Tout savoir sur les bières de saison

Comme les premiers paysans-brasseurs brassaient avec les matières premières dont ils disposaient à la ferme, les caractéristiques de ces bières peuvent varier d'une ferme à l'autre.

C'est pour cela qu'on parle de bières Saison au pluriel.

Selon le Beer Judge Certification Program (BJCP), une bière Saison se définit par :

• Des arômes délicats de levure et de houblon fruités (agrumes, fruits à pépins ou fruits à noyaux) et épicés (notamment poivre noir). Le malt est souvent éclipsé par le houblon, même si celui-ci reste discret (IBU : 20 – 35).
• Une couleur entre or pâle à ambre foncé (EBC entre 10 et 28). La mousse est dense et persistante.
• Une saveur équilibrée de levure fruitée et épicée, d'amertume houblonnée et de malt clair. Son amertume varie de modérée à élevée. La fin de bouche n’est jamais sucrée.
• Un corps léger à moyennement léger, avec une forte carbonatation.

Avec les bières Saison, la levure joue un rôle important : c'est elle qui lui donne ses notes épicées. La plupart des brasseurs utilisent une souche de la variété Saccharomyces cerevisiae variante Diastaticus, dite levure diastatique.

Ces souches ont la capacité de transformer rapidement le sucre en alcool et en CO2, produisant ainsi des bières sèches.

Certains brasseurs utilisent également des levures sauvages de type brettanomyces en fermentation secondaire pour donner à la bière des notes terreuses et accentuer son côté rustique.