Levures

La levure de bière : l’ingrédient indispensable à la fermentation.

La fermentation, c'est l’étape qui consiste à transformer des glucides (présents dans le moût) en acides, gaz ou alcool.

Dans certaines boissons comme la bière, le vin ou le whisky ou l'hydromel, la fermentation entraîne la production d’alcool. Mais, ce n’est pas toujours le cas : le kombucha ou le kéfir, par exemple, sont des boissons fermentées non alcoolisées.

Qu’elle soit alcoolique ou non, la fermentation a besoin de levures.

La fermentation peut se faire grâce aux levures ambiantes présentes naturellement dans l’air, mais le résultat sera incontrôlable et très approximatif. Seuls quelques brasseurs dans le monde sont capables d’une telle prouesse.

En outre, comme les bactéries ou les moisissures, certaines levures peuvent être pathogènes.

Il est donc fortement conseillé d’acheter des souches conçues pour le type de boissons que vous brassez.

La majorité des levures de bière utilisées par les brasseurs est issue de grands laboratoires spécialisés comme Fermentis, Lallemand, Mangrove Jack’s ou encore Brewferm.

Retrouvez notre article : Comment faire de l’hydromel soit même ?

Comment choisir la levure la plus adaptée ?

Si vous suivez une recette, fiez-vous à la levure de bière recommandée, car elle aura les caractéristiques adaptées au type de boisson brassée.

Si vous créez votre propre recette, il vous faudra parcourir les fiches techniques de chaque levure en prenant en compte le profil de chacune.

Le choix étant vaste, voici les principaux critères à considérer pour choisir sa levure de bière:

• Le goût et l’arôme : l’impact de la levure sur le goût et l’arôme de vos bières est important. Elle apporte des notes fruitées ou épicées, mais également d’éther ou de solvant non désirés en cas de trop forte concentration. Elle renforce également le malt et les autres céréales.

• La tolérance à l’alcool : désigne la capacité d’une levure à vivre dans un milieu alcoolisé. En effet, au-delà d’un certain pourcentage d’alcool, la levure meurt et ne participe plus à la fermentation. 

Elle est exprimée en %ABV (Alcool By Volume), qui est l’unité internationale de mesure de la quantité d’alcool. Le pourcentage est égal au nombre de degrés. 

La plupart des souches utilisées pour la bière supportent de 9 à 11 % (9 et 11° donc) d’alcool, ce qui est suffisant dans la majorité des cas.

• L’atténuation : détermine l’efficacité d’une levure dans la transformation des sucres du moût en alcool. Elle indique si une bière sera plus sucrée ou alcoolisée. Ainsi, si l’atténuation est faible et la densité finale élevée, la bière sera sucrée et moins alcoolisée. En revanche, si l’atténuation est forte et la densité finale faible, la bière sera plus sèche et alcoolisée.

• La floculation et la sédimentation : c’est la capacité d’une souche à sédimenter lors de la fermentation. Elle peut être basse, moyenne ou haute. Cela affecte le goût et l’opacité de la bière. Plus une levure flocule, plus la bière sera limpide.

• La température : indique les températures minimales et maximales nécessaire au bon ensemencement de la souche de levure de bière. La température est un élément essentiel à la réussite de la fermentation. Si elle est trop haute (plus de 35 °C) ou trop basse (moins de 10 °C), elle peut soit mourir, soit rester inactive.

Attention : la levure de boulangerie n’est pas un produit adapté au brassage, la levure de pâtisserie non plus.

Levure sèche ou liquide : quelles différences ?

Les souches de levure vendues sur notre site sont proposées en deux types de conditionnements : sèche ou liquide.

Voici les principales différences :

Retrouvez notre article : Comprendre la levure de bière pour mieux la maîtriser

J’ai un doute sur mon choix de levure, est-ce que vous pouvez m’aider ?

Bien sûr ! Nous sommes joignables par téléphone au 09 86 66 38 53 ou par e-mail à l’adresse contact@autobrasseur.fr

Nous serons ravis de vous aider à trouver le produit le plus adapté à vos besoins.

Quels sont les délais de livraison des levures de bière ?

Vos produits commandés sont généralement expédiés en 48h après réception de votre paiement.

Les délais de livraison varient en fonction du stock disponible, du type de livraison sélectionné et dépendent du livreur. Une estimation vous est proposée avant le paiement.

Si vous habitez les Hauts-de-France, vous pouvez venir chercher votre commande directement dans notre entrepôt de Lens. Nous serons ravis de faire votre connaissance et de répondre à vos questions éventuelles.