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- Paul Lamendin
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La fascinante histoire des bières IPA
En quelques années, le style IPA (pour India Pale Ale) s'est imposé comme un style incontournable dans toutes les brasseries françaises.
Caractérisé par une amertume fruitée prononcée et un degré d'alcool moyen à élevé (de 5 à 7,5 %), il est devenu le symbole du renouveau des bières artisanales.
L'IPA n'est pourtant pas un style récent : la première mention du terme semble dater de 1829, en Australie. Toutefois, comme pour de nombreux styles anciens, ses origines réelles ont été oubliées.
Entre légende et réalité, voici la fascinante histoire des bières IPA.
Naissance dans l'Angleterre coloniale
Contrairement à ce que son nom peut supposer, l'India Pale Ale n'est pas originaire d'Inde.
Son nom vient du fait que cette bière était exportée depuis l'Angleterre dans ses colonies indiennes à la fin des années 1700 et dans les années 1800.
Cependant, contrairement à ce que raconte la légende, l'IPA n'est pas née pour résoudre un problème de détérioration de la bière lors des mois passés sur l'eau.
En effet, les Ales ou les Porters de l'époque supportaient plutôt bien le voyage en bateau. Les bières brunes et notamment les Porters étaient même les bières les plus consommées en Inde au début du XIXe siècle.
Il n'était donc pas nécessaire d'inventer un nouveau style de Pale Ale uniquement pour les Indes.
En outre, avec 6,5 % d'alcool en moyenne, les India Pales Ales étaient autant, voire légèrement moins alcoolisées que les Pales Ales de l'époque.
En revanche, il est vrai que ces bières étaient plus houblonnées que les Pales Ales consommées en Angleterre pour mieux supporter le voyage. Cette technique était conseillée aux brasseurs exportant leur production dans les colonies britanniques dès les années 1760. Toutefois, on ne sait pas avec précision quand les brasseurs ont commencé à l'appliquer dans leurs Pales Ales.
Bon à savoir
Bien que l'histoire l'ait oubliée, il a existé un style (East) India Porter, dont la différence avec le Porter londonien résidait dans sa forte concentration en houblon.
L'historien de la bière Ron Pattinson explique la disparition de ce style par le fait qu'il était privilégié par les soldats, alors que l'IPA était la bière des officiers. Or, ce sont ces derniers qui ont fait le récit de leurs aventures en Inde, contribuant à invisibiliser l'India Porter1.
Autre mythe : l'attribution de la paternité du style IPA au brasseur George Hodgson. En réalité, il n'existe aucune preuve reliant la création de l'IPA à un seul brasseur. Il fait fort probable que le style se soit créé au fur et à mesure des innovations et des évolutions apportées par les brasseurs de l’époque.
Si Hodgson était bien un des principaux exportateurs de bière vers les colonies indiennes, ce n'était pas le seul. Plusieurs brasseurs de Liverpool à Édimbourg en passant par Burton upon Trent exportaient aussi leurs bières.
En revanche, Hodgson disposait d'un avantage considérable sur ces concurrents : la proximité de sa brasserie avec le port dans lequel stationnaient les bateaux de la Compagnie des Indes orientales.
Cet emplacement stratégique, associé à la qualité de la bière et des campagnes de publicité dans les journaux, contribuèrent au succès commercial des Pales Ales brassées par Hodgson. Avec le temps, son nom a donc été naturellement associé aux IPA.
L'âge d'or du XIXe siècle
Au XIXe siècle, l'IPA devint la bière de choix pour les Britanniques en Inde et dans les colonies asiatiques.
On ne parle toutefois pas encore d'IPA, mais de « pale ale for India » (« Pale Ale pour l'Inde ») ou de « Pale Ale prepared for the East and West India Climate » (« Pale Ale préparée pour le climat des Indes orientales et occidentales »).2
La toute première mention du terme IPA dont nous avons connaissance date de 1829 dans une publicité d'un journal de Sydney, en Australie. On parle alors de East India Pale Ale.3
La croissance du commerce maritime britannique et l'expansion de l'Empire augmentèrent considérablement la demande en bières, dont les IPA et les Porters.
