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Comment doser et utiliser les minéraux et sels de brassage ?
L’eau est l’ingrédient numéro 1 de toute bière. Pourtant, c’est celui qui est le plus souvent négligé, souvent par méconnaissance de son impact sur la qualité du brassage.
Cet article vous donne les clés pour améliorer votre eau de brassage avec des additifs spécialisés.
Quand et pourquoi corriger son eau de brassage ?
Dans la majorité des cas, l’eau utilisée pour votre brassin est celle du robinet.
Or, en fonction de votre lieu d’habitation, elle présente des caractéristiques chimiques spécifiques (taux de calcaire élevé, fortement chlorée…).
Ces propriétés vont influer sur le déroulement du brassage, notamment :
- Au moment de l’empâtage, sur le pH de la maische et la capacité d’extraction des sucres ou des tanins des céréales.
- Lors de l’ébullition, où il existe un risque d’extraire des tanins du houblon si le pH est trop élevé.
- À la dégustation, où les sels minéraux affectent le ressenti général (comme le sel de table change le goût d’un plat).
La plupart du temps, ces modifications gustatives sont mineures et imperceptibles. Seuls quelques palais très entraînés pourront ressentir une différence.
Attention : si vous débutez dans le brassage en tout grain, attendez d’avoir réalisé plusieurs brassins avant de vous préoccuper de la qualité de votre eau.
Ce n’est pas le plus important quand on débute.
Concentrez-vous d’abord sur la maîtrise des techniques brassicoles et de votre équipement, car c’est ce qui aura le plus d’impact sur le rendu final.
En revanche, pour un brasseur expérimenté, améliorer la chimie de son eau de brassage lui permettra de passer d’une bonne bière à une excellente bière.
Connaître la composition de son eau de brassage
Avant de songer à améliorer la qualité de son eau, il est essentiel d’en connaître la composition.
Pour cela, vous avez plusieurs options :
- Demander un rapport d’analyse à votre mairie ou à l’organisme en charge de la distribution de l’eau dans votre quartier.
- Consulter le site moneaudebrassage.fr, qui récupère les données officielles partout en France.
- Prélever un échantillon et l’envoyer à un laboratoire.
Plus que le pH de l’eau, ce qui nous intéresse particulièrement, c’est son profil de minéraux, et notamment sa concentration en calcium, magnésium, sodium, carbonate, sulfate et chlorure.
Voici comment ces minéraux interagissent avec votre bière :
- Le calcium est caractéristique d’une eau dite « dure ». Sa présence améliore la clarté, le goût et la stabilité de la bière. Il est source de nutriments pour les levures et contribue à diminuer le pH.
- Le magnésium contribue à donner de la rondeur en bouche à la bière et constitue un élément essentiel pour les levures lors de la fermentation.
- Le chlorure renforce le côté malté ainsi que la complexité de la bière.
- Les sulfates accentuent l’amertume du houblon et lui donnent une amertume plus sèche.
- Le sodium donne du « corps » à la bière en renforçant la douceur du malt et la rondeur en bouche.
- Les carbonates stabilisent le pH en compensant l’acidité naturelle du malt.
Source : Mon eau de brassage
Notre conseil : les relevés d’analyses sont généralement annuels. Or, la composition de votre eau peut varier selon les saisons. Nous vous conseillons donc de faire des relevés de pH réguliers, car une modification de votre pH indique une évolution de votre profil d’eau.
Le pH cible recommandé se situe entre 5,2 et 5,4 (mesure prise à température d’empâtage).
Pour vos mesures de pH, nous vous proposons une sélection de produits dédiés :
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Bon à savoir : le malt va également agir sur le pH de votre eau de brassage, en fonction de son origine, de sa variété ou de sa torréfaction.
Comment corriger son eau de brassage ?
La correction de son eau de brassage nécessite d’appliquer un certain nombre de formules chimiques, que nous n’aborderons pas dans cet article.
En outre, elle dépend du profil minéral de votre eau, qui varie d’une ville à l’autre. Il n’y a donc pas de réponse unique.
Dans ce cas, le site Mon eau de brassage se révèle un allié précieux.
Le site recense le profil minéral des eaux de l’immense majorité des communes de France (métropolitaine ou outre-mer). Les données proviennent de sites gouvernementaux, et peuvent donc être considérées comme fiables.
Exemple de l’analyse à Loison-sous-Lens
Ensuite, en fonction du style de bière souhaité et du malt utilisé, l’outil vous indique les corrections à apporter, à l’empâtage et au rinçage.
Liste des corrections à apporter à notre eau pour une bière spéciale aux épices.
Vous n’avez plus qu’à commander les additifs nécessaires parmi notre large sélection d’acides et de sels minéraux :
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Attention : Tous les sels minéraux et acides ne s’ajoutent pas au même moment dans votre moût. Reportez-vous à la notice.
En cas de doute, nous sommes joignables par téléphone au 03 21 28 42 38 ou par e-mail à l’adresse [email protected].
Bon brassage !