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[Guide] Les techniques de houblonnage de la bière

[Guide] Les techniques de houblonnage de la bière

Avec l'eau, le malt et la levure, le houblon est un des quatre ingrédients principaux de toute bière moderne. Depuis plus d'un millénaire, il apporte à la bière amertume et arômes, en plus d'en faciliter la conservation.

Plante aux multiples vertus, le houblon est aussi un casse-tête pour le brasseur amateur : choix du houblon, maîtrise de l’IBU, dosage adéquat, ajout au bon moment, risques d'infection… Autant de défis auxquels il doit faire face en créant ses propres recettes.

Dans ce guide, vous apprendrez :

  • Pourquoi on infuse du houblon et non une autre plante ;
  • Les techniques de houblonnage aromatique et amérisant, anciennes comme modernes, répandues comme plus confidentielles. Au total, ce sont huit techniques qui sont analysées ;
  • Nos conseils de brasseurs amateurs : choix des ingrédients, du matériel, conseils pour éviter les infections…

Houblonnage de la maische, percolateur à houblon, ou encore le célèbre dry hop… les techniques de houblonnage n'auront plus de secrets pour vous !

Table des matières

Pourquoi infuse–t–on du houblon dans la bière ?

Les techniques de houblonnage aromatique

Les techniques de houblonnage amérisant

Le houblonnage continu, pour un houblonnage mixte

Bien s’équiper pour réussir son houblonnage

Pourquoi infuse-t-on du houblon dans la bière ?

Planche botanique d'un plan de houblon (1542)

Un des plus grands mystères de l'histoire de la bière est l'origine de l’introduction du houblon parmi ses ingrédients. À ce jour, on ne sait toujours pas avec certitude qui sont les premiers brasseurs (ou brasseuses) à l’avoir utilisé, ni pourquoi. 

On sait toutefois que le houblon pousse à l'état sauvage en Europe depuis plusieurs milliers d'années. Ainsi, en Suède, des traces de pollen de houblon vieux de 11 000 ans ont été découvertes1. On sait aussi que les premières « bières » (qui ressemblaient alors à du pain liquide) n'en contenaient pas.

Il semblerait donc que le houblon soit devenu un ingrédient de la bière lorsqu'elle s’est diffusée en Europe aux alentours du IIIe siècle avant notre ère, sous le nom de cervoise.

Les brasseurs de l'époque aromatisaient leurs bières (et cachaient les faux goûts) avec un mélange de plantes locales appelé gruit. Sa composition variait d'une région à l'autre et il est probable que le houblon en fasse alors déjà partie.

Le premier usage attesté du houblon dans la bière remonte à 822, dans un document signé par Adalard de Corbie détaillant le fonctionnement de son abbaye. Il explique notamment qu'un dixième de la production de malt et de houblon devait être donné au portier pour qu'il brasse sa propre bière2.

Ce n'est qu'au XIIe siècle que la religieuse et scientifique allemande Hildegarde de Bingen révèle que la présence de houblon dans la bière, par son amertume, permet de lutter contre certaines fermentations nuisibles et de la conserver plus longtemps.

Toutefois, le procédé chimique amenant au développement de cette amertume protectrice (l'isomérisation), était encore méconnu. À cette époque, personne ne faisait bouillir de houblon pendant de longues minutes. L'histoire ne dit pas qui est le premier ou la première à avoir eu cette idée…

Grâce à ses trois propriétés (aromatique, amérisant et conservateur), le houblon s'est imposé au fil du temps et a éclipsé les autres épices et aromates pour devenir systématique à partir du XVe siècle.

Cette polyvalence est toutefois ce qui rend l'usage de cette plante complexe et les méthodes d’infusion aussi nombreuses.

On peut les regrouper en deux grandes familles : celles qui ont pour objectif d'aromatiser la bière et celles qui visent à lui donner de l'amertume (et donc mieux la conserver). Ce sont ces techniques que nous allons détailler dans la suite de ce guide.

Selon le moment du début de l'infusion – lors de l'ébullition ou de la fermentation –, on parlera également de houblonnage à chaud ou à froid (aussi appelé houblonnage à cru).

À noter que la variété choisie va également avoir un rôle sur l'effet du houblonnage. Si toutes les variétés proposent simultanément un pouvoir aromatique et amérisant, elles ne sont pas toujours équilibrées : certaines sont plus aromatiques, d'autres plus amères. Les variétés mixtes offrent un équilibre parfait entre amertume et arômes.

Pour aller plus loin sur le sujet, nous vous recommandons les articles suivants :

Les techniques de houblonnage aromatique

Les techniques de houblonnage aromatique sont les plus nombreuses et les plus variées. Elles peuvent être utilisées à n'importe quelle étape du brassage.

