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Levure diastatique : quel est son impact sur vos brassins ?
En parcourant les caractéristiques des levures en vente sur Autobrasseur, vous avez peut-être déjà remarqué les mentions « souche STA1-négative » ou « souche testée positive pour le gène STA1 ».
Cette mention indique que la levure dispose d'un gène particulier pouvant la rendre diastatique, lui conférant la capacité de métaboliser les dextrines du moût.
Si cette caractéristique est recherchée dans certaines bières, comme les Saison, elle est aussi considérée comme un contaminant.
Dans cet article, vous découvrirez :
- ce qu'est une levure diastatique et en quoi elle peut représenter un problème pour vos brassins ;
- la différence entre diastatique et diastasique ;
- des pistes pour empêcher l'infection ou la stopper et ainsi éviter d'avoir à jeter votre bière.
Qu'est-ce qu'une levure diastatique ?
L'une des principales souches de levure utilisée en brassage amateur est Saccharomyces cerevisiae. La levure diastatique est une mutation de cette souche porteuse du gène STA1. On dit que la souche est STA1 positive (ou STA1+).
Elle prend alors le nom de Saccharomyces cerevisiae variante Diastaticus. Toutefois, cette appellation fait débat : d'un point de vue purement scientifique, il ne s’agit pas exactement d’une variante.
Si cette « variante » a toujours existé, ce n'est qu'au début des années 1940 qu’elle a été identifiée, grâce à l’approfondissement des connaissances sur le phénomène de fermentation.
Quelques décennies plus tard, avec le regain d'intérêt pour les bières artisanales (notamment les Saison), elle fait la une des journaux spécialisés. En effet, par méconnaissance de ses spécificités, de nombreuses brasseries ont mis sur le marché des bières contaminées, engendrant le mécontentement des consommateurs. Cela a donné lieu à des procès retentissant aux États-Unis, dont le plus célèbre est celui de la brasserie Left Hand Brewing Company contre le levurier White Labs en 20171.
Malgré leur mauvaise image, les levures diastatiques sont très appréciées dans la production de bières complexes, sèches et à faible densité comme les Saison. Elles sont souvent utilisées comme alternative plus fiable aux levures sauvages comme Brettanomyces.
Exemples de levures diastatiques :
- Saisonstein® (OYL-500) d'Omega Yeast Labs
- Gulo™ (OYL-501) d'Omega Yeast Labs
- Tropical IPA (OYL-200) d'Omega Yeast Labs
- Jovaru® (OYL-033) d'Omega Yeast Labs
- C2C American Farmhouse (OYL-217) d'Omega Yeast Labs
- French Saison Ale (M29) de Mangrove Jack's
- Farmhouse Vibes de WHC Lab
Bon à savoir
Les levures diastatiques conservent de nombreux mystères que les scientifiques et les levuriers n'ont pas encore réussi à élucider.
Par exemple, la présence du gène STA1 ne semble pas être le seul critère qui rende une levure diastatique. Il existe en effet des levures STA1+ qui ne le sont pas.
En outre, de nouvelles mutations peuvent faire évoluer positivement ou négativement son pouvoir diastatique, pouvant accroître ou diminuer l'atténuation2.
Qu'est-ce qui la rend aussi particulière ?
Une levure non diastatique consomme les sucres simples du moût (comme le fructose ou le glucose) pour produire de l’alcool. Certaines sont également capables de consommer des sucres plus complexes comme le maltotriose. En revanche, elles sont incapables de consommer les dextrines.
La présence du gène STA1 permet la production d'une enzyme dégradant les sucres plus complexes, y compris certaines dextrines, produisant ainsi des bières avec moins de sucres résiduels.
Toutefois, toutes les levures diastatiques n’ont pas la même capacité à consommer les dextrines et n'agissent pas à la même vitesse. Par exemple, certaines souches mettent plusieurs semaines à attaquer les dextrines.
Dans le détail, les souches STA1+ produisent de la glucoamylase extracellulaire, comme les souches Brettanomyces. C'est cette enzyme qui leur permet de décomposer des sucres complexes.
La majorité des levures diastasiques produisent des phénols, considérés comme des arômes indésirables dans de nombreux styles de bières. En revanche, l'acétaldéhyde et le dioxyde de soufre sont produits en très faibles quantités par rapport aux souches non diastasiques.
À noter que la plupart des levures porteuses du gène STA1 produisent des quantités importantes d'acétate d'isoamyle (ester de banane) et d'autres esters fruités.
Concernant la floculation, celle-ci varie d'une souche à l'autre : certaines floculent davantage et d'autres moins que des levures non diastatiques.
