Donnez un goût et une coloration unique à vos bières grâce à notre sélection de malts d'orge de base ou spéciaux et de céréales crues ou sans gluten.
Le malt d'orge est à la bière ce que le raisin est au vin : l’ingrédient de base. (D’ailleurs, la présence de malt en quantité est un des critères officiels pour qu’une boisson puisse être considérée comme étant une bière.)
Son influence dans le type de bière produite est multiple. Il va, en effet, influer sur :
• la coloration,
• la texture,
• la mousse,
• le goût,
• le degré d’alcool.
Le malt joue donc un rôle essentiel dans le brassage de la bière.
Le choix du malt est crucial pour la réussite de votre brassin. Plus encore que celui du houblon ou de la levure.
Il peut également être associé avec d’autres céréales crues (non maltées) et/ou des flocons afin d’obtenir des couleurs et des saveurs différentes.
Les flocons sont des céréales chauffées, puis écrasées et séchées (ex : flocon de blé ou d’avoine). Contrairement aux malts, ils n’ont pas besoin d’être concassés avant utilisation.
Enfin, mélangées avec de l’eau chaude, les céréales (maltées ou non), forment un gruau épais que l'on appelle la maische. Une fois la maische filtrée, on obtient le moût.
Le malt désigne une céréale que l'on a laissé germer pendant une courte période avant de la sécher et de la griller, en fonction de l’effet recherché.
En Europe, l’orge est la céréale la plus utilisée, mais ce n’est pas le cas partout dans le monde. Par exemple, en Asie, c’est le riz, en Afrique le millet et en Amérique du Sud le maïs.
On retrouve des malts d’épeautre, de froment, de seigle, d’avoine ou encore de sarrasin.
À noter que si le produit ne précise pas le nom de la céréale, c’est qu’il s’agit de malt d’orge.
Quelle que soit la céréale, on distinguera différents types de malts, déterminés par les transformations subies :
| Type | Caractéristiques |
| Malt de base | (ex : Pilsen, Pale Ale, Vienna) Ils constituent toujours la majorité du malt présent et apportent l’essentiel des enzymes et des sucres fermentescibles. |
| Malt touraillé | (ex : Munich, Biscuit, Melano) Le touraillage amène des arômes de toast, de biscuit ou de pain. Ils sont recommandés pour les bières ambrées. |
| Malts caramel | (ex : Cara pils, Cara ruby, Abbaye, Crystal) Le malt est caramélisé à l’intérieur de son enveloppe. Il donne des saveurs de sucre ou de caramel et apporte du corps à la bière. Peut également lui donner une légère teinte colorée. |
| Malt torréfié | (ex : Chocolat, Black, Roasted Barley) Donne à la bière des saveurs très fortes de chocolat, de café, de noix ou encore de grillé. Ils sont donc à utiliser en petite dose. |
Comme nous l’avons vu, il existe un grand nombre de malts, de céréales crues et de flocons, chacun ayant ses spécificités.
En outre, en fonction des malteries, un même type de malt peut avoir des appellations différentes et des petites différences de goût.
Il peut donc être difficile de choisir l’ingrédient le plus adapté à votre besoin.
Si vous ne suivez pas une recette toute faite, voici 3 critères à considérer dans le choix de votre malt ou de vos flocons :
• La couleur souhaitée : le type de malt et de céréale utilisé détermine la coloration finale de votre bière. Ainsi, un malt torréfié (même en petite dose) donnera une bière brune, alors que le blé est utilisé pour les bières blanches.
• Le corps désiré : le corps, c’est la texture de votre bière. Certaines bières sont, en effet, plus denses et sirupeuses que d’autres. Ainsi, une bière blonde n’a pas le même corps qu’une bière triple ou une stout.
• Le goût attendu : en fonction des transformations subies par la céréale, celle-ci va donner à votre moût un goût particulier : chocolat, café, pain, fruit confit…
Il est également essentiel de trouver le bon équilibre entre les différents malts utilisés.
Pour vous aider à découvrir les subtilités des différents malts, plongez-vous dans notre sélection de livres sur le brassage.
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