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- Paul Lamendin
- Tuto explication
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Schéma des différentes étapes du brassage tout grain
(1ère étape) Rassembler le matériels
Dans un premier temps il vous faudra rassembler tout le matériels est les ingrédients que vous aurais besoin lors de votre session de brassage pour éviter de s’affoler en cours de route est donc de perdre du temps.
L’endroit le mieux adapté au brassage est la cuisine. Il faudra stériliser le matériel qui va entrer en contact avec le moût refroidi avant fermentation de la bière, celui-ci devra être scrupuleusement nettoyé puis désinfecté (Chemipro OXI et soude Caustique), Chemi San etc.).
Retrouver toutes les informations sur l’utilisation des produits nettoyant est désinfectant avec l’article de notre blog ici. Attention ! Le nettoyage des cuves, barboteurs, joints, robinets etc. La propreté et l’élément fondamental pour vous éviter La contamination de votre moût par des bactéries, qui transformeront votre bière en vinaigre. Rester vigilant est soigneux et tout ira bien!
(2ème étape) Le concassage
Le concassage du malt consiste, comme son nom l'indique à éclaté les grains de malt afin de les réduire en plusieurs morceaux grossier, idéalement il faut expulser l’amidon blanc qui se trouve au centre du grain tout en conservant au maximum sont enveloppe intacte. Petite astuce pour un concassage sans trop de farine : Humidifier légèrement le malt 30 min avant sont concassage lui permettra de conserver son enveloppe intact lors du concassage, est améliorera ainsi la qualité de filtration pour la transformation de l’amidon en sucre et ainsi augmenter votre rendement.
Pour concassé votre grain, il faudra vous équipé d’un moulin a malt (concasseur a grain), qu’il soit en fonte ou a rouleau, l’essentiel reste le même un concassage précis est de qualité. La difficulté de cette étape est de trouver un bon compromis de réglage de la finesse de la mouture en fonction des variétés de grains utilisé. Garder bien a l’esprit qu’un concassage trop farineux posera problème l’ore de la filtration des drèches !
(3ème étape) L'empattage des grains
L'empâtage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt par paliers de température. Le mélange malt concassé et eau s'appelle la maishe. L'opération se nomme « empâtage » en raison de l'aspect pâteux (gâteau) du mélange eau et grain de malt. La quantité d'eau et de l’ordre de 2.5 à 3 litres d’eau par kilo de grain et les paliers de température dépendent de la recette choisie et du profil de brassage choisi.
Les différents profils de brassage :
· Le brassage mono-palier (le plus simple)
C’est la technique Anglaise par excellence, idéal pour brasser des bières équilibrées avec un ratio sucre fermentescible est non fermentescible de 50/50. Il suffit de maintenir votre palier de température pendant 60 min à 67°C.
· Le brassage Multi-Palier
C’est la technique la plus utilisé dans les Haut de France est en Belgique, il consiste à brasser pendant 60 min minimum a plusieurs paliers de température et ainsi extraire différents sucre simple est complexe (fermentescibles est non fermentescibles). Cette technique permet de faire des bières plus gourmandes dans le style bien connu des bières belges. Exemple de paliers : 15 min à 62°C, 30min a 66°C et 30 min à 70°C.
(4ème étape) La filtration des grains
Quand l’empattage (brassage) est terminé, transvaser le mélange eau grain dans la cuve de filtration puis laissé reposer quelques minutes. Attention ! Pendant le transfert de la maishe, il faut limiter un maximum l'oxygénation afin de limiter l’oxydation. Les résidus de malt concassé appelés drêches vont décanter et former un « gâteau » au fond de la cuve filtre. Dans un premier temps ne pas mélanger ce gâteau devenu véritable filtre naturel il est capable de retenir les plus petites particules de farine. Un malt concassé trop fin rendra une meilleure extraction des sucres mais risque de bloquer le filtre et créer une couche difficilement perméable ce qui va rendre le filtrage très long et fastidieux.
Après avoir laissé reposer la cuve de filtration, ouvrer délicatement le robinet pour prélever quelle que litre du moût est le remettre dans la cuve pour la faire re-circuler (plusieurs passage dans le filtre) le moût est ainsi clarifier naturellement. Répéter l’opération jusqu’a obtention d’un moût plus clair. Fixer un tuyau sur le robinet de votre cuve de filtration est laisser le tomber dans votre cuve d’ébullition, ouvrez délicatement le robinet est laisser le moût filtrer se déverser dans l’autre cuve.
Lorsque la cuve de filtration est presque vide, commencer le rinçage des drêches avec une eau préalablement chauffée à 80°C, cette étape va permettre de rincer les drèches (moût sucrée) est ainsi permettre de récupérer un maximum de sucre encore contenu dans les grains concassé. La quantité nécessaire pour le lavage des drêches est de l'ordre de 1.5L à 2 Litres d'eau par kg de grain, il vaut mieux viser un volume désiré de moût avant ébullition. Le grain retient une partie de son poids en eau, il faut également prendre en compte l'évaporation lors de l'ébullition (+/- 20%). Pour un brassin de 20L il me faut environ 24.5L de moût avant ébullition, la quantité d'eau de rinçage est de l'ordre de 9.5L environ.
