Faire un starter de levure : pourquoi, quand et comment ?
Les levures sont des organismes vivants dont il faut prendre soin pour qu’elles s’épanouissent pleinement. Pour cela, rien de mieux qu’un starter.
Le starter de levure (appelé « pied de cuve » en français) est une technique de brassage consistant à faire fermenter des levures dans un moût fortement oxygéné et non sucré.
Ainsi, vous disposez dès le début de la fermentation d’une population de levures forte et nombreuse pour une fermentation optimale.
Cette technique améliore la qualité de la bière et limite le risque de faux-goûts issus de la fermentation.
Réaliser un pied de cuve présente de nombreux avantages :
Faire un starter n'est pas indispensable et n'est réellement utile que dans les cas suivants :
Pour déterminer si vous avez besoin de réaliser un starter, vous devez considérer les paramètres suivants :
Bon à savoir : On estime qu'une levure sèche conservée à 24 °C va perdre 20 % de viabilité par an (cette perte tombe à 3 % si elle est conservée à 3 °C).
Dans le cas d'une levure liquide stockée à 2 °C, elle va perdre entre 20 et 25 % de viabilité par mois.
Pour savoir si vous disposez de suffisamment de levures pour réussir la fermentation de votre moût, vous pouvez utiliser la formule de calcul suivante :
Taux d'ensemencement (en millions de cellules) * volume du brassin cible (en millilitres) * densité initiale en degré Plato
Exemple : vous préférez brasser 20 litres de bière avec une levure de type Ale. Votre densité initiale est de 1,050 (soit 12 °P).
Nous aurons donc besoin de : 750 000 * 20 000 * 12 = 180 milliards de cellules de levures.
Ensuite, en fonction de la date de mise en sachet de la levure liquide, vous pouvez déterminer le nombre de cellules viables, et ainsi calculer le nombre de cellules à produire.
Pour aller plus loin, nous vous conseillons cette vidéo de la chaîne YouTube Maxence - La Bière Qui Flotte :
Vous pouvez également utiliser les calculatrices en ligne suivantes :
En plus de vous faciliter le calcul de la quantité de levure nécessaire à la réussite de votre brassin, ces simulateurs vous livrent une estimation, assez fiable, du nombre de levures dont vous pourriez déjà.
S’il est possible de réaliser un starter avec un matériel rudimentaire, un matériel adapté est conseillé pour gagner en efficacité et en rapidité.
Vous aurez besoin :
Attention : comme toujours lorsque vous brassez, assurez-vous de stériliser votre matériel avant utilisation.
Commence ensuite le travail de fermentation, qui dure entre un et deux jours. Comme pour toute fermentation, il est recommandé de placer votre starter à l’abri de la lumière, à une température comprise entre 20 et 27 °C.
Continuez à agiter votre moût de temps en temps. Il n’est pas nécessaire de l’agiter en continu.
Placez l’Erlenmeyer au frigo la veille de votre brassin. Cela fera sédimenter les levures et facilitera leur récupération.
Le jour de votre brassin, sortez le starter du frigo en début de brassin pour qu’il soit à température ambiante.
Avant de l’intégrer à votre moût, séparez la bière des levures (il suffit de vider l’Erlenmeyer dans l’évier, en prenant soin de ne pas jeter les levures avec). Ne versez surtout pas l’intégralité de votre starter dans votre moût. C’est le meilleur moyen de l’infecter.
Secouez l’Erlenmeyer avec les levures et le reste de bière et versez le tout dans votre moût.
Voici quelques astuces issues de notre expérience ou de celles de brasseurs amateurs :
Vous disposez désormais de toutes les clefs pour réussir votre starter de levure.
Vous avez un doute ou une question ? Nous sommes à votre disposition par téléphone au 03 21 28 42 38 ou par e-mail à l’adresse [email protected].
