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- Paul Lamendin
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Brasser avec une levure Kveik
Dotées de capacités de fermentation uniques, les levures Kveik sont de plus en plus prisées par les brasseurs amateurs et professionnels.
Ils apprécient particulièrement leur disposition à produire des combinaisons d'esters uniques, impossibles à obtenir avec d'autres souches.
Autrefois utilisées en Norvège pour brasser des bières de saison, elles sont aujourd'hui très recherchées pour fermenter des NEIPA, des bières allemandes ou encore des Stouts.
Dans ce guide, nous détaillons :
- leurs origines et leurs caractéristiques ;
- comment les utiliser de manière optimale dans vos brassins.
Origines et caractéristiques des levures Kveik
Le terme Kveik désigne une famille de levure et non une souche unique.
D'après une légende finlandaise, elles auraient été récoltées dans de la salive de sanglier. Bien que peu ragoûtant, cela n'est pas impossible, car l'usage de la salive pour fermenter la bière a longtemps été très répandu à travers le monde.
Bien que leurs caractéristiques détaillées varient d'un terroir à l'autre, elles disposent de ces points communs :
- une capacité à fermenter à des températures élevées (entre 22 °C et 35 °C, voire 43 °C pour certaines souches) ;
- une fermentation très rapide (entre deux et quatre jours)
- la possibilité de déguster la bière tout de suite après l'arrêt de la fermentation, même si une garde de quelques jours peut s’avérer bénéfique ;
- l'absence de faux-goûts ;
- une atténuation moyenne et une floculation moyenne ou élevée selon les variétés ;
- des saveurs fruitées (orange épicée, fruits tropicaux, ananas, mangue…) ou sucrées (caramel) selon les souches ;
- une grande tolérance à l'alcool (jusqu'à 16°), la rendant également intéressante pour faire de l'hydromel ;
- elles ne contiennent pas de phénols.
Toutes les levures Kveik sont des souches très robustes, transmises de génération en génération dans les fermes de l'Ouest norvégien.
D'ailleurs, de nombreuses souches tiennent leur nom du fermier qui les cultivait, ou de la commune dans laquelle se trouvait la ferme. Par exemple, les communes de Voss et de Hornindal ont donné leur nom à de nombreuses variétés.
Répartition géographique de l’origine des souches de levures Kveik.
Crédit : Cartographie créée et actualisée par Lars Marius Garshol
À noter que ce ne sont pas des levures sauvages : elles ont été domestiquées par l'Homme au fil des siècles1. D'un point de vue génétique, elles ont un lien de parenté avec Saccharomyces cerevisiae.
Bon à savoir :
Le mot kveik est utilisé comme synonyme de « levure » dans les dialectes locaux des régions où ces levures sont utilisées.
C'est un dérivé du Norois kvikk, qui signifie « vivant », mais aussi « rapide et vigoureux », décrivant parfaitement leurs capacités de fermentation.
Le mot anglais quick (qui signifie « rapide, vif ») provient aussi de la même racine.
Caractéristiques des principales souches
Le tableau ci-dessous présente les caractéristiques des principales souches de levures Kveik.
Certains levuriers comme Lallemand, Kveik Yeastery, Omega Yeast, WHC Lab ou Mangrove Jack's commercialisent des levures Kveik, liquides ou sèches, en vente sur notre site.
Les données sont issues des travaux (en anglais) du chercheur Lars Marius Garshol et des informations fournies par les levuriers. En cas de différence, ce sont les informations des levuriers qui sont reprises dans le tableau.
| Variété | Température idéale | Durée moyenne de fermentation | Tolérance à l'alcool | Saveur et arômes | Style de bière | Nom commercial |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ebbegarden | entre 18 et 38 °C | 2 jours | 16 % max. | Fruits tropicaux | Fermières traditionnelles, Stout, Porter, Saisons, IPA | K.9 Ebbegarden chez Kveik Yeastery |
| Eitrheim | entre 15 et 38 °C | 2 jours | 12 % max | Abricot, pêche, orange, ananas | IPA, Pale Ale, NEIPA, Stouts, Porters | K.14 Eitrheim chez Kveik Yeastery |
| Espe | entre 20 et 35 °C | 10 jours | 12 % max. | Litchi, poire, fruits tropicaux | IPA, Pale ale | Espe Kveik (OYL-090) chez Omega Yeast Labs |
| Hornindal | entre 20 et 35 °C | 2 jours | 16 % max. | La production d'esters de fruits tropicaux augmente en même temps que la température : mandarine, ananas ou encore mangue. | IPA double, Stout impérial, IPA, NEIPA, Pale Ale, Porter, Red Ale, Stout | Hornindal Kveil (OYL-091) ou Lutra™ Kveik (OYL-071) chez Omega Yeast Labs, Hornindal Kveik chez WHC Lab |
| Sigmund | entre 39 et 43 °C | 3,5 jours | 13 % max. | Levure neutre avec de subtiles notes fruitées d'orange et d'agrumes | Fermières traditionnelles, Stout, Porter, bières de saison, IPA | Voss Kveik Ale Premium LalBrew® chez Lallemand et K.1 Voss Yeastery chez Kveik Yeastery |
| Stalljen | entre 8 et 38 °C | 2 jours | 15 % max. | À haute température : notes intenses de pommes et de fruits mûrs, accompagnées d’une subtile touche d’anis et de clou de girofle. À basse température : bière plus douce et nette, aux caractéristiques proches d’une lager. | IPA, Pale Ale, Stout, Porter | K.22 Stalljen chez Kveik Yeastery |
| Stranda | entre 20 et 35 °C | Non communiquée | 11 % max. | Arôme unique de miel avec de la mangue trop mûre | Américaines et anglaises. Se marie bien avec des houblons modernes et fruités. | HotHead® Ale (OYL-057) chez Omega Yeast |
Comment utiliser les levures Kveiks
Les levures Kveiks ne sont pas des levures comme les autres, et il est important de bien les associer pour en tirer le maximum d'arômes et de saveurs.