À retenir, toutefois : plus le houblon est infusé tardivement, plus les arômes seront puissants.

Houblonnage de la maische (mash hopping)

L’infusion de la maische est une technique ancienne, historiquement utilisée pour le brassage de bières légères comme des lagers ou des pilsners. Longtemps oubliée, elle redevient à la mode depuis quelques années comme alternative au houblonnage à cru.

Le mash hopping consiste simplement à ajouter du houblon, en cônes ou en pellets, directement dans votre cuve d'empâtage. Il est alors mélangé à la base maltée, brassé, filtré puis rincé avant d'être évacué en même temps que les drêches.

Bon à savoir :

Les cônes de houblon ont l'avantage de structurer le lit de grains et de faciliter le filtrage.

Si vous préférez les pellets, il est recommandé de les infuser à travers un sac à houblon. Cela permet d'éviter le transfert accidentel de particules de pellet dans le moût qui sera porté à ébullition, augmentant ainsi l'amertume finale de la bière. Attention toutefois à ne pas trop comprimer le sac, au risque de bloquer la circulation du moût et limiter l’extraction des arômes.

En outre, vous pourrez réutiliser les pellets contenus dans le sac pour amériser le moût lors de l'ébullition.

Cette technique est utile pour apporter une amertume plus douce à votre bière et un meilleur équilibre corps/houblonnage. Elle apporte peu d'amertume, mais beaucoup d'arômes qui, grâce à la température et au pH, se solubilisent dans le moût.

Elle est peu utilisée en raison de la quantité importante de houblon qu'elle nécessite pour être réellement efficace. En outre, elle nécessite l'ajout de houblon amérisant à une autre étape du brassage pour bénéficier de ses effets protecteurs.

Les variétés Calypso, Cascade, Mittelfrüh ou Saaz semblent particulièrement adaptées au mash hopping.

Pour optimiser votre houblonnage de la maische, il est recommandé de coupler cette technique avec une levure adaptée, comme la Cosmic Punch® Ale (contenu en anglais) d'Omega Yeast.

Houblonnage tardif (late hop addition)

Le houblonnage tardif consiste à ajouter du houblon dans les dernières minutes de l'ébullition, généralement à partir des 20 dernières minutes.

Bien qu'une partie des huiles essentielles soit perdue à cause de l'évaporation, les réactions chimiques entre le moût bouillant et le houblon libèrent une grande quantité d'arômes et de saveurs florales et fruitées. Cette méthode est fréquemment utilisée à la place du houblonnage à cru, qui apporte des arômes plus herbeux et moins raffinés.

À noter que plus la quantité de houblon est importante, plus le moût sera aromatisé, mais plus vous risquez d'apporter également de l'amertume. Dans ce cas, vous pouvez vous passer de houblonnage amérisant.

C'est une technique très utilisée, que l'on retrouve dans la plupart de nos recettes.

Houblonnage pendant le refroidissement (whirlpool ou hop stand)

Comme son nom l'indique, le houblonnage pendant le refroidissement consiste à infuser du houblon en fin d'ébullition et durant le refroidissement.

Il est dit en tourbillon (whirlpool), car en faisant circuler le houblon dans la cuve, le brasseur crée un tourbillon.

Cette technique permet de conserver les saveurs florales et fruitées du houblon.

Une variante, appelée « houblonnage hors flamme » (flameout en anglais) consiste à ajouter le houblon lors de l'arrêt de l'ébullition. Un repos de 10 à 15 minutes dans le moût chaud avant de le refroidir favorise la libération des arômes.

Toutefois, avec le hop stand, le houblon est ajouté à une température inférieure à 80 °C. Il n'y a donc pas d'isomérisation. L'amertume amenée par le houblon est donc moindre.

Le brasseur qui souhaite utiliser cette méthode aura le choix entre trois profils de température d'infusion :

  • La température d'infusion est proche de celle d'ébullition (entre 80 et 100 °C) : l'extraction des arômes sera bonne, mais l'amertume sera plus importante et une partie des huiles essentielles s'évaporera.
  • L'infusion est réalisée entre 70 et 80 °C, la température idéale : le moût est suffisamment chaud pour dissoudre les huiles essentielles aromatiques, mais pas assez pour produire de l'amertume.
  • Entre 60 et 70 °C, les huiles essentielles sont plus difficiles à dissoudre mais ne risquent pas l'évaporation car elle se dissolvent dans le moût. La durée d'infusion devra être plus longue pour être optimale.

La durée d'infusion se situe généralement entre 10 minutes – pour un apport aromatique léger – et 45 minutes pour un apport plus conséquent. Ce n'est toutefois pas une durée maximale, et il est fréquent de voir des brasseurs infuser plus longtemps.

