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Que sont les houblons Cryo Hops® ?
Depuis plusieurs années, les bières fortement houblonnées comme les IPA ou les NEIPA ont le vent en poupe.
Ce phénomène incite les brasseurs à chercher de nouvelles saveurs, tout en améliorant leur rendement et limitant les risques d’oxydation du moût.
Il conduit également les houblonniers à se mettre en quête de nouveaux moyens de tirer le maximum de saveurs des houblons.
C’est dans cette optique que les houblons Cryo Hops® ont été créés par le houblonnier américain Yakima Chief Hops.
Photo de Daniel Zopf sur Unsplash
Que sont les houblons Cryo ?
Les houblons Cryo (ou Cryo Hops®) ne sont pas simplement des houblons que l'on aurait congelés.
Ils sont issus d’un procédé scientifique et industriel poussé et breveté par Yakima Chief Hops (la société à l’origine de cette innovation).
Issu du grec kryos qui signifie « gel », cette technologie consiste à congeler les cônes de houblon dans de l’azote liquide avant de les séparer en deux parties :
- les glandes de lupuline, qui vont donner son amertume à la bière ;
- la matière végétale, qui augmente les risques d’oxydation du moût.
À l’origine, les houblons Cryo n’étaient disponibles que sous forme de poudre. Comme les brasseurs trouvaient cette matière difficile à utiliser, Yakima Chief Hops a réussi à les transformer en pellets.
Ces pellets sont de véritables concentrés de lupuline, libérés de toute la matière végétale inutile lors du brassage.
Les bières brassées avec ces houblons sont appréciées pour leurs saveurs juteuses et résineuses.
Cette vidéo (en anglais) présente comment sont créés les houblons Cryo :
Quel est le rôle de la lupuline dans la bière ?
Pour saisir pleinement l’intérêt des Cryo Hops®, il est important de bien comprendre le rôle de la lupuline dans la bière.
La lupuline est une molécule produite par les plants de houblons femelles. Elle se présente sous la forme d’une résine jaunâtre.
Lors du brassage, la lupuline se divise en deux composés chimiques : l’acide alpha humulone et l’acide bêta lupulone.
Ces deux acides vont donner à la bière son amertume. Ils jouent aussi un rôle antibactérien et antioxydant, essentiel dans la conservation de la bière.
C’est donc la lupuline qui est indispensable dans le brassage de la bière. Le reste du cône de houblon n’étant pas essentiel, on peut s’en débarrasser.
Ce qu’a fait le houblonnier Yakima Chief Hops avec ses Cryo Hops®.
Source : Wikipédia
Pellets Cryo Hops® ou pellets traditionnels : quelles différences ?
Les pellets traditionnels, aussi appelés pellets T-90, sont composés de cônes de houblon débarrassés de leur tige, avant d’être moulus et comprimés en bâtonnets. De ce fait, ils contiennent encore de la matière végétale.
À l’inverse, les houblons Cryo Hops® ne contiennent que des principes actifs et sont dépourvus de matière végétale.
Cette différence fondamentale permet aux houblons Cryo Hops® :
- d'être plus concentrés en lupuline (presque deux fois plus de résines) ;
- de limiter les pertes en moûts dues à la présence de matière végétale qui « absorbe » le moût.
Certains brasseurs ont ainsi constaté une augmentation de leur rendement de 20 %. Bien sûr, dans le cas d’une brasserie artisanale, l’augmentation ne sera probablement pas aussi spectaculaire.
Différentes expériences menées par des brasseurs ont montré que les goûteurs sont majoritairement incapables de différencier une bière brassée avec des pellets Cryo Hops® d’une bière brassée avec des pellets traditionnels.
D’autres estiment qu’ils ajoutent un « petit plus » qui améliore la bière. La cerise sur le gâteau, en quelque sorte.
Comment brasser avec des pellets Cryo Hops® ?
Les pellets de houblons Cryo peuvent être utilisés de la même façon que les pellets traditionnels.
C'est-à-dire qu’ils peuvent être ajoutés au moment de l’ébullition ou en dry hop. Toutefois, leurs saveurs se révèlent pleinement hors ébullition, directement dans le fermenteur ou dans le fût.
Ils peuvent être utilisés comme houblons aromatiques ou amérisants.
Selon Yakima Chief Hops, le dosage recommandé est de 40 à 50 % du poids des pellets traditionnels.
De nombreux brasseurs voient les pellets de houblons Cryo comme un complément aux pellets traditionnels et continuent à mélanger les deux. Attention cependant à bien doser vos différents houblons !
Comment conserver ses Cryo Hops® ?
Selon les recommandations de Yakima Chief Hops, les sachets de pellets doivent être conservés entre -1 et 2° C.
Dans ces conditions, et si le sachet d’origine est fermé, vous pourrez les conserver pendant 3 ans.
Toute exposition du produit à l’oxygène, la chaleur et/ou la lumière peut en altérer la durée de conservation.
Notre sélection de houblons Cryo Hops®
Les houblons Cryo sont principalement destinés aux brasseurs de bières très houblonnées.
Il est donc naturel que cette technologie ait été en priorité développée sur les variétés les plus utilisées pour ce type de bière.
Ainsi, les premières variétés de houblons présentes sous forme de Cryo Hops® sont :
| Variété | Profil aromatique | |
| Mosaic® | Fruits tropicaux, agrumes, baies, fruits à noyau, terreux, boisé. | Découvrir cette variété |
| Simcoe® | Pamplemousse, agrumes, fruits à noyau, fruits tropicaux, herbeux, boisé. | Découvrir cette variété |
| Sabro® | Fruits tropicaux, noix de coco, fruits à noyau, agrumes, herbacé. | Découvrir cette variété |
| Cascade® | Agrumes, pamplemousse. | Découvrir cette variété |
| Citra® | Agrumes, boisé, fruits tropicaux, fruits à noyau. | Découvrir cette variété |
Pensez à consulter notre page dédiée aux houblons Cryo pour prendre connaissance des nouvelles variétés qui arrivent régulièrement, connaître l’état du stock et consulter les avis sur les produits.
Désormais, vous savez ce que sont les houblons Cryo Hops®, quelles sont les différences avec les pellets traditionnels, et comment les utiliser lors dans votre brassin.
Il n’y a plus qu’à les tester dans vos prochaines IPA !