(5ème étape) La cuisson du moût - l'ébullition
Le moût doit maintenant être amené à une ébullition franche, le début de l'ébullition se voix souvent par la formation d'une mousse, attention de ne pas se faire surprendre par le débordement de votre cuve. La mousse disparaît après quelques minutes de cuisson. Une fois l'ébullition Franche atteinte on ajoute les houblons amérisants. Il est conseillé de mettre le houblon dans un sac à houblon ou filtre en inox appeler Hop Spider, afin de limiter la dispersion des résidus solides dans le moût et ça facilitera le retrait du houblon de votre cuve a la fin.
Remuez régulièrement le moût afin d'extraire le maximum d'arômes de houblon. Lors de l'ajout du houblon, le moût moussera moins grâce aux huiles essentielles sue le houblon contient. Ne pas couvrir totalement la cuve d'ébullition, il faut laisser le moût s'évaporer et notamment le diméthylsulfure (DMS) qui apparaît lors de la cuisson du moût et qui peut provoquer des faux goûts. On peut également remarquer dans le moût, des flocons blanchâtres en activité, il s'agit des albumines ou de la cassure à chaud. Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt sous l'effet de la chaleur. Par ailleurs, tout un processus de réactions chimiques se fait lors du brassage comme l’isomérisation de l’acide alpha du houblon et des réactions de Maillard.
Mélanger le moût de temps en temps, en fin de cuisson, selon la recette, ajouter les houblons aromatiques et éventuellement le sucre et les épices ou tous ajouts supplémentaires afin d'apporter des saveurs de votre choix au moût. Dans le cas d'un refroidissement avec un serpentin refroidisseur a spiral, plonger celui-ci dans le moût 15 minutes avant la fin de l'ébullition afin de le stériliser et de tuer toutes bactéries. Quand arrive la fin, couper le feu, retirer les sachets de houblons ou le filtre et les additifs.
(6ème étape) Le refroidissement du moût
Plusieurs techniques de refroidissement du moût s’offre a vous, (naturellement, serpentin refroidisseur, échangeur à plaques). Dans tous les cas, il est important de refroidir le moût le plus vite possible parce que les infections se forment facilement à des températures entre 20 et 70°C. Comme nous parcourons ces températures lors du refroidissement il est très important d'utiliser des matériaux propres et stériles.
Si vous avez en votre possession un serpentin refroidisseur a spiral, le nettoyer puis le plonger dans le moût bouillant 15 minutes avant la fin de l'ébullition pour le stériliser. Ensuite brancher une extrémité du tuyau au robinet d'eau froide. L'autre tuyau se place dans un grand seau ou dans l'évier. Ouvrir le robinet, l'eau circule dans le serpentin et refroidit le moût par échange thermique. Contrôler la température du moût pour atteindre une température de 20°C environ. Agitez légèrement afin de favoriser l'échange thermique.
Nous allons maintenant procéder à un Whirlpool (effet cyclone) pour rassembler les derniers éléments solides (albumines, résidus de houblon, épices etc.) du moût. A l'aide d'une grande cuillère ou d’un fourquet, mettre le moût en rotation circulaire, la force centrifuge va permettre aux particules solides de se rassembler au centre de la cuve. Le moût peut maintenant être soutiré dans la cuve de fermentation, soit par le robinet ou avec un siphon automatique par le dessus.
(7ème étape) Réhydratation est préparation des levures
Certaines levures nécessite une réhydratation avant son utilisation sous sa forme encore déshydratée (poudre), elle n’est pas encore prête à affronter les conditions agressives du moût (pH, température, sucres…) directement sous sa forme de poudre. Il faut donc la laisser doucement se réveiller dans de l’eau bouillie (stérile) environ 30 minutes. Pour cela remplir un demi verre d'eau tiède (20-28°C), la température ne doit pas excéder 32°C sinon ca risque de tuer la levure ! Ensuite verser le sachet de levure dans le verre et mélanger le tout.
Au bout de quelques minutes la levure va se réactiver et une mousse va se former dans le verre, signe que celle-ci reprend une activité. Cette étape permet de favoriser le développement et la propagation de la levure et d'obtenir une fermentation plus vigoureuse, avec un démarrage plus rapide car la dose de levure sera maximale et en pleine forme.
(8ème étape) Mesure de la densité initial
On mesure la densité du moût à l'aide d'un densimètre ou bien d'un réfractomètre, prélever un l'échantillon dans une éprouvette graduer ou non et faite flotter le densimètre ou bien déposer quelques gouttes sur le prisme en verre du réfractomètre. Ne jamais remettre l’échantillon de moût prélevé dans la cuve de fermentation afin d'éviter le risque d’une contamination.
