Faire un starter de levure : pourquoi, quand et comment ?

Faire un starter de levure : pourquoi, quand et comment ?

Les levures sont des organismes vivants dont il faut prendre soin pour qu’elles s’épanouissent pleinement. Pour cela, rien de mieux qu’un starter.

Le starter de levure (appelé « pied de cuve » en français) est une technique de brassage consistant à faire fermenter des levures dans un moût fortement oxygéné et non sucré.

Ainsi, vous disposez dès le début de la fermentation d’une population de levures forte et nombreuse pour une fermentation optimale.

Cette technique améliore la qualité de la bière et limite le risque de faux-goûts issus de la fermentation.

Pourquoi faire un starter ?

Réaliser un pied de cuve présente de nombreux avantages :

  1. La fermentation démarre avec la juste quantité de levures.
  2. Les levures sont moins stressées, ce qui limite les risques de faux-goûts.
  3. Plus votre population de levure sera nombreuse, moins les bactéries indésirables auront de place pour se développer.
  4. Vous pouvez réaliser des économies non négligeables, selon les levures. En effet, il s’avère parfois plus économique de faire un starter plutôt que d’acheter plusieurs sachets de levure.

Quand réaliser un starter ?

Faire un starter n'est pas indispensable et n'est réellement utile que dans les cas suivants :

  1. Vous utilisez des levures liquides, dont la population est plus faible en levure et décroît plus rapidement.
  2. Vous souhaitez réutiliser les souches de levures issues d'un brassin précédent, surtout si la densité initiale de brassin était élevée.
  3. Vous n'avez pas suffisamment de sachets de levures en stock pour votre brassin.
  4. Vous avez acheté la levure liquide pour un brassin que vous avez dû reporter de plusieurs jours/semaines.

Pour déterminer si vous avez besoin de réaliser un starter, vous devez considérer les paramètres suivants :

  • la quantité de moût à ensemencer ;
  • la densité initiale ;
  • le nombre de cellules viables dont vous disposez (entre 100 et 200 milliards pour une levure sèche, environ 100 milliards pour une levure liquide).

Bon à savoir :  On estime qu'une levure sèche conservée à 24 °C va perdre 20 % de viabilité par an (cette perte tombe à 3 % si elle est conservée à 3 °C).

Dans le cas d'une levure liquide stockée à 2 °C, elle va perdre entre 20 et 25 % de viabilité par mois.

Pour savoir si vous disposez de suffisamment de levures pour réussir la fermentation de votre moût, vous pouvez utiliser la formule de calcul suivante :

Taux d'ensemencement (en millions de cellules) * volume du brassin cible (en millilitres) * densité initiale en degré Plato

Exemple : vous préférez brasser 20 litres de bière avec une levure de type Ale. Votre densité initiale est de 1,050 (soit 12 °P).

Nous aurons donc besoin de : 750 000 * 20 000 * 12 = 180 milliards de cellules de levures.

Ensuite, en fonction de la date de mise en sachet de la levure liquide, vous pouvez déterminer le nombre de cellules viables, et ainsi calculer le nombre de cellules à produire.

Pour aller plus loin, nous vous conseillons cette vidéo de la chaîne YouTube Maxence - La Bière Qui Flotte :

Vous pouvez également utiliser les calculatrices en ligne suivantes :

En plus de vous faciliter le calcul de la quantité de levure nécessaire à la réussite de votre brassin, ces simulateurs vous livrent une estimation, assez fiable, du nombre de levures dont vous pourriez déjà.

Comment réussir son starter de levure ?

S’il est possible de réaliser un starter avec un matériel rudimentaire, un matériel adapté est conseillé pour gagner en efficacité et en rapidité.

Le matériel

Vous aurez besoin :

Attention : comme toujours lorsque vous brassez, assurez-vous de stériliser votre matériel avant utilisation.

starter de levure dans un Erlenmeyer

Les étapes

  1. « Claquez » le sachet de levure liquide. Cela aura pour effet de libérer les levures dans le mélange liquide. Cette étape doit-être réalisée plusieurs jours avant de lancer votre starter. Se reporter aux consignes inscrites sur l’emballage.
  2. Si vous utilisez une levure sèche, vous devrez la réhydrater dans de l’eau au préalable.
  3. Désinfectez tout le matériel qui sera au contact du moût (erlenmeyer, barre magnétique, thermomètre…).
  4. Réalisez votre moût, soit avec de l’extrait de malt, soit en suivant la méthode « classique ».
  5. Attention à la densité de votre moût, qui doit être idéalement de 1,040.
  6. La quantité d’eau dont vous aurez besoin dépend de la densité initiale et du nombre de cellules de levure à ensemencer. Reportez-vous aux outils cités plus haut pour vous faciliter les calculs.
  7. Versez le moût dans l’Erlenmeyer et couvrez-le avec le papier d’aluminium, en prenant soin de laisser passer l’air.
  8. Faites refroidir le moût à environ 20 / 25 °C. Pour cela, vous pouvez plonger votre Erlenmeyer dans un bain d’eau froide.
  9. Ôtez le papier d’aluminium et insérez votre levure. Replacez le papier d’aluminium.
  10. Agitez vigoureusement avec l’agitateur magnétique ou à la main.

Commence ensuite le travail de fermentation, qui dure entre un et deux jours. Comme pour toute fermentation, il est recommandé de placer votre starter à l’abri de la lumière, à une température comprise entre 20 et 27 °C.

Continuez à agiter votre moût de temps en temps. Il n’est pas nécessaire de l’agiter en continu.

Placez l’Erlenmeyer au frigo la veille de votre brassin. Cela fera sédimenter les levures et facilitera leur récupération.

Le jour de votre brassin, sortez le starter du frigo en début de brassin pour qu’il soit à température ambiante.

Avant de l’intégrer à votre moût, séparez la bière des levures (il suffit de vider l’Erlenmeyer dans l’évier, en prenant soin de ne pas jeter les levures avec). Ne versez surtout pas l’intégralité de votre starter dans votre moût. C’est le meilleur moyen de l’infecter.

Secouez l’Erlenmeyer avec les levures et le reste de bière et versez le tout dans votre moût.

starter de levure dans un Erlenmeyer
starter de levure dans un Erlenmeyer

Nos astuces pour un starter de levure réussi :

Voici quelques astuces issues de notre expérience ou de celles de brasseurs amateurs :

  • Faites en sorte que votre starter soit prêt le jour de votre brassage. Même s’il est possible de le garder au frigo, plus vous attendrez, plus votre population de levure sera réduite.
  • L’agitateur magnétique n’est pas indispensable, mais permet d’accroître le nombre de levures par rapport à une agitation manuelle.

    Si vous décidez de vous en passer, vous devrez secouer vigoureusement votre starter pendant dix bonnes minutes à la main, puis le secouer régulièrement pendant toute la durée d’ensemencement des levures.
  • Vous pouvez réaliser un moût deux fois plus dense, ainsi, vous obtiendrez davantage de starter en diluant votre moût.
  • Il n’est pas nécessaire, ni recommandé, d’houblonner le moût qui servira à vos starters.
  • Si vous couvrez votre Erlenmeyer d’une feuille d’aluminium, faites en sorte de laisser l’air entrer dans le récipient et que le gaz carbonique puisse s’en échapper.

Vous disposez désormais de toutes les clefs pour réussir votre starter de levure.

Vous avez un doute ou une question ? Nous sommes à votre disposition par téléphone au 03 21 28 42 38 ou par e-mail à l’adresse contact@autobrasseur.fr.

Découvrez notre guide « Choisir la levure adaptée au style de bière »

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