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- Paul Lamendin
- Tuto explication
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Les étapes du brassage tout grain
1. Rassembler le matériel et les ingrédients
Rassembler tout le matériel et les ingrédients dont vous aurez besoin lors de votre session de brassage vous fera gagner un temps précieux et vous évitera tout affolement en cours de route.
Le plus souvent, l'endroit le mieux adapté au brassage est la cuisine.
Pensez à stériliser le matériel qui va entrer en contact avec le moût refroidi avant fermentation de la bière.
Celui-ci devra être scrupuleusement nettoyé puis désinfecté (Chemipro OXI et soude caustique, Chemi San…).
La propreté est l'élément fondamental pour éviter la contamination de votre moût par des bactéries qui transformeraient votre bière en vinaigre ! Soyez particulièrement attentif au nettoyage des cuves, barboteurs, joints, robinets, etc.
Restez vigilant et soigneux, et tout ira bien !
2. Le concassage
Le concassage du malt consiste à éclater les grains de malt pour les réduire en morceaux grossiers. Idéalement, cette étape doit permettre d'expulser l'amidon blanc qui se trouve au centre du grain tout en conservant au maximum son enveloppe intacte.
Humidifiez légèrement le malt 30 minutes avant son concassage. Cette astuce lui permettra de conserver son enveloppe intacte, d'améliorer ainsi la qualité de filtration pour la transformation de l'amidon en sucre et d'augmenter votre rendement.
Pour concasser votre grain, utilisez un moulin à malt (concasseur à grain) en fonte ou à rouleaux, permettant un concassage précis et de qualité. La difficulté de cette étape : trouver le bon réglage de mouture, selon les variétés de grains utilisées. Gardez bien à l'esprit qu'un concassage trop farineux posera un problème lors de la filtration des drèches !
3. L'empâtage des grains
L'empâtage est la première étape du brassage. Elle consiste à tremper le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder, par paliers de température, à l'extraction de l'amidon qu’il contient. Le mélange de malt concassé et d’eau s'appelle la maische.
L'opération se nomme « empâtage » en raison de l'aspect pâteux du mélange eau et grain de malt.
La quantité d'eau est de l’ordre de 2,5 à 3 litres par kilo de grain.
Les paliers de température dépendent de la recette et du profil de brassage choisis.
Les différents profils de brassage
Le brassage mono-palier (le plus simple)
C’est la technique anglaise par excellence, idéale pour brasser des bières équilibrées avec un ratio sucres fermentescibles et non fermentescibles de 50/50. Il suffit de maintenir votre palier de température à 67°C pendant 60 min.
Le brassage multi-palier
C’est la technique la plus utilisée dans les Hauts-de-France et en Belgique. Elle consiste à brasser pendant 60 min minimum, à plusieurs paliers de température, permettantainsi d’extraire différents sucres simples et complexes (fermentescibles et non fermentescibles).
Cette technique permet de faire des bières plus gourmandes, dans le style bien connu des bières belges.
Exemple de paliers : 15 min à 62°C, 30 min à 66°C et 30 min à 70°C.
4. La filtration des grains
Quand l'empâtage (brassage) est terminé, transvasez le mélange eau et grain dans la cuve de filtration puis laissez reposer quelques minutes. Pendant le transfert de la maische, veillez à limiter un maximum l'oxygénation afin de prévenir l'oxydation.
Les résidus de malt concassé ( drêches ) vont décanter et former un « gâteau » au fond de la cuve filtre. Dans un premier temps, ne le mélangez pas. Devenu un véritable filtre naturel, ce gâteau est capable de retenir les plus petites particules de farine. Un malt concassé trop finement améliorera l'extraction des sucres, mais risque de bloquer le filtre et de créer une couche difficilement perméable, rendant le filtrage très long et fastidieux.
Après avoir lissé reposer la cuve de filtration, ouvrez délicatement le robinet pour prélever quelques litres du moût. Versez-les à nouveau dans la cuve pour le faire recirculer et passer dans le filtre à plusieurs reprises. Le moût est ainsi clarifié naturellement. Répétez l'opération jusqu'à obtenir un moût plus clair.
Fixez un tuyau sur le robinet de votre cuve de filtration et laissez-le tomber dans votre cuve d'ébullition. Ouvrez délicatement le robinet et laissez le moût filtré se déverser dans l'autre cuve.
Lorsque la cuve de filtration est presque vide, essayez le rinçage des drêches (moût sucré) avec une eau préalablement chauffée à 80° C. Cette étape va permettre de récupérer un maximum du sucre encore contenu dans les grains concassés.
Le lavage des drêches nécessite de 1,5 l à 2 l d'eau par kg de grain. Il vaut donc mieux viser un volume souhaité de moût avant ébullition.
