Recette « Berliner Weisse Framboise »

Bière de blé très claire, rafraichissante, peu alcoolisée et peu amère, cette Berliner Weisse présente une acidité lactique prononcée et une forte carbonatation.

Sa base maltée est assez semblable à la composition d'une bière de blé, avec un peu de malt acide favorisant la descente de pH. La différence découle essentiellement du processus de fermentation, grâce à la levure Philly Sour (bactéries lactobacillus), produisant de l'acide lactique et acidifiant la bière.

Dans ce style de bière, on ne recherche pas l'amertume ni l'aromatique, on peut donc utiliser n'importe quelle variété de houblon (max. 25 IBU). Côté levure, la Philly Sour est parfaite pour débuter dans le brassage de votre première sour beer.

Dans cette recette, nous utiliserons de la framboise, mais il est possible d'effectuer diverses aromatisations avec des fruits, des légumes, des épices. Vous pouvez aussi diviser le brassin en deux pour tester des aromatisations différentes.

En bref

Style de bière : Berliner Weisse
Méthode de brassage : tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70 %

Densité initiale : 1,047
Densité finale : 1,009
Couleur : 6 EBC
Amertume : 22 IBU
Ratio IBU/DI : 0,47
Alcool : 5 %

Les ingrédients

Les malts

Malt Pielsen 2RP – 2 EBC (2,2 kg, soit 51,2 %)
Malt froment blanc – 3 EBC (1,8 kg, soit 41,9 %)
Malt acide – 9 EBC (300 g, soit 7 %)

Le sucre

Dextrose

Les houblons

Barbe Rouge, en pellets – 65 g

Divers

Framboise surgelée – 2,5 kg

La levure

Philly Sour WildBrew™ de Lallemand - 11 g

Bon à savoir
La levure WildBrew™ Philly Sour est une espèce unique de lachancea.

Pendant la fermentation, elle produit une quantité modérée d’acide lactique, en plus de l’alcool.

Première levure de la gamme, cette levure est un excellent choix pour créer des bières innovantes et légères, avec une belle acidité et des notes de fruits à noyau.

Avec son atténuation et sa floculation élevées, ainsi que sa bonne tenue de mousse, la WildBrew™ Philly Sour est la levure idéale pour des styles tels que Berliner Weisse, Goose, American Lambic et American Wild Ales.

De plus, sa résistance aux houblons la rend adaptée pour des Sour IPA.

Une fermentation peut être complétée en 10 jours, et elle amène des saveurs et des arômes acides de pomme rouge et de fruits à noyau, notamment de pêche.

Les différentes étapes

Empâtage et ébullition

Empâtage :
- Efficacité d'empâtage : 72 %
- Ratio eau/grain de départ : 3,5 l/kg
- pH : 5,2
Concassez les grains de malt.
Un seul palier de saccharification à 68 °C pendant 60 minutes.
Terminez par un mash out de 10 minutes à 78 °C.
Filtrez et rincez les drêches avec 15,5 l d'eau à 80 °C.

Ébullition :

Volume d'ébullition : 26,7 l
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1,036

Portez le moût à ébullition.

Après 50 minutes d'ébullition, ajoutez les 65 g de houblon Barbe Rouge.

Dix minutes plus tard, éteignez la source de chaleur et faites refroidir le moût.

Fermentation

Primaire : 20 jours à environ 20 °C
Secondaire : 3 jours à environ 5 °C
Garde en bouteille : 20 jours à environ 20 °C
Carbonatation : 2,6 volumes

Après 4 jours de fermentation, ajoutez les 2,5 kg de framboises surgelées. Vous pouvez aussi utiliser une purée de fruit.

Resucrage : 7,5 g de sucre par litre.

Bon à savoir : La levure a d'abord besoin d'acidifier le moût pour pouvoir se développer correctement. Il est donc normal de ne pas voir d'activité dans le barboteur pendant les 24 à 72 premières heures.