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- Paul Lamendin
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Le houblon : la clé de l’amertume de votre bière
Maîtriser l’amertume de sa bière est une science subtile. Trop faible, votre bière maison manque de caractère. Trop intense, elle devient vite déséquilibrée. Tout se joue dans votre maîtrise des techniques de houblonnage.
Si vous brassez votre propre bière maison, apprendre à bien doser et choisir vos houblons est essentiel pour réussir des recettes équilibrées, qu’il s’agisse d’une IPA très amère ou d’une Pale Ale plus douce.
Dans cet article, nous vous expliquons comment ajuster l’amertume de votre bière, et adapter la technique de houblonnage en fonction du style de bière.
Quel est le rôle de l’amertume dans la bière ?
Avec la popularisation des IPA, les bières amères sont revenues sur le devant de la scène, même si elle ne fait pas l’unanimité.
Apportée principalement par le houblon, l’amertume ne sert pas qu’à titiller les papilles, elle a aussi pour rôle :
- d’équilibrer et d’harmoniser la bière, en venant contrebalancer la douceur du sucre issu des malts ;
- d’équilibrer et d’harmoniser la bière, en venant contrebalancer la douceur du sucre issu des malts ;
- d’améliorer la conservation naturelle de la bière, grâce à ses propriétés antibactériennes.
Bon à savoir :
Les composés chimiques responsables de l’amertume sont les acides alpha, qui sont au nombre de trois : l’humulone, la cohumulone et l’adhumulone.
La quantité d’acides alpha est systématiquement indiquée lorsque vous achetez du houblon sur notre site. Elle est exprimée en pourcentage pour 100 g de houblons. Plus ce pourcentage est élevé, plus le houblon est amer.
Par exemple, le houblon Aramis contient entre 5 et 9 % d’acides alpha, contre 7,5 à 16 % pour le Barbe Rouge.
L’amertume d’une bière se mesure quant à elle en IBU (International bitterness unit, soit « unité internationale d’amertume »). Une bière industrielle varie entre 8 et 12 IBU, une Porter entre 30 et 40 et une IPA entre 40 et 60 (mais peut monter jusqu’à 100).
Comment ajuster l’amertume d’une bière ?
Pour contrôler l’amertume de vos bières maison, vous devez considérer :
- la variété de houblon retenue : plus la quantité d’acides alpha est importante, plus il sera facile d’amériser votre bière ;
- la technique de houblonnage choisie : plus le houblon est ajouté tôt dans le moût, plus il amène de l’amertume ;
- le malt utilisé : certains malts torréfiés peuvent apporter une légère note amère, proche de celle du chocolat ou du café ;
- la densité du moût au moment du houblonnage : plus il est dense, plus le sucre va masquer l’amertume ;
- le pH de votre eau de brassage : un pH élevé favorise l’extraction de l’amertume du houblon.
La technique la plus simple pour augmenter l’amertume d’une bière est donc de jouer sur la quantité de houblon amérisant, mais aussi sur le moment du début de l’infusion.
En effet, pour rendre les acides alpha solubles dans le moût, il est nécessaire de les faire bouillir dans le moût un certain temps. Ainsi, un houblon infusé et bouilli pendant 60 minutes apportera plus d'amertume que celui infusé pendant 30 minutes.
Si vous souhaitez limiter l’amertume, vous devrez ajouter votre houblon en fin d’ébullition ou pendant le refroidissement grâce à la technique du hop stand.
Bon à savoir :
Il est plus facile d’augmenter l’amertume d’une bière que de la réduire, surtout si vous avez déjà commencé la fermentation. Soyez donc vigilants dans vos dosages !
De plus, vous devrez être vigilant à garder un équilibre des saveurs. L’amertume de la bière doit être contrebalancée par la douceur du malt, les arômes des houblons aromatiques ou les flaveurs produites par la levure.
Le choix du malt et de la levure ne doit donc pas être négligé.
La température et la durée de fermentation jouent aussi un rôle dans l’équilibre des saveurs :
- une fermentation longue laissera le temps aux saveurs de se mélanger, adoucissant l’amertume ;
- une fermentation à haute température produira plus d’esters fruités, qui équilibreront une amertume prononcée.
Techniques d’ajustement de l’amertume selon le style de bière
| Style de bière | IBU conseillé | Type de houblonnage recommandé |
|---|---|---|
| Blonde légère | 15–25 | Houblonnage en début d’ébullition + léger dry hopping |
| Pale Ale | 30–40 | Houblonnage tardif |
| IPA | 50–70 | Houblonnage en début d’ébullition + dry hopping généreux |
| NEIPA | 25–35 | Peu d’amertume, dry hopping massif à froid |
Choisir les houblons adaptés à l’amertume recherchée
Le houblon étant la principale source d’amertume d’une bière, il est important de soigner sa sélection.