Houblonnage avec un infuseur à houblon (hop back)

Cette méthode consiste à faire circuler le moût dans un récipient hermétique contenant du houblon (idéalement en cônes). Ce récipient, appelé infuseur ou percolateur à houblon (hop back en anglais), est placé entre la cuve d'ébullition et le refroidisseur.

Populaire aux États-Unis, mais plus rare en Europe, cette méthode est peu coûteuse, à condition d'être bricoleur. Il est en effet possible de construire soi-même un percolateur à moindres frais en utilisant des matériaux faciles à trouver : un bocal en verre ou un récipient en acier inoxydable, des embouts de tuyaux et un système de filtration.

En circulant à travers le filtre, le moût encore chaud se charge en arôme, et peu en amertume. La quantité de houblon nécessaire se situe généralement entre 1 et 4g/l de moût.

Pour un petit brassin, son intérêt est toutefois contesté par rapport à un houblonnage hors flamme.

Houblonnage à cru (dry hopping)

Qu'est-ce que le houblonnage à cru ?

C'est une technique d’infusion née en Grande-Bretagne, où des brasseurs ajoutaient une petite quantité de houblon dans le fermenteur ou dans les tonneaux destinés aux pubs pour augmenter la fraicheur de leur bière.

Cette méthode traditionnelle, appelée dry hop en anglais, a regagné en popularité avec le développement des bières très houblonnées comme les IPA modernes.

Idéale pour faire ressortir les arômes du houblon, elle se réalise une fois le moût refroidi, d'où la mention à cru. Ainsi, le houblon infusé (en cônes ou en pellets) ne s'isomérise pas et produit peu d'amertume.

Le dry hopping peut s'opérer directement après le refroidissement ou après la fermentation primaire, selon la recette et les arômes recherchés. S'il est possible de houblonner à cru pendant la fermentation primaire, ce n'est pas recommandé, car une partie des huiles essentielles et des arômes va s'échapper avec le dégagement de gaz carbonique.

Certaines bières particulièrement houblonnées nécessitent plusieurs dry hop effectués à différents moments de la fermentation. On parle alors de double dry hopping (DDH), voire de triple dry hop (TDH).

La quantité de houblon ajoutée varie de 2 à 8 g/l de bière, même si certaines bières très houblonnées montent à 15 g/l.

Contrairement aux autres techniques, ici, la durée d’infusion ne se compte pas en minutes mais en jours. Elle doit idéalement durer entre trois et sept jours. Une infusion trop longue augmente le risque d'extraire des tanins.

Les houblons adaptés pour le dry hopping

Les houblons les plus adaptés au houblonnage à cru sont les variétés faibles en cohumulone, responsable de l'amertume du houblon.

On favorisera ainsi les variétés avec un taux d'acide alpha autour de 6 %, voire inférieur.

Voici quelques exemples de variétés adaptées au houblonnage à cru :

Peut-on utiliser des pellets Cryo Hops® ?

Créés par le houblonnier états-unien Yakima Chief Hops, les pellets Cryo Hops® révèlent pleinement leurs saveurs hors ébullition, directement dans le fermenteur ou dans le fût.

Ils sont donc particulièrement adaptés à un usage à cru.

Commercialisés en poudre, vous ajoutez un concentré de saveur et très peu d'amertume, et pouvez alors diviser par deux la quantité de houblon infusé.

Les risques du houblonnage à cru

Le houblonnage à cru n'est pas sans risque pour votre moût :

  • En insérant du matériel dans le moût froid, vous risquez de le contaminer. Ce risque peut toutefois être limité en respectant les bonnes pratiques d'hygiène. En outre, la production d'alcool au cours de la fermentation rend l'environnement hostile aux contaminants.
    Si c'est votre premier houblonnage à cru, il est tentant d'ouvrir régulièrement le fermenteur pour vérifier l'absence de contamination. Nous vous le déconseillons fortement, car c'est justement le meilleur moyen de contaminer votre bière !
  • Le risque d'oxydation est à considérer pour les bières fortement houblonnées. Les huiles essentielles, responsables des arômes et des saveurs recherchées s'oxydent en effet très facilement. Pour limiter ce risque, vous pouvez ajouter le houblon au début de la fermentation. Ainsi, l'oxygène accidentellement importé lors du houblonnage sera transformé par la levure.
  • L'ajout d'une grande quantité de houblon en fin de fermentation peut la relancer, surtout si vous les laissez trop longtemps. On parle alors de hop creep. Il semblerait que cela soit dû à des enzymes présentes dans le houblon qui convertissent les dextrines en sucres fermentescibles, réactivant ainsi la levure. Ce processus chimique, encore mal connu, est lié à trois facteurs : la durée de houblonnage, la quantité de levure vivante et la température. Il est donc possible de limiter la reprise de fermentation en jouant sur le premier et le troisième facteur.