Le grain retenant une partie de son poids en eau, il est donc également important de prendre en compte l'évaporation lors de l'ébullition (+/- 20 %).
Pour un brassin de 20 l, comptez environ 24,5 l de moût avant ébullition, la quantité d'eau de rinçage étant d'environ 9,5 l.
5. La cuisson du moût : l'ébullition
Le moût doit maintenant être amené à une ébullition franche .
On reconnaît le début de l'ébullition à la formation d'une mousse. Soyez attentif et ne vous laissez pas surprendre par le débordement de votre cuve ! La mousse disparaît après quelques minutes de cuisson.
Une fois l'ébullition franche atteinte, accompagnée des houblons amérisants . Il est conseillé de mettre le houblon dans un sac à houblon ou filtre en inox ( hop spider ) afin de limiter la dispersion des résidus solides dans le moût et de faciliter le retrait du houblon de votre cuve en temps voulu.
Lors de l'ajout du houblon, le moût moussera moins grâce aux huiles essentielles contenues dans celui-ci. Remuez régulièrement le moût afin d'extraire le maximum d'arômes de houblon.
Ne couvrez pas totalement la cuve d'ébullition pour laisser le moût s'évaporer, et notamment le diméthylsulfure (DMS) qui apparaît lors de la cuisson et qui peut provoquer des faux goûts.
On peut également remarquer des flocons blanchâtres en activité dans le moût : ce sont des albumines (ou de la cassure à chaud), formées par la coagulation des protéines du malt sous l'effet de la chaleur. Tout un processus de réactions chimiques s'opère lors du brassage, comme l'isomérisation de l'acide alpha du houblon et des réactions de Maillard.
Mélangez le moût de temps en temps, en fin de cuisson, selon la recette, donnez les houblons aromatiques et éventuellement le sucre, les épices ou autres, afin d'apporter les saveurs de votre choix au moût.
Dans le cas d'un refroidissement avec un serpentin tenté à spirale, plongez celui-ci dans le moût 15 minutes avant la fin de l'ébullition afin de le stériliser et de tuer toutes les bactéries.
À la fin, coupez le feu, séparez les sachets de houblon ou le filtre et les additifs.
6. Le refroidissement du moût
Plusieurs techniques de refroidissement du moût s'offrent à vous : naturellement, serpentin, grâce ou échangeur à plaques.
Dans tous les cas, il est important de refroidir le mois le plus vite possible : en effet, les températures comprises entre 20 et 70° C sont les plus favorables au développement d'infections. Comme nous parcourons ces températures lors du refroidissement, il est très important d'utiliser du matériel propre et stérile.
Si vous avez en votre possession un serpentin tenté à spirale , nettoyez-le puis plongez-le dans le moût bouillant 15 minutes avant la fin de l'ébullition pour le stériliser.
Ensuite, branchez une extrémité du tuyau au robinet d'eau froide. L'autre tuyau se place dans un grand seau ou dans l'évier. Ouvrez le robinet : l'eau circule dans le serpentin et refroidit le moût par échange thermique. Contrôlez la température du mois pour atteindre une température de 20°C environ. Agissez légèrement afin de favoriser l'échange thermique.
Procéder à un whirlpool (effet cyclone) permet ensuite de rassembler les derniers éléments solides du moût : albumines, résidus de houblon, épices…
À l'aide d'une grande cuillère ou d'un fourquet, mettez le moût en rotation circulaire, la force centrifuge permettant aux particules solides de se rassembler au centre de la cuve.
Le moût peut maintenant être soutiré dans la cuve de fermentation, soit par le robinet, soit avec un siphon automatique par le dessus.
7. Réhydratation et préparation des levures
Certaines levures naissent une réhydratation avant utilisation : sous leur forme encore déshydratée (poudre), elles ne sont pas prêtes à affronter les conditions agressives du mois (pH, température, sucres…).
Il faut donc les laisser se réveiller doucement dans l'eau bouillie (stérile) environ 30 min. Pour cela, remplissez un demi verre d'eau tiède : entre 20 et 28 °C, n'excédant pas 32 °C, au risque de tuer la levure. Versez-y le sachet de levure et mélangez le tout.
Au bout de quelques minutes, la levure va se réactiver et une mousse va se former dans le verre, signe que celle-ci reprend une activité. Cette étape permet de favoriser le développement et la propagation de la levure et d'obtenir une fermentation plus vigoureuse, avec un démarrage plus rapide, car la dose de levure sera maximale et en pleine forme.
8. Mesure de la densité initiale
On mesure la densité du moût à l'aide d'un densimètre ou d'un réfractomètre.
Si vous utilisez un densimètre, prélevez un échantillon dans une éprouvette (graduée ou non) et faites-y flotter le densimètre.
Si vous utilisez un réfractomètre, déposez quelques gouttes sur le prisme en verre.
