajoutent de la profondeur à la saveur.

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