La mesure de densité avant fermentation va permettre de connaître le taux en sucre de votre moût (densité initiale), mais elle sera également utile pour connaitre le taux d'alcool final de la bière. Plus la densité initiale est élevée, plus la bière sera forte en alcool.
(9ème étape) Mise en fermentation
La fermentation après refroidissement du moût est transférée en cuve de fermentation puis il est ensemencé avec une levure à bière. Il existe 2 méthodes de fermentation : La fermentation haute, qui se déroule à une température d'environ 22°C. Les bières de fermentation haute sont appelées "ales". La fermentation basse, qui se déroule à une température d'environ 12°C. Les bières de fermentation basse sont appelées "lager".
Placer la cuve de fermentation (fermenteur) dans un endroit sec à l’abri de la lumière et à température plutôt constante entre 18 et 22°C dans le cas d'une levure de fermentation haute. Certaines levures développent des saveurs astringentes au-dessus de ces températures. Si la température est inférieure à 18°C, la levure ralentira ou arrêtera probablement son travail et la fermentation sera plus longue. Pour une levure de fermentation basse placer la cuve à température entre 10 et 15°C. Une température trop forte ne sera pas favorable pour le goût et une température trop faible ne permettra pas un bon développement des levures.
Remplir le barboteur avec de l'eau et du chemipro San ou bien avec un alcool fort et placer le petit capuchon jaune dessus (c’est juste de la déco). La fermentation de la bière subit un déroulement unique qui obéit au cycle de vie de la levure, pour des raisons pratiques on la distingue souvent en 3 phases.
1. La fermentation phase de respiration
Elle dure de 3 a 6 jours, est elle forme une épaisse mousse dans le seau de fermentation appeler (le kräusen).
2. La fermentation primaire
Elle dure de 6 a 15 jours selon le type de levure utilisées, elle est visible avec sa forte production de CO2 audible par le bruit des glouglou du barboteur.
3. La fermentation secondaire (garde à froid ou cool-crash)
Elle dure de 2 a 5 semaines elle va permettre grâce au froid de sédimenter la levure en suspension dans le moût, est ainsi de clarifier la bière.
(10ème étape) l'embouteillage
L’embouteillage consiste à mettre le moût fermenté en bouteilles, en cannettes ou en fûts. Il faudra procéder à un re-sucrage avant l'embouteillage de l’ordre de 7 grammes par litres en bouteille, ou de 2.5 grammes par litres en fûts. La re-fermentation en bouteille va permettre de conserver la bière est de gazéifier le moût. Transférer le moût de votre seau de fermentation vers la cuve de re-sucrage avec robinet, cette étape va permettre de séparer la levure morte est la bière claire.
Une fois le soutirage effectué ajouter la dose de sucre en fonction du nombre de litre a embouteiller (7gr/litres). Ne pas trop forcer sur la dose de sucre lors de l'embouteillage sinon la bouteille risque d'exploser ou de se vider toute seule lors de son ouverture (dépression) ! Si tel est le cas il s'agit d'un problème de « gushing » (jaillissement).
Une fois que les bouteilles sont remplies, les capsuler à l'aide de la capsuleuse, attention il existe deux taille de capsules, le diamètre 26mm pour les bouteilles classiques (25, 33 et 50cL) et le diamètre 29mm pour bouteilles type champenoises (37,5 et 75cL). Les bouteilles à bouchon mécaniques sont très pratique aussi par les brasseurs amateurs et ils sont réutilisable, vérifier de temps en temps l'état des caoutchoucs à désinfecter avec les bouteilles avant utilisation.
(11ème étape) La refermentation en bouteille - Maturation - garde
Placer les bouteilles debout dans un endroit tempéré et à température stable entre 20 et 25°C. Laissez-le tout reposer pendant 2-3 semaines minimum le temps que la refermentation en bouteilles se fasse bien. Le sucre introduit lors de l'embouteillage va permettre aux levures de poursuivre leur processus et cette fois le gaz restant enfermé dans la bouteille se mélangera à la bière la rendant ainsi gazeuse.
Une fois que la bière a refermenter en bouteilles, le lieu idéal pour le stockage des bouteilles est un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière dans un cave ou un garage.
(12ème étape) Dégustation
Après le délai de refermentation, la bière serait buvable. Mais c'est là où il faut faire preuve de patience et attendre que la bière murisse en bouteilles quelle que semaine. Une période de garde plus importante (1 à 2 mois) ne fera qu'affiner le goût de la bière, la rendant moins astringente est laisseront le temps au arome de s’harmoniser. Il est possible de garder la bière en bouteille pendant plus d'un an, surtout pour les bières brunes et fortes en alcool. Le goût à la longue sera moins amer et tendra vers la madérisation, à essayer pour les bières de noël plein d’épices !
Santé est bonne dégustation à vous !