Afin d'écarter tout risque de contamination, ne reversez jamais l'échantillon de moût prélevé dans la cuve de fermentation.
La mesure de la densité avant fermentation va permettre de connaître le taux en sucre de votre moût (densité initiale), mais elle sera également utile pour connaître le taux d'alcool final de la bière. Plus la densité initiale est élevée, plus la bière sera forte en alcool.
9. Mise en fermentation
Après refroidissement, le moût est transféré en cuve de fermentation puis ensemencé avec une levure à bière.
Il existe deux méthodes de fermentation :
- La haute fermentation , à une température d'environ 22° C.
Les bières de haute fermentation sont appelées « ales ». - La fermentation basse , à une température d'environ 12° C.
Les bières de fermentation basse sont appelées « lager ».
placez la cuve de fermentation ( fermenteur ) dans un endroit sec à l'abri de la lumière et à température plutôt constante :
- Entre 18 et 22 °C, dans le cas d'une levure de fermentation haute.
En effet, certaines levures se développent des saveurs astringentes au-dessus de ces températures.
Si la température est inférieure à 18°C, la levure ralentira ou arrêtera probablement son travail et la fermentation sera plus longue. - Entre 10 et 15 °C , pour une levure de fermentation basse.
Une température trop forte ne sera pas favorable pour le goût, tandis qu'une température trop faible ne permettra pas un bon développement des levures.
remplissez le barboteur avec de l'eau et du Chemipro San ou avec un alcool fort. placez-y le petit capuchon jaune.
Les phases de fermentation
La fermentation de la bière suit un déroulement unique obéissant au cycle de vie de la levure. On a coutume de la distinguer en 3 phases.
- La respiration : elle dure de 3 à 6 jours et forme une épaisse mousse dans le seau de fermentation appelée le kräusen.
- La fermentation primaire : elle dure de 6 à 15 jours, selon le type de levure utilisée. Elle est visible, grâce à sa forte production de CO2, et audible grâce au bruit des glouglous du barboteur.
- La fermentation secondaire (garde à froid ou cool-crash) : Elle dure de 2 à 5 semaines et va permettre, grâce au froid, de sédimenter la levure en suspension dans le moût, et ainsi de clarifier la bière.
10. L'embouteillage
L' embouteillage consiste à mettre le moût fermenté en bouteilles, en canettes ou en fûts. La refermentation en bouteille va permettre de conserver la bière est de gazéifier le moût.
Avant l'embouteillage, on procède à un resucrage de l'ordre de 7 g/l en bouteille, ou de 2,5 g/l en fûts.
Transférez le moût de votre seau de fermentation vers la cuve de resucrage avec robinet : cette étape va permettre de séparer la levure morte est la bière claire.
Une fois le soutirage effectué, fournit la dose de sucre en fonction du nombre de litres à embouteiller. Ne forcez pas trop sur la dose de sucre lors de l'embouteillage, au risque de voir la bouteille exploser ou se vider toute seule lors de son ouverture (dépression) ! Si tel est le cas, il s'agit d'un problème de gushing (jaillissement).
Une fois les bouteilles remplies, capsulez-les à l'aide de la capsuleuse .
Il existe deux tailles de capsules : le diamètre 26 mm pour les bouteilles classiques (25, 33 et 50 cl) et le diamètre 29 mm pour les bouteilles de type champenoises (37,5 et 75 cl).
Les bouteilles à bouchon mécaniques, réutilisables, sont également très pratiques pour les brasseurs amateurs. Pensez simplement à vérifier de temps en temps l'état des caoutchoucs et à les désinfecter avec les bouteilles avant utilisation.
11. La refermentation en bouteille (maturation et garde)
Placez les bouteilles debout dans un endroit tempéré et à température stable entre 20 et 25 °C. Laissez reposer pendant 2-3 semaines minimum, le temps que la refermentation en bouteilles s’opère correctement. Le sucre introduit lors de l'embouteillage va permettre aux levures de poursuivre leur processus, et cette fois, le gaz enfermé dans la bouteille se mélangera à la bière, la rendant gazeuse.
Une fois la bière refermentée en bouteilles, le lieu de stockage idéal est un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière comme une cave ou un garage.
12. Dégustation
Après le délai de refermentation, la bière serait buvable.
C'est pourtant à ce moment précis qu’il faut s’armer de patience et attendre que la bière mûrisse en bouteilles quelques semaines. Une période de garde plus importante (1 à 2 mois) affinera le goût de la bière, la rendant moins astringente, et laissera le temps aux arômes de s’harmoniser.
On peut garder la bière en bouteille pendant plus d'un an, surtout pour les bières brunes et fortes en alcool. Le goût, à la longue, sera moins amer et tendra vers la madérisation… à essayer pour les bières de Noël pleines d’épices !
Santé, et bonne dégustation à vous !
