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Comment réussir la fermentation de sa bière ?
En brassage, il est d’usage de dire que si le brasseur fait le moût, la levure fait la bière.
C’est pendant la fermentation que les levures vont transformer votre moût en délicieuse bière ou en liquide bon à jeter. En effet, la levure ne s’épanouit que dans des conditions précises qu’il est crucial de maîtriser.
Découvrez les clés pour réussir la fermentation de votre bière artisanale.
L’importance de la fermentation dans le brassage de la bière
La fermentation est l’étape du brassage qui va avoir le plus d’influence sur le résultat final de votre brassin. Elle intervient après l’empâtage et l’ébullition.
Que vous soyez débutant ou plus expérimenté, il est capital de bien comprendre son fonctionnement.
Fermentation haute ou basse
Il existe deux types de fermentation : la fermentation haute (la plus ancienne et la plus courante) et la fermentation basse .
La principale différence entre les deux réside dans la plage de température optimale pour l'activité de la levure. Celle-ci va également influencer la conservation et le profil aromatique de la bière :
| Type de fermentation | Température | Conservation | Profil de bières | Exemples de bière |
| Haute | 15 à 20 °C | La fermentation haute protège moins la bière des bactéries et des champignons. Elle se conserve donc moins longtemps. | Bières à haute teneur en alcool, aux arômes complexes et peu chargées en gaz carboniques. | Bière d'abbaye, triple, trappiste, pale ale, stout, bière de garde… |
| basse | 10 à 15 °C | Protège efficacement la bière contre les bactéries et les champignons. Elle se conserve plus longtemps. | Bières aux goûts de houblon et de malt prononcés. Bières peu fruitées et peu alcoolisées. | Pils, Bitter, American Lager… |
C'est également la température de fermentation qui va faire la différence entre une Ale et une Lager (les deux principaux styles de bière).
Les 3 étapes de la fermentation
La fermentation de la bière commence par la mise en contact d’une souche de levure avec votre moût dans votre cuve de fermentation.
Exemple de krausen - Source : Wikipédia
Le processus de fermentation suit ensuite 3 grandes étapes :
- La phase de lag (ou de latence) : les levures se réhydratent, s’habituent à leur nouvel environnement et commencent à se propager dans le moût.
Cette étape est invisible à l’œil nu et il ne semble rien se passer. - La phase exponentielle : le nombre de cellules de levure augmente fortement durant cette phase. C’est à ce moment-là que se développe l’essentiel des arômes issus de la fermentation présents dans la bière. Des composés indésirables sont libérés par les levures.
On constate une forte activité dans le fermenteur avec l’apparition d’une mousse pâteuse appelée krausen et des bulles dans le barboteur (les fameux « glouglous »). - La phase stationnaire : l’activité visible baisse sensiblement dans le fermenteur. Le krausen diminue considérablement et le nombre de cellules de levure augmente peu. Comme tous les sucres et les nutriments ont été consommés durant la fermentation primaire, la levure se nourrit des composés indésirables relâchés lors la phase précédente.
Il est donc vivement conseillé de laisser le moût en contact avec la levure après la fin de la fermentation primaire. Cette étape conditionne grandement le profil aromatique de la bière.
Si la phase de latence ne dure rarement plus de vingt-quatre heures, la durée des autres étapes va dépendre de votre recette.
Les paramètres qui vont influencer votre fermentation
De nombreux paramètres, externes ou non, peuvent affecter votre fermentation et fortement altérer le résultat final.
Voici les trois principaux :
- Une mauvaise oxygénation du moût : pendant l’ébullition, tout l’oxygène présent dans le moût a disparu. Or, la levure en a besoin pour se reproduire. Il faut alors en réintroduire, en l’aérant.
Pour cela, il existe une multitude de solutions :- transférer le moût d’une cuve à l’autre de nombreuses fois pour bien l’aérer ;
- mélanger vivement le moût avec un fourquet ;
- le verser lentement dans le fermenteur ;
- secouer vigoureusement le fermenteur pendant plusieurs minutes ;
- utiliser une petite pompe à air ;
- remplir le fermenteur par le haut ;
- …
La phase d’oxygénation est d’autant plus importante que la quantité de levures ajoutée est faible. D’ailleurs, de nombreux brasseurs se passent de cette phase, par peur d’oxyder le moût.
