Le moût doit maintenant être amené à une ébullition franche .
On reconnaît le début de l'ébullition à la formation d'une mousse. Soyez attentif et ne vous laissez pas surprendre par le débordement de votre cuve ! La mousse disparaît après quelques minutes de cuisson.
Une fois l'ébullition franche atteinte, accompagnée des houblons amérisants . Il est conseillé de mettre le houblon dans un sac à houblon ou filtre en inox ( hop spider ) afin de limiter la dispersion des résidus solides dans le moût et de faciliter le retrait du houblon de votre cuve en temps voulu.
Lors de l'ajout du houblon, le moût moussera moins grâce aux huiles essentielles contenues dans celui-ci. Remuez régulièrement le moût afin d'extraire le maximum d'arômes de houblon.
Ne couvrez pas totalement la cuve d'ébullition pour laisser le moût s'évaporer, et notamment le diméthylsulfure (DMS) qui apparaît lors de la cuisson et qui peut provoquer des faux goûts.
On peut également remarquer des flocons blanchâtres en activité dans le moût : ce sont des albumines (ou de la cassure à chaud), formées par la coagulation des protéines du malt sous l'effet de la chaleur. Tout un processus de réactions chimiques s'opère lors du brassage, comme l'isomérisation de l'acide alpha du houblon et des réactions de Maillard.
Mélangez le moût de temps en temps, en fin de cuisson, selon la recette, donnez les houblons aromatiques et éventuellement le sucre, les épices ou autres, afin d'apporter les saveurs de votre choix au moût.
Dans le cas d'un refroidissement avec un serpentin tenté à spirale, plongez celui-ci dans le moût 15 minutes avant la fin de l'ébullition afin de le stériliser et de tuer toutes les bactéries.
À la fin, coupez le feu, séparez les sachets de houblon ou le filtre et les additifs.