Découvrez notre large gamme de levures sèches ou liquides pour le brassage de bière, cidre, vin ou alcool fort.
Vous ne savez pas quelle levure choisir ? Consultez nos conseils et astuces en bas de page.
La fermentation, c'est l’étape qui consiste à transformer des glucides (présents dans le moût) en acides, gaz ou alcool.
Dans certaines boissons comme la bière, le vin ou le whisky ou l'hydromel, la fermentation entraîne la production d’alcool. Mais, ce n’est pas toujours le cas : le kombucha ou le kéfir, par exemple, sont des boissons fermentées non alcoolisées.
Qu’elle soit alcoolique ou non, la fermentation a besoin de levures.
La fermentation peut se faire grâce aux levures ambiantes présentes naturellement dans l’air, mais le résultat sera incontrôlable et très approximatif. Seuls quelques brasseurs dans le monde sont capables d’une telle prouesse.
En outre, comme les bactéries ou les moisissures, certaines levures peuvent être pathogènes.
Il est donc fortement conseillé d’acheter des souches conçues pour le type de boissons que vous brassez.
La majorité des levures utilisées par les brasseurs est issue de grands laboratoires spécialisés comme Fermentis, Lallemand, Mangrove Jack’s ou encore Brewferm.
Retrouvez notre article : Comment faire de l’hydromel soit même ?
Si vous suivez une recette, fiez-vous à la levure recommandée, car elle aura les caractéristiques adaptées au type de boisson brassée.
Si vous créez votre propre recette, il vous faudra parcourir les fiches techniques de chaque levure en prenant en compte le profil de chacune.
Le choix étant vaste, voici les principaux critères à considérer :
• Le goût et l’arôme : l’impact de la levure sur le goût et l’arôme de vos bières est important. Elle apporte des notes fruitées ou épicées, mais également d’éther ou de solvant non désirés en cas de trop forte concentration. Elle renforce également le malt et les autres céréales.
• La tolérance à l’alcool : désigne la capacité d’une levure à vivre dans un milieu alcoolisé. En effet, au-delà d’un certain pourcentage d’alcool, la levure meurt et ne participe plus à la fermentation.
Elle est exprimée en %ABV (Alcool By Volume), qui est l’unité internationale de mesure de la quantité d’alcool. Le pourcentage est égal au nombre de degrés.
La plupart des souches utilisées pour la bière supportent de 9 à 11 % (9 et 11° donc) d’alcool, ce qui est suffisant dans la majorité des cas.
• L’atténuation : détermine l’efficacité d’une levure dans la transformation des sucres du moût en alcool. Elle indique si une bière sera plus sucrée ou alcoolisée. Ainsi, si l’atténuation est faible et la densité finale élevée, la bière sera sucrée et moins alcoolisée. En revanche, si l’atténuation est forte et la densité finale faible, la bière sera plus sèche et alcoolisée.
• La floculation et la sédimentation : c’est la capacité d’une souche à sédimenter lors de la fermentation. Elle peut être basse, moyenne ou haute. Cela affecte le goût et l’opacité de la bière. Plus une levure flocule, plus la bière sera limpide.
• La température : indique les températures minimales et maximales nécessaire au bon ensemencement de la souche de levure de bière. La température est un élément essentiel à la réussite de la fermentation. Si elle est trop haute (plus de 35 °C) ou trop basse (moins de 10 °C), elle peut soit mourir, soit rester inactive.
Attention : la levure de boulangerie n’est pas un produit adapté au brassage, la levure de pâtisserie non plus.
Les souches de levure vendues sur notre site sont proposées en deux types de conditionnements : sèche ou liquide.
Voici les principales différences :
| Levure sèche active | Levure liquide | |
| Prix | Abordable (de 3 à 5 € pour un sachet de 11,5 g) | Moins abordable (environ 9 € pour un sachet de 40 ml) |
| Utilisation | Très facile. Peut être versée directement dans la cuve de fermentation ou réhydratée en amont dans un peu de moût (conseillé pour éviter de stresser la souche) | Moins commode. Se verse directement dans le moût, mais le sachet doit être ouvert d’une façon spécifique. |
| Impact sur le goût de la bière | Neutre. Valorise les autres ingrédients (céréales, houblon). | Apporte plus d’arômes. |
| Conservation | 3 ans dans un lieu frais et sec | 6 mois au réfrigérateur (chaque mois de conservation nécessite une journée d’activation en plus) |
| Avantage | Conservation, disponibilité | Choix de souche de levure très rare |
Retrouvez notre article : Quelles levure de bière choisir ?
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