Quelles levure de bière choisir pour brasser ?

La levure joue un rôle important dans la fabrication d’une bière : elle va transformer les sucres en alcool lors de la fermentation.

Bien choisir sa levure est donc loin d’être secondaire ou négligeable dans l’élaboration d’une recette : elle donnera à la bière un caractère spécial et un profil différent. La souche de levure sélectionnée aura une influence sur les arômes, le corps, la texture ou encore la clarté de la bière.

Apprendre à connaître les différences entre chaque souche est indispensable pour choisir avec soin celle à utiliser.

Dans cet article, nous allons détailler le fonctionnement et les caractéristiques de ces micro-organismes pour t’aider à faire ton choix.

Gamme de levure sèche Lallemand
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Bien choisir sa levure

Chaque souche de levure possède des caractéristiques propres influant sur le goût et l’apparence finale de la bière. La sélection de la souche est importante, notamment lorsqu’on souhaite se rapprocher d’un style en particulier.

Les goûts et les arômes

Les goûts et les arômes apportés par la levure peuvent être différents selon la souche utilisée. Lors de la fermentation, des composés aromatiques tels que des esters, du diacétyle ou encore des phénols sont produits. 

Les esters sont responsables des arômes fruités et épicés. Certaines souches sont même réputées pour apporter un goût assez prononcé de banane ! 

Le diacétyle, en revanche, donnera un goût de beurre ou de crème fraîche à la bière. 

La levure a également le pouvoir d’accentuer et de mettre en valeur des ingrédients présents dans la bière tels que le malt et autres céréales.

L’atténuation

L’atténuation est la capacité d’une levure à transformer les différents sucres présents dans le moût. Elle se mesure en pourcentage en fonction de l’atténuation théorique (si tous les sucres sont transformés).

Par exemple, pour une bière avec une densité initiale de 1,050 et avec une densité finale de 1,015, on mesure une atténuation de 70  %.

Certaines levures sont incapables de transformer certains types de sucres, elles auront une atténuation faible et rendront la bière plus moelleuse avec un taux d’alcool plus faible.

C’est le cas de beaucoup de bières de type ale, où l’on recherche ces propriétés. À l’inverse, pour les bières de type lager, on va plus souvent rechercher une atténuation élevée pour transformer tous les sucres et obtenir une bière plus sèche.

La floculation

La floculation est la capacité d’une levure à sédimenter rapidement à la fin de la fermentation. On peut la qualifier de basse, moyenne ou élevée. 

Dans le cas d’une floculation élevée, les levures auront une grande capacité à s’agglomérer et à se déposer au fond de la cuve rapidement. À l’inverse, dans le cas d’une floculation basse, les levures resteront plus longtemps en suspension dans le moût, ou plutôt dans la bière, car la fermentation est terminée.

Cette capacité influencera le résultat final de la bière sur les plans du goût et de l’opacité. 

Les levures en suspension absorbent le diacétyle (qui amène un côté doux) mais troublent la bière. C’est pourquoi il est préférable d’opter pour une floculation élevée pour les ales, plus douces, et pour une floculation basse pour les lagers, plus sèches. D’ailleurs, si le temps de mise en fermentation d’une lager est plus long, c’est pour laisser le temps aux levures de sédimenter correctement.

La tolérance à l'alcool

La tolérance à l’alcool désigne la capacité d’une levure à pouvoir vivre dans un milieu plus ou moins alcoolisé.

La majorité des souches utilisées pour la bière supportent 8 % d’alcool, ce qui est suffisant pour la plupart des recettes.

Pour les triples belges, cependant, il te faudra utiliser une levure appropriée avec une grande tolérance à l’alcool, sans quoi ta bière aura un degré maximal de 7 à 8 %, et tu ne pourras pas atteindre les 9 %. 

En présence d’une forte concentration d’alcool, les levures meurent, arrêtant leur travail de fermentation.

Certaines bières avec un fort taux d’alcool demandent alors des levures à vin ou à champagne pour poursuivre la fermentation.

La plage de température

La plage de température indique les températures supportées par la souche, mais également là où elle sera la plus efficace pour travailler.

Si la température de fermentation est dans la limite basse recommandée pour cette levure, il faudra rallonger la durée de fermentation de quelques jours pour que celle-ci puisse entièrement s'opérer.

Les familles de levures

D’après la classification des espèces, le genre Saccharomyces regroupe un ensemble d’espèces de levures. 

La plus connue est Saccharomyces Cerevisiae, utilisée pour faire des bières de type ale ou de fermentation haute. Les espèces Saccharomyces Uvarum et Saccharomyces Carlsbergensis sont sollicitées dans la fabrication de bières de fermentation basse, les lagers, 

En plus des levures, il existe des bactéries spécialement utilisées pour créer bières acides telles que des lambics, des gueuzes ou encore des Berliner Weisse.

Elles doivent tout de même être associées à une levure. Les plus courantes sont la Lactobacillus et la Pediococcus.

La Brettanomyces, quant à elle, est une levure particulière utilisée pour des fermentations spontanées, apportant naturellement un côté très fruité et un caractère tanné et fumé.

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Les formes de levures

Dans le commerce, on trouve les levures sous deux formes : sèches ou liquides.

Les levures sèches sont les plus couramment utilisées par les brasseurs amateurs.

Elles sont aussi les moins onéreuses. Leur déshydratation et leur conditionnement en sachet leur assure une meilleure conservation dans le temps. Elles sont pratiques à utiliser, car il est possible de les ajouter directement dans le moût refroidi ou de les réhydrater au préalable pour une meilleure multiplication.

Cette étape permet aux cellules fragiles des levures de ne pas subir un trop gros choc dû au changement d’environnement.

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