Qu'est-ce qu'un barboteur et comment (bien) l'utiliser ?
Aussi appelé « bonde de fermentation », le barboteur est un petit objet essentiel à la réussite de votre bière ou de votre vin.
Installé sur votre fermenteur, son utilité est double : libérer le CO₂ et empêcher l’air de rentrer. Il protège ainsi votre moût des bactéries et des levures indésirables, tout en évitant une éventuelle surpression dans votre cuve de fermentation.
Le principe du barboteur est très simple mais néanmoins ingénieux.
Il est rempli d’eau, d’alcool fort (rhum, vodka…) ou d’un liquide désinfectant jusqu’à environ la moitié puis fixé sur la cuve (ou le seau) de fermentation.
Lors de la fermentation, les levures transforment les sucres en alcool et dégagent du CO₂, faisant augmenter la pression à l’intérieur du fermenteur. Bien que faible, cette augmentation de la pression suffit à former des bulles d’air, puis de CO₂, forçant l’eau à lui laisser un passage vers la sortie. C’est à ce moment que le barboteur se met à glouglouter et que l’on constate l’apparition de bulles.
Ce système crée une barrière naturelle : la pression exercée par le CO₂ empêche l’air extérieur de rentrer, tout en permettant au gaz excédentaire de sortir.
Cette activité caractéristique est un des premiers plaisirs de tout brasseur amateur. C’est aussi un des nombreux signes que tout fonctionne parfaitement et que votre bière est en train de naître.
Il existe 2 grands types de barboteurs : en serpentin ou cylindrique.
C’est le modèle le plus répandu. Il est simple, efficace et économique.
Il est parfait pour les brassins de petite à moyenne quantité et permet de visualiser facilement les bulles et vous assurer de son bon fonctionnement.
En revanche son nettoyage est un peu délicat à cause de sa forme.
Enfin, vous ne devez surtout pas soutirer de moût (pour faire des mesures de densité, par exemple) avec ce modèle. En effet, le liquide présent dans le barboteur va être aspiré et se retrouver dans le moût, augmentant considérablement le risque d’infection.
Il est également déconseillé de faire un cold crash avec ce type de barboteur. Avec le froid, la pression dans le fermenteur va baisser, créant un appel d’air qui va aspirer de l’air depuis le barboteur, avec le risque d’aspirer également de l’eau « contaminée ».
Ce modèle, plus souple dans les usages que le barboteur en S est souvent utilisé pour les fermenteurs à grande capacité.
Moins sensible aux variations de pression, il est facile à nettoyer et permet le soutirage de moût ainsi que les cold crash. Même si de l’air peut rentrer, sa conception fait que l’eau ne pourra pas être aspirée.
C’est une question que de nombreux brasseurs amateurs se posent, et notre réponse est toujours la même : techniquement non, mais il est fortement conseillé.
Certaines personnes fermentent leur moût simplement en posant le couvercle sans le fermer hermétiquement, ou en couvrant avec un tissu. Cela peut fonctionner, notamment pour des fermentations rustiques comme certaines bières « sauvages », mais vous augmentez considérablement les risques de contamination !
D’autres brasseurs remplacent le barboteur par un blow off : un système artisanal qui consiste à fixer un tuyau de silicone sur le fermenteur de manière hermétique. L’autre bout du tuyau est introduit dans une bouteille contenant de l’eau.
Cette technique est utile quand vous n’avez pas suffisamment de hauteur dans votre frigo pour ajouter un fermenteur au-dessus de votre fermenteur.
Attention toutefois à utiliser un système de fixation parfaitement adapté à votre fermenteur car la moindre perte d’étanchéité peut oxyder, voire contaminer, votre moût.
Cette question fait débat depuis des décennies dans la communauté des brasseurs amateurs.
Certains l’enlèvent afin de laisser le gaz s’échapper sans contraintes, quitte à ce que l’eau déborde en cas de fermentation trop vigoureuse.
À l’inverse, pour d’autres brasseurs, ce n’est pas nécessaire car il n’est pas hermétique et ne bloque donc pas le gaz. En revanche, il limite l’évaporation naturelle de l’eau.
Enfin, contrairement aux idées reçues, sa présence n’est pas indispensable pour protéger le moût des éventuels insectes. Cette protection est assurée par le liquide, mais aussi par la forme du barboteur qui rend l’accès au fermenteur complexe. Toutefois, certains brasseurs n’aiment pas voir des insectes morts dans leur barboteur et utilisent donc le capuchon pour s’en prémunir.
Il n’y a donc pas de réponse absolue. Dans le doute, nous vous recommandons de le garder sur le barboteur, au risque de le perdre.
Lorsqu’on débute dans le brassage amateur, il est courant de s’inquiéter si les bulles tardent à apparaître ou si vous n’en voyez pas du tout.
Dans la majorité des cas, il n’y a pas lieu de s’inquiéter : les bulles sont un indicateur parmi d’autres du début de fermentation. C’est loin d’être le seul. L’absence de bulles ne signifie donc pas l’absence de fermentation.
D’ailleurs, de nombreux brasseurs amateurs ne remarquent jamais le glouglou caractéristique, sans que cela n’affecte la qualité finale de leur bière.
Avant toute chose, prélevez un peu de moût, en prenant les précautions nécessaires si vous avez un barboteur serpentin pour ne pas que l’air et l’eau soient aspirés. Relevez sa densité et comparez-la à la densité initiale. Si elle a baissé, c’est qu’il y a eu fermentation. Dans ce cas, il n’y a rien à faire à part laisser le temps agir.
Vous pouvez aussi vérifier la présence d’une odeur de fermentation dans la cuve (idéalement sans l’ouvrir) ou à la sortie du barboteur.
Si elle n’a pas baissé, vous avez plusieurs options :
Enfin, uniquement en dernier recours, vous pouvez ouvrir le fermenteur pour vérifier la présence de restes de krausen sur la paroi. Cette méthode est toutefois à éviter car elle augmente considérablement les risques de contamination.
De manière générale, nous vous recommandons de laisser votre moût fermenter tranquillement, sans vérifier toutes les cinq minutes la présence de bulles.
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