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Les goûts et les arômes
Les goûts et les arômes apportés par la levure peuvent être différents selon la souche utilisée. Lors de la fermentation, des composés aromatiques tels que des esters, du diacétyle ou encore des phénols sont produits.
Les esters sont responsables des arômes fruités et épicés. Certaines souches sont même réputées pour apporter un goût assez prononcé de banane !
Le diacétyle, en revanche, donnera un goût de beurre ou de crème fraîche à la bière.
La levure a également le pouvoir d’accentuer et de mettre en valeur des ingrédients présents dans la bière tels que le malt et autres céréales.
L’atténuation
L’atténuation est la capacité d’une levure à transformer les différents sucres présents dans le moût. Elle se mesure en pourcentage en fonction de l’atténuation théorique (si tous les sucres sont transformés).
Par exemple, pour une bière avec une densité initiale de 1,050 et avec une densité finale de 1,015, on mesure une atténuation de 70 %.
Certaines levures sont incapables de transformer certains types de sucres, elles auront une atténuation faible et rendront la bière plus moelleuse avec un taux d’alcool plus faible.
C’est le cas de beaucoup de bières de type ale, où l’on recherche ces propriétés. À l’inverse, pour les bières de type lager, on va plus souvent rechercher une atténuation élevée pour transformer tous les sucres et obtenir une bière plus sèche.