Si vous débutez et que vous n’avez pas encore eu l’occasion de tester une grande variété de houblons, ces deux outils anglo-saxons vous seront utiles :
Beer analytics
Beer Analytics est une base de données géante, qui analyse plus d’un million de recettes, généralement publiées par des brasseurs amateurs sur des sites communautaires.
On y retrouve des informations précieuses pour réussir son choix de houblon.
En partant du style que vous souhaitez brasser, l’outil vous donne des données très utiles sur les houblons les plus utilisés, les meilleures combinaisons et les tendances émergentes.
Par exemple, si je souhaite brasser une bière Saison, le graphique ci-dessous m’indique les principales variétés utilisées ainsi que l’évolution de leur usage dans le temps.
Je peux ainsi voir que la variété Saaz est une valeur sûre et que le houblon East Kent Golding est de moins en moins utilisé.
Vous pouvez aussi utiliser l’outil pour identifier des associations possibles entre houblons. Toutefois, pour ce type de recherche l’outil suivant nous semble plus adapté.
Hop Comparison Wizard de Beer Maverick
L’outil de comparaison de houblon proposé par Beer Maverick permet de comparer les propriétés de trois variétés de houblons maximum.
Pour chaque variété comparée, vous disposez d’informations comme :
- le type de houblon (aromatique ou amérisant),
- les principaux arômes dégagés,
- le taux d’acides alpha,
- et bien d’autres informations, parfois réservées aux brasseurs les plus aguerris.
Cela vous permet de tester virtuellement la compatibilité entre deux variétés.
Beer Maverick propose un autre outil très utile : Find Similar Hops. Ce moteur de recherche vous permet d’identifier des houblons similaires.
Calculer l’amertume de votre bière
Les différentes unités de mesure
Comme indiqué précédemment, l’IBU est l’unité de mesure de l’amertume la plus répandue. Elle mesure la concentration d’isohumulones dans la bière, qui sont les principaux responsables de l’amertume.
Toutefois, la perception de l’amertume n’est pas liée qu’à l’IBU. D’autres facteurs rentrent en compte : le malt utilisé, la durée de fermentation ou la teneur en alcool.
Une unité alternative est le ratio BU/DI (ou BU/GU), soit le ratio entre l’amertume et la densité initiale. On parle alors d’amertume relative.
L’IBU reste toutefois un indicateur auquel sont habitués les consommateurs. Il leur permet de se faire une idée de l’intensité de l’amertume à laquelle ils peuvent s’attendre.
Avant tout calcul, vous devrez donc choisir l’unité qui vous convient le mieux.
Comment mesurer l’amertume d’une bière ?
La méthode la plus précise est l’analyse en laboratoire, avec la technique de la chromatographie liquide à haute performance. Celle-ci est toutefois complexe et donc coûteuse, notamment pour des brasseurs amateurs.
De nombreux brasseurs se tournent alors vers des kits de test IBU, qu’on peut trouver dans le commerce. Ces outils mesurent l’amertume en quantifiant les acides alpha et en analysant la couleur de l’échantillon. Le test est rapide et peut se faire lors de l’ébullition ou de la fermentation. Cela permet d’analyser l’évolution de l’amertume et la corriger si besoin.
Pour les brasseurs occasionnels qui ne souhaitent pas investir dans ce type de matériel, il reste la méthode théorique, qui donne une estimation de l’IBU. La formule étant complexe, nous vous suggérons d’utiliser un de ces calculateurs en ligne :
- Univers bière : ce calculateur estime l’amertume apportée par chaque houblon. Il est toutefois limité à deux variétés de houblons.
- Celui de BtoBeer propose en plus de déterminer vos besoins en houblons en fonction de l’IBU cible. Il est limité à trois variétés de houblons.
- Si vous avez plus de trois variétés de houblon dans votre brassin, le calculateur de Brewerfriends (en anglais) est plus adapté.
Ajuster l’amertume de vos bières maison est une science qui exige :
- le choix du bon houblon,
- l’adaptation de la durée d’infusion et de la quantité infusée,
- une connaissance fine du style de bière que vous brassez et du degré amertume attendu,
- la prise en compte d’autres paramètres comme le taux d’alcool, la variété de malt ou la durée de la fermentation.
C’est un équilibre subtil, mais une fois maîtrisé, vos bières seront parfaitement équilibrées.
Prêt à tester ? Commencez par rechercher le houblon idéal parmi notre sélection.
Vous avez besoin d’un conseil ? Nous sommes joignables par téléphone au 09 86 66 38 53 ou par e-mail à l’adresse contact@autobrasseur.fr.
Crédit photo : Allagash Brewing
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