(9ème étape) Mise en fermentation
La fermentation après refroidissement du moût est transférée en cuve de fermentation puis il est ensemencé avec une levure à bière. Il existe 2 méthodes de fermentation : La fermentation haute, qui se déroule à une température d'environ 22°C. Les bières de fermentation haute sont appelées "ales". La fermentation basse, qui se déroule à une température d'environ 12°C. Les bières de fermentation basse sont appelées "lager".
Placer la cuve de fermentation (fermenteur) dans un endroit sec à l’abri de la lumière et à température plutôt constante entre 18 et 22°C dans le cas d'une levure de fermentation haute. Certaines levures développent des saveurs astringentes au-dessus de ces températures. Si la température est inférieure à 18°C, la levure ralentira ou arrêtera probablement son travail et la fermentation sera plus longue. Pour une levure de fermentation basse placer la cuve à température entre 10 et 15°C. Une température trop forte ne sera pas favorable pour le goût et une température trop faible ne permettra pas un bon développement des levures.
Remplir le barboteur avec de l'eau et du chemipro San ou bien avec un alcool fort et placer le petit capuchon jaune dessus (c’est juste de la déco). La fermentation de la bière subit un déroulement unique qui obéit au cycle de vie de la levure, pour des raisons pratiques on la distingue souvent en 3 phases.
1. La fermentation phase de respiration
Elle dure de 3 a 6 jours, est elle forme une épaisse mousse dans le seau de fermentation appeler (le kräusen).
2. La fermentation primaire
Elle dure de 6 a 15 jours selon le type de levure utilisées, elle est visible avec sa forte production de CO2 audible par le bruit des glouglou du barboteur.
3. La fermentation secondaire (garde à froid ou cool-crash)
Elle dure de 2 a 5 semaines elle va permettre grâce au froid de sédimenter la levure en suspension dans le moût, est ainsi de clarifier la bière.