Réussir votre houblonnage à cru

Il existe deux grandes façons de réaliser un dry hop :

  1. En mettant les houblons dans un sac, qu'on plonge dans le moût.
  2. En les laissant flotter librement dans le moût.

L'usage du sac évite aux pellets de se dégrader dans le moût et de venir boucher votre fût ou votre canne de soutirage. En revanche, il réduit la surface de contact entre le houblon et le moût, limitant ainsi la production d'arômes et de saveur.

De plus, selon le type de fermenteur utilisé (comme une dame-jeanne, par exemple), l'insertion et le retrait du sac peuvent être complexes.

Si vous optez pour la flottaison libre, il vous faudra effectuer un cold crash* et une filtration avant la mise en bouteille.

Voici quelques conseils issus de notre propre expérience et de celle d'autres brasseurs amateurs :

  • Si vous utilisez un sac à houblon, pensez à bien le lester pour qu'il ne reste pas en surface. Nous vous recommandons d'utiliser des objets à la surface lisse, de forme simple et dont la composition ne risque pas d'apporter de faux-goûts à la bière. Vous pouvez, par exemple, utiliser des billes en verre ou des boulons en acier inoxydable. Évitez les objets en plastique. Bien sûr, le sac et le lest devront être parfaitement désinfectés au préalable.
  • Il peut être tentant de compresser le sac le plus possible pour chasser un maximum d'air et limiter le risque d'oxydation. Un sac trop compressé limitera toutefois les échanges entre le moût et les houblons, réduisant ainsi la quantité d'huiles essentielles libérées.
  • Certains brasseurs amateurs pressent le sac au moment de le retirer du fermenteur, afin d'en extraire un maximum de jus de houblon. Cette pratique est déconseillée : elle augmente fortement le risque d'oxydation et de contamination.

*Cold crash : baisse rapide de la température qui facilite la sédimentation des particules en suspension, rendant ainsi la bière moins trouble.

Les techniques de houblonnage amérisant

Ces techniques sont toutes réalisées à chaud (juste avant ou pendant l'ébullition) et nécessitent une infusion longue.

Houblonnage pré-ébullition (first wort hopping)

Le houblonnage pré-ébullition, aussi appelé houblonnage de premier jus, est une méthode traditionnelle allemande, très utilisée à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Elle optimise l'extraction des composants du houblon responsables de l'amertume.

Combinée à d'autres techniques de houblonnage aromatique, elle renforce le caractère houblonné de la bière.

Le houblon est ajouté dans le moût chaud, entre 70 et 80 °C, dès l'étape de filtration. Ce houblonnage produit une amertume plus ronde et moins astringente qu'avec d'autres méthodes.

La température modérée et un pH bas favorisent l'extraction des huiles essentielles dans le moût. Comme elles auront eu le temps de se dissoudre avant que le moût n'entre en ébullition, les arômes ont plus de chances d'être conservés. Le houblon infuse ensuite pendant toute la durée de l'ébullition, permettant ainsi l'isomérisation des acides alphas responsables de l'amertume de la bière.

Pour un houblonnage optimal, il est recommandé de favoriser les variétés de houblon à faible taux d'acides alpha.

Houblonnage pendant l'ébullition (hopping)

Il s'agit du houblonnage « standard ».

Les houblons sont ajoutés en début d'ébullition et infusent durant toute l'ébullition.

Le houblonnage continu, pour un houblonnage mixte

En mixant les techniques de houblonnage mentionnées ci-dessous, vous extrayez les particules aromatiques et amérisantes du houblon. Cela demande toutefois de la vigilance et de la rigueur dans la gestion des quantités et du temps d'infusion.

Il existe une dernière technique qui permet un houblonnage mixte : le houblonnage continu.

Le houblonnage continu consiste à ajouter des petites quantités de houblon de manière fractionnée et régulière (toutes les cinq ou dix minutes, par exemple) pendant l'ébullition. La durée entre deux ajouts peut varier. La quantité de houblon dépend du nombre de phases et des caractéristiques de la variété.

Ainsi, le houblon dégage amertume et arômes.

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              Dans ce guide, vous avez découvert huit techniques d’infusion de houblon, intervenant à différents stades du brassage.

              Chacune présente des avantages et des inconvénients, et la méthode la plus adaptée dépend de vos besoins (amertume ou arômes) ainsi que du type d'arômes recherchés. En effet, en plus de la variété, la température d'infusion joue sur le profil des arômes libérés.

              Nous ne pouvons que vous conseiller de les expérimenter et d'analyser leur impact sur votre bière.

              Sources

              1 Source : The Early History of Hops » (en anglais).

              2 Source : A short history of hops » (en anglais).

              Crédit photo :

              • Jon Roberts
              • Daniel Lobo
              • Rob Friesel
              • Kevin

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