Voici quelques conseils :
Bien associer levures et houblons
Compte tenu de la richesse aromatique de ces levures, il convient de sélectionner soigneusement les autres ingrédients, notamment le houblon.
C'est particulièrement le cas si la levure joue un rôle important dans le profil de la bière, comme pour les bières de ferme ou de saison. Il vous faudra alors éviter de l'associer à des houblons très aromatisés. Citra, Mosaic, Simcoe, Chinook… et autres variétés très prisées dans les bières modernes seront ici à proscrire.
Ces derniers prendraient le dessus sur la levure, dont les saveurs passeront alors inaperçues à la dégustation. On leur préférera donc des variétés plus subtiles : Saaz, Fuggle, Hallertau Mittelfrüh ou encore Bramling Cross.
Vous pouvez aussi utiliser une levure Kveik dans une bière « classique » (IPA, Porter, Stout…) pour éviter de vous préoccuper de la température de fermentation. Dans ce cas, le masquage des propriétés organoleptiques de la levure par les autres ingrédients sera moins problématique : en effet, la levure joue un rôle aromatique secondaire dans ces bières.
Sous-ensemencer
Quelle que soit votre utilisation, la clé pour faire pleinement ressortir le caractère de la levure est de sous-ensemencer. Les levures Kveik s'épanouissent à des taux d'ensemencement qui seraient bien trop bas pour les autres levures : c’est alors qu’elles libèrent le plus de saveurs.
Certains brasseurs norvégiens ensemencent même à 1 g de levure déshydratée pour 25 litres !
Le levurier Kveik Yeastery recommande d'ensemencer à 30 g/hl de moût. Pour un brassin de 20 litres, un seul sachet de 7 g de levure déshydratée suffit donc amplement (contre 11,5 g pour la majorité des levures).
À vous de faire vos essais, selon la variété et vos préférences.
Respecter la température de fermentation
Si vous n'avez pas à vous préoccuper d'une montée en température de votre moût lors de la fermentation, restez vigilant : il ne doit pas trop refroidir.
Les levures Kveik sont généralement très tolérantes aux variations de température, toutefois, leur niveau de tolérance varie d'une souche à l'autre.
Mettez toutes les chances de votre côté en plaçant votre fermenteur dans un endroit chaud, et assurez-vous que la température reste stable.
Pour cela, vous pouvez entourer votre fermenteur de vêtements ou de couvertures. Si vous disposez d'une cuve Brewmonk, vous pouvez aussi utiliser un manteau d'isolation.
Anticiper la carbonatation en bouteilles
Une des particularités des levures Kveik est leur floculation élevée. Cela signifie qu'au cours de la fermentation, les cellules de levures vont s'agglomérer et se déposer dans le fond de la cuve.
S'il ne reste aucune particule de levure en suspension à la fin de la fermentation, vous devrez rajouter un peu de levure pour que la carbonatation s'opère. En effet, sans carbonatation, pas de bulles ni de mousse !
Choisissez une levure neutre comme la SAFALE™ F-2, particulièrement adaptée à la refermentation en bouteilles.
Réussir son starter de levure
Appelé « pied de cuve » en français, le starter de levure consiste à faire fermenter des levures dans un moût fortement oxygéné et non sucré. Ainsi, au moment de lancer la fermentation, vous disposez déjà d’un grand nombre de cellules vigoureuses, pour une fermentation optimale.
Cette technique est conseillée pour les levures Kveik vendues sous forme liquide. Si elles ont plus de 3 mois, ou que votre moût a une densité de plus de 1,070, vous devrez faire un starter.
Les paysans brasseurs ont pour habitude de prélever une petite quantité de moût au moment de la filtration, et de le refroidir avant d'y ajouter la levure.
Si votre filtration avant ensemencement prend moins de deux heures, il est préférable de préparer le pied de cuve plus tôt dans la journée de brassage.
Vous pouvez alors ensemencer un extrait de malt en poudre 2 à 4 heures avant l'ensemencement. Un petit starter à faible densité suffit, par exemple 30 cl de moût à une densité de 1,040 pour un brassin de 20 litres.
Pour aller plus loin
Retrouvez nos conseils pour réussir un starter de levure.
Comme c'est parfois le cas avec des souches de levures oubliées, les Kveik démontrent que c'est avec les levures anciennes qu'on brasse les meilleures bières !
N'ayez donc pas peur d'expérimenter. Si vous cherchez l'inspiration, vous pouvez toujours essayer notre recette de bière Summer Kveik Lutra.
Sources
1 L'article Where kveik comes from par Lars Marius Garshol (chercheur norvégien spécialiste des levures Kveik) explore les origines génétiques des levures Kveik (en anglais).
Crédit photo : Mikita Karasiou
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