Pourquoi et comment corriger le pH de son eau de brassage ?

Or, que l’on brasse avec de l’eau en bouteille ou du robinet, celle-ci n’est jamais pure. Elle contient différents sels minéraux, qui vont influer sur le pH. Tout comme le malt utilisé.

L’impact le plus important sur la qualité de la bière a lieu lors de l'empâtage et la saccharification.

En effet, le pH de l’eau a une influence sur la capacité des enzymes à travailler et à dégrader l’amidon.

Si cette influence est mineure au regard de celle de la température et de la durée de saccharification, le pH joue toutefois un rôle important dans l’apparition de tanins et autres composés indésirables.

Pour que la saccharification soit optimale, un pH compris entre 5,1 et 5,5 (à température d’empâtage) est recommandé.

Pour comparaison, un moût réalisé avec de l’eau distillée et uniquement du malt de base a un pH compris entre 5,7 et 5,8.

Un pH trop élevé se traduira par une amertume prononcée et désagréable de votre bière. À l’inverse, un pH trop faible donnera une bière avec moins de corps et d’amertume.

Avant le développement des brasseries amateurs, le pH de l’eau conditionnait même le style de bière produit. 

Par exemple, l’eau de la ville de Pilsen, en République tchèque, est très douce et son pH est bas. Elle permet donc de produire une bière blonde, légère et claire : la pils.

En revanche, l’eau de la ville de Dublin étant très dure et alcaline (avec un pH haut), elle ne permet pas de brasser ce style de bière. Par contre, cette eau est parfaite pour une stout, comme la Guinness.