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Bière artisanale : bien choisir sa levure
La fabrication de bière maison est une aventure passionnante offrant aux amateurs l'opportunité de créer des boissons uniques, parfaitement adaptées à leur goût.
Au cœur de ce processus complexe, le choix de la levure est une étape cruciale. En effet, elle influence la fermentation, mais également le profil gustatif, l'arôme et le niveau d'alcool de la bière en devenir.
Le choix de la souche de levure va également déterminer le style de bière.
Choisir la bonne souche de levure
Il existe plus de 1 500 espèces de levures dans la nature, mais seules deux intéressent les brasseurs de bière : Saccharomyces cervisiae et Saccharomyces pastorianus. En effet, toutes les levures n’ont pas la capacité à transformer le sucre en alcool lors de la fermentation du moût.
Le choix entre Saccharomyces cervisiae et Saccharomyces pastorianus déterminera le style de bière que vous allez brasser : Ale ou Lager.
La principale différence entre les deux réside dans la plage de température optimale pour l'activité de la levure.
Ensuite, au sein de ces espèces, chaque souche de levure aura des qualités qui lui seront propres.
À noter que vous n’êtes pas obligé de rajouter de la levure. Vous pouvez laisser faire la nature et procéder à ce que l’on appelle une fermentation spontanée du moût.
C’est le cas des bières Gueuzes ou des Lambics. Cette méthode demande toutefois de bien maîtriser son environnement de brassage pour éviter toute levure indésirable.
Les levures de type Ale
(fermentation haute)
Les levures de type Ale sont performantes à des températures de fermentation dites hautes (de 15 à 20 °C).
Cela se traduit par un processus de fermentation primaire plus rapide (en quelques jours) et par la production d’une bière plus complexe au niveau des arômes et des saveurs.
Ces levures offrent une infinité de possibilités, des bières blondes légères aux IPA houblonnées, et aux stouts riches en saveurs.
Bon à savoir
La fermentation haute protège moins la bière des bactéries et des champignons. Elle se conserve donc moins longtemps.
Les levures de type Lager
(fermentation basse)
À l'opposé, la fermentation des levures de style Lager nécessite une plage de température basse : de 10 à 15 °C.
Pouvant durer plusieurs semaines, ce processus de fermentation plus lent confère à la bière une limpidité et une douceur distinctes.
Les Lagers sont souvent moins fruitées et alcoolisées que les Ales et présentent des arômes subtils, parfaits pour les amateurs de bières plus rafraîchissantes.
Bon à savoir
La fermentation basse protège efficacement la bière contre les bactéries et les champignons. Elle se conserve donc plus longtemps.
Quel profil gustatif pour votre bière maison ?
Une fois que vous avez décidé du type de bière que vous souhaitez brasser – et donc du type de levure nécessaire – se pose la question de son profil.
Que recherchez-vous en termes de goût et d'arômes ? Quel pourcentage d'alcool visez-vous ?
Ces questions sont essentielles pour affiner votre choix parmi les différentes souches de levures disponibles. En effet, la levure joue un rôle important dans le goût final de votre bière, en complément des céréales et du houblon.
Analysez les étiquettes
Une fois vos critères établis, prenez le temps d’analyser le descriptif des levures pour Ales ou Lagers proposées sur notre site.
Nous vous proposons une large sélection de levures sèches ou liquides des plus grandes marques : Fermentis, Lallemand, Omega Yeast, Mangrove Jack’s, Imperial Yeast…
Chaque souche de levure a ses propres caractéristiques, allant des plus fruités aux plus épicés en passant par les profils plus neutres.
Inspectez attentivement ces fiches pour trouver la levure qui répondra à toutes vos attentes : chaque détail compte dans le résultat final de votre brassage.
Important
Surtout, prêtez attention aux recommandations du levurier concernant la plage de température idéale. La température d’ensemencement joue également un rôle important : trop élevée (plus de 35 °C), les levures risquent de mourir.
À l’inverse, si elle est trop basse (moins de 10 °C), elles vont rester inactives.
Que vous optiez pour une Ale dynamique ou une Lager rafraîchissante, chaque levure offre des multiples possibilités.
C'est dans cette diversité que réside la véritable magie du brassage maison.
Nous vous conseillons vivement de faire vos propres expériences pour trouver la levure idéale. Vous constaterez que, pour une même recette de départ, un simple changement de levure produira une bière différente.
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