Dernière particularité : la température n'a qu'une faible influence sur une levure diastatique qui peut se développer à 37 °C et rester viable à des températures de réfrigération3.
Bon à savoir
Les adjectifs « diastasiques » et « diastatiques » sont deux synonymes désignant la capacité d'un organisme à transformer l'amidon en sucre simple, grâce à la diastase.
Bien qu'ils désignent la même action enzymatique, on parlera du pouvoir diastasique d'un malt et de la capacité diastatique d'une levure.
Cette différence d'usage ne semble toutefois pas basée sur une distinction scientifique ou technique réelle. Il s'agit plutôt d'une convention établie dans le jargon brassicole francophone.
Pourquoi la levure diastatique est-elle considérée comme un contaminant ?
Brasser avec une levure présentant le gène STA1 n'est pas problématique si c'est la levure adaptée au style de bière que vous créez. Dans ce cas, ce n’est pas un contaminant.
Néanmoins, comme ces levures consomment davantage de sucres, elles produisent des bières particulièrement sèches et alcoolisées. De plus, la fermentation peut être plus lente, surtout si votre moût est riche en dextrines.
Il vous faudra alors être vigilant à ce que la fermentation soit bien terminée au moment d'embouteiller. Si ce n'est pas le cas, vous risquez une carbonatation excessive et une modification non désirée du taux d'alcool final. Cette nouvelle fermentation peut également altérer le goût du produit final.
Les levures diastatiques constituent un contaminant lorsque vous n'avez pas connaissance de leur présence et que celle-ci provient d'une contamination croisée avec un ancien brassin (à cause d'un fermenteur ou de bouteilles mal nettoyées, par exemple).
Comment se prémunir d'une contamination ?
Quand on sait qu'il suffit d'une seule cellule viable pour contaminer tout un brassin, il est nécessaire de mettre tout en œuvre pour limiter les risques de contamination.
La cause de contamination la plus fréquente est un mauvais nettoyage de votre matériel. Dans de rares cas, elle peut venir du levurier.
Si vous avez brassé avec une levure STA1+, le moyen le plus simple de s'en débarrasser est donc de procéder à un nettoyage rigoureux de tout le matériel utilisé lors de la fermentation et du conditionnement.
Si vous réutilisez des bouteilles d'un brassin précédent, ou que vous les avez récupérées auprès de votre entourage, nous vous conseillons d'être particulièrement vigilant à leur nettoyage. Cela vous évitera une contamination aléatoire.
Si vous brassez régulièrement avec des levures diastatiques, vous pouvez envisager l’achat d’un fermenteur dédié à ces bières. Cela représente un coût, mais limite grandement les risques de contamination.
Un autre moyen d'empêcher la contamination de se développer est d'ajouter une levure killer.
On appelle levure killer – ou tueuses de levures – les souches de levures sécrétant une protéine toxique capable d'inhiber d'autres souches de levures. Cette toxine est appelée « facteur killer ».
La question de leur usage pour contrer une contamination à la levure diastatique est ancienne et revient souvent dans les discussions entre brasseurs amateurs.
Jusqu'à récemment, il n'existait toutefois pas véritablement de littérature scientifique sur le sujet. En septembre 2024, un communiqué de l'American Society for Microbiology (en anglais), relate les conclusions d'une expérience menée par un groupe de brasseurs et de microbiologistes.
Ces derniers ont montré qu'en ajoutant une telle levure, on pouvait effectivement stopper la contamination.
Bien que les résultats soient probants, cette expérience soulève de nombreuses questions et les chercheurs essayent de comprendre précisément les interactions entre ces deux levures et les paramètres pouvant les influencer.
Cette méthode est encore expérimentale et il n'existe pas de protocole garantissant un résultat.
En outre, elle n'empêche pas l'infection de se produire, juste de se développer. Son efficacité est donc liée au moment où l'infection est repérée.
Pour les brasseurs amateurs les plus aventureux, l’usage des levures diastatiques est un bon moyen de perfectionner ses connaissances du processus de fermentation. Aux plus frileux ou aux débutants, nous conseillons la prudence avec ces souches. Dans les deux cas, pensez à bien nettoyer votre matériel !
Sources
1 Source : Left Hand Files Lawsuit Against White Labs Over Contaminated Yeast » (en anglais).
2 Source : Under the Microscope: Dealing with Diastaticus in the Brewhouse » (en anglais).
3 Le wiki Milk the funk, dédié aux techniques de fermentation alternatives, propose une analyse très complète, bien que technique, sur les levures diastatiques (en anglais).
Crédit photo : Courtney Johnston