La température de fermentation : vous devez impérativement faire en sorte de respecter l’intervalle recommandé par le fabricant de la levure.
Pour cela, il est souhaitable de pouvoir contrôler avec précision la température de fermentation dans votre cuve. D’ailleurs, le contrôle de la température est bien plus important que la forme de votre fermenteur !La température d’ensemencement : il s’agit de la température du moût au moment de l’ajout des levures dans votre contenant (cuve, dame-jeanne, seau…).
Celle-ci doit être adaptée au type de levure choisie (voir recommandations du fabricant sur l’emballage).
Attention : si la température d’ensemencement est trop élevée (plus de 35 °C), les levures risquent de mourir. À l’inverse, si elle est trop basse (moins de 10 °C), elles vont rester inactives.
10 conseils pour réussir la fermentation de la bière
- Nettoyez et désinfectez parfaitement votre matériel, y compris les robinets de votre fermenteur et les systèmes de mesure (thermomètre, densimètre…).
- Choisissez une souche de levure adaptée au style de bière que vous brassez et à vos moyens de maîtriser la fermentation. Vous trouverez sur l’emballage de la levure toutes les informations nécessaires.
- Dosez correctement la levure. Nous ne pouvons que vous conseiller de suivre les instructions de l’emballage. Ne dosez pas « à la louche ».
- Maîtrisez la température de fermentation et évitez les gros écarts de température. La température joue un rôle essentiel dans l’activité des levures et influera grandement sur le profil gustatif final de votre bière.
- Laissez la fermentation agir tranquillement. Il n’est pas nécessaire de vérifier toutes les 30 secondes que tout se passe bien. Laissez les choses se faire et surtout, évitez de trop bouger votre fermenteur.
- Versez vos additifs (dry hop, copeaux, fruits…) lors de la fermentation primaire pour limiter les risques d’oxydation et de contamination.
- Encore une fois, pensez à bien stériliser les contenants utilisés pour vos ajouts (Hop Spider, sac à houblon…) pour éliminer un maximum de bactéries et les levures sauvages.
- Réduisez autant que possible l’entrée d’oxygène lors des ajouts pour éviter l’oxydation. Si vous le pouvez, évitez d’ouvrir entièrement votre fermenteur.
- Ne changez pas de contenant entre la fermentation primaire et secondaire. Cette méthode, autrefois populaire, augmente grandement les risques de contamination et n’apporte rien. Elle peut toutefois être envisagée si vous avez une garde très longue (de plusieurs mois) afin d’éviter les goûts indésirables provoqués par la levure morte.
- Assurez-vous que la densité soit stable et que la fermentation soit réellement terminée avant de mettre en bouteille. Cela diminue les risques de faire exploser vos bouteilles.
L’astuce bonus : gardez 20 à 25 % d’espace de sécurité dans votre fermenteur pour laisser de la place au krausen sans risquer de débordement.
Si cela arrive, pour éviter toute contamination et ne pas attirer les mouches, vous pouvez remplacer votre barboteur par un tuyau en PVC plongé dans un verre d’eau.
Cela permet au CO₂ de s’évacuer tout en continuant à protéger votre moût. Si jamais le krausen déborde, il se mélangera à l’eau.
C’est ce qu’a fait ce brasseur amateur :
À noter qu’une fermentation peut être « explosive » et menacer de déborder au bout de quelques heures, mais va se calmer tout aussi rapidement. Pas de précipitation, donc.
Le matériel pour réussir la fermentation de sa bière
A minima, vous n’aurez besoin que d’un fermenteur et d’un barboteur.
Et bien sûr, de levures.
Pour un meilleur contrôle de la température, vous pouvez recourir au refroidisseur glycol ou, si votre budget est plus serré, à un simple thermomètre ou un régulateur de température. Un manteau d’isolation peut également vous aider à réguler la température de votre cuve.
Pour conclure, gardez en tête qu'une mauvaise bière bien fermentée donnera une bière moyenne. Alors qu'une mauvaise fermentation d’une bonne bière donnera une mauvaise bière.