Comment conserver ses houblons ?
Tous les brasseurs vous le diront : le meilleur moyen de conserver le houblon est de le brasser.
Il est toutefois peu probable que vous brassiez votre bière le jour même de la réception de vos houblons.
Se pose aussi la question du stockage de ces quelques grammes de houblon qu’il vous reste à l’issue de votre brassin, et qu’il serait dommage de jeter !
Voici tout ce que vous devez savoir sur la conservation du houblon.
Nous supposons ici que vous utilisez du houblon en cônes ou en pellets du commerce, et non fraîchement récolté.
Qu’il soit en cônes ou en pellets, le houblon se conserve bien s’il est stocké au frais, à l’abri de la lumière et dans un endroit sec.
Le réfrigérateur réunit ces conditions optimales, avec sa température comprise entre 0 et 5 °C : on peut ainsi y conserver le houblon jusqu’à un an.
Au congélateur, les cônes se conservent également un an et les pellets entre deux à cinq ans, selon la température.
Les houblons Cryo Hops®, quant à eux, peuvent être conservés pendant 3 ans entre -1 et 2 °C.
Une fois le sachet ouvert, l’idéal reste toutefois d’utiliser les houblons dans les jours qui suivent.
Vous pouvez alors le conserver au frigo, en faisant attention à ce qu’il n’absorbe pas les odeurs des autres aliments présents dans votre réfrigérateur. Pour cela, il est donc fortement conseillé de le stocker dans un récipient hermétique.
Si vous ne pouvez pas l’utiliser rapidement, vous pouvez le congeler en prenant soin d’évacuer un maximum d’air au préalable (avec un appareil de mise sous vide ou en chassant l’air manuellement).
Notre conseil : lorsque vous recevez vos houblons, vérifiez bien que l’emballage n’a pas été détérioré pendant le transport.
C’est très rare, mais cela peut arriver. Si c’est le cas, et que vous ne prévoyez pas de les utiliser rapidement, pensez à placer les houblons dans un contenant plus adapté.
Crédit : zolakoma
Le principal risque d’une mauvaise conservation est une oxydation du houblon, s’il n’est pas stocké à l’abri de la lumière ou s’il est trop vieux.
Plus précisément, ce sont les acides alpha qui s’oxydent, pouvant donner à votre bière des arômes de vieux fromage ou d’herbe fraîchement coupée.
À noter que les houblons en pellets ou en poudre se dégradent moins vite au contact de l’air que les houblons en cônes, en raison de leur surface exposée moins importante.
Toutefois, quelles que soient les conditions de conservation, le pourcentage d’acides alpha diminue avec le temps (plus ou moins rapidement selon la variété).
On considère qu’en dessous de 50 % d’acide alpha, le houblon est inutilisable.
L’indice de stabilité du houblon (Hop Stability Index ou HSI en anglais) permet d’estimer les pertes d’acides alpha et bêta pendant le stockage.
Il est exprimé en pourcentage ou en indice d’acides alpha perdu après de 6 mois d’un stockage à une température de 20 °C.
Ainsi, une variété de houblon qui a un HSI de 30 % (ou 0,3) va perdre 30 % d’acide alpha en 6 mois de stockage à 20 °C.
Ces conditions de stockage ne sont toutefois pas les plus fréquentes.
Pour vous aider à calculer la perte en acide alpha, certains outils d’aide au brassage (comme Beersmith) vous proposent des calculateurs. Ils prennent alors en compte l’âge du houblon, la température de stockage et le conditionnement.
L’usage de cet indice est complexe, car il n’est pas toujours indiqué sur les emballages de houblons (surtout dans un cadre amateur).
En outre, vous n’avez aucune connaissance des conditions et de la durée de stockage chez votre revendeur.
Bon à savoir : tous nos houblons sont stockés en chambre froide et sous vide, en attendant de vous être expédiés.
Voici les indices des variétés les plus fréquentes :
| Variété | HSI (en %) |
|---|---|
| Cascade | 50 |
| Centennial | 37 |
| Chinook | 32 |
| Cluster | 17 |
| Crystal | 49 |
| East Kent Goldings | 45 |
| Eroica | 40 |
| Fuggle | 37 |
| Hallertauer Hersbrucker | 40 |
| Hallertauer Mittelfruh | 46 |
| Northern Brewer | 20 |
| Nugget | 25 |
| Saaz | 50 |
| Styrian Goldings | 37 |
(Source des données : Morebeer.com)
Crédit : Oregon State University
On considère qu’au-delà de 40 %, le houblon se conserve mal et doit être utilisé rapidement.
Oui, s’il s’agit de pellet ou de poudre. Comme c’est un produit sec, le risque d’infection est limité.
Attention néanmoins à bien stocker votre houblon dans une boîte ou un sachet parfaitement hermétique et à ce que votre congélateur soit correctement entretenu.
L’idéal dans ce cas est d’utiliser des sacs congélation avec fermeture « zip ». Placez-y votre houblon en laissant quelques centimètres libres.
Chassez l’air en pressant le sac (sans écraser les houblons, surtout s’ils sont en cône) avant de fermer totalement le sac.
Cette technique est moins optimale qu’avec une machine, mais reste efficace.
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Les deux méthodes sont pratiquées par les brasseurs amateurs, et il ne semble pas y avoir de différence entre elles.
Plonger le houblon congelé directement dans le moût bouillant peut provoquer un choc thermique peuvent le dégrader, mais dans le cadre d’un brassage amateur, l’impact d’un tel choc semble négligeable.
Si vous souhaitez décongeler votre houblon au préalable, laissez-le à l’air libre pendant quelques minutes. La décongélation est assez rapide, compte tenu des quantités utilisées.
N’utilisez surtout pas le micro-ondes, qui va détruire les huiles essentielles.
Crédit : Jon Roberts
Les conditions de récolte, la variété de houblon ou encore les conditions de stockage sont autant de critères jouant un rôle dans la détérioration du houblon.
Le facteur le plus important sur lequel vous pouvez agir est la température. On estime qu’à chaque fois que vous baissez la température de 15 °C, vous diminuez par deux la vitesse de détérioration.
Viennent ensuite la variété du houblon et les conditions de stockage.
Pour toute question sur la conservation de vos houblons, nous sommes joignables par téléphone au 03 21 28 42 38 ou par e-mail à l’adresse [email protected].