Vers les années 1870 – 1890, l'IPA était tellement populaire qu'elle dépassait en volume les exportations de Porter et de Stout. Les archives commerciales montrent que des millions de gallons d'IPA quittaient les ports britanniques chaque année à destination de Calcutta, Bombay et d'autres villes coloniales.
Le déclin et l'oubli relatif
Avec le déclin progressif de l'Empire britannique au XXe siècle et surtout après la Seconde Guerre mondiale, l'exportation des bières s'effondre.
Le début du XXe siècle voit aussi la montée en puissance des brasseries industrielles et des bières légères, peu houblonnées et à bas coût. Les bières à fermentation basse deviennent la norme dans la plupart des pays et les styles traditionnels comme l'IPA déclinent considérablement.
Quelques brasseries continuent toutefois à produire des IPA de manière marginale.
La renaissance américaine
C'est aux États-Unis que l'IPA ressuscite sous une forme profondément transformée. À partir des années 1980, avec l'émergence du mouvement du craft beer américain, les microbrasseries commencent à s'intéresser aux styles brassicoles historiques, y compris l'IPA.
Des brasseries pionnières comme Sierra Nevada Brewing Company en Californie vont redécouvrir et réinventer l'IPA.
Elles s'appuient sur les traditions anglaises, mais avec une touche typiquement américaine : des houblons plus agressifs, des saveurs plus explosives, et une approche expérimentale.
En effet, les États-Unis possèdent des variétés de houblon distinctives, comme le Cascade, le Centennial et le Columbus. Ces houblons apportent des saveurs de fruits tropicaux, d'agrumes et de résine de pin, très différentes des houblons anglais subtils et floraux.
Les brasseurs américains découvrent que ces houblons créent des profils aromatiques radicalement nouveaux.
De là découle une explosion de variantes et d'innovations :
- L'American IPA : Plus alcoolisée que les styles anglais, avec une amertume prononcée (80 à 100+ IBU) et des arômes houblonnés forts.
- La Double IPA (Imperial IPA) : Encore plus alcoolisée (8 à 12 % d’alcool), encore plus houblonnée, conçue pour les amateurs en quête de saveurs extrêmes.
- La West Coast IPA : Un style devenant dominant en Californie, caractérisé par un équilibre entre amertume et saveur, avec des houblons classiques américains.
- La New England IPA (NEIPA) : Émergente dans les années 2010, elle abandonne la clarté traditionnelle pour un trouble délibéré et réintroduit des profils de fruits tropicaux intenses via des techniques de brassage innovantes.
Les caractéristiques distinctives de l'IPA originelle
Comme de nombreux styles, l'IPA s'est construit autour de deux eaux : celle de la Tamise et celle du fleuve Trent. C'est leur richesse en sulfates qui donne aux bières brassées avec ces eaux un profil gustatif sec et net, particulièrement adapté aux bières houblonnées.
L'autre star de la bière, c'est le houblon anglais – aux saveurs florales et épicées subtiles – comme le Fuggle et le East Kent Goldings. Il est possible que la technique du dry hopping, déjà connue à l'époque et désormais indissociable des IPA modernes, ait été utilisée.
Enfin, comme l'IPA est avant tout une Pale Ale, la base maltée contenait une forte proportion de malt pâle.
Nos conseils pour brasser votre IPA maison
Votre base maltée devra comporter au moins 75 % de malt Pale Ale. Vous pouvez y ajouter du malt plus foncé comme les malts Cara Clair ou Munich ou des flocons d'avoine.
Pour les houblons, vous pouvez vous montrer créatif en expérimentant avec différentes variétés :
- Cascade et Centennial pour un profil classique,
- Mosaic ou Citra pour des arômes de fruits tropicaux,
- Galaxy ou Azacca pour des saveurs résolument exotiques.
De nombreuses levures permettent de renforcer les saveurs fruitées des IPA. C'est notamment le cas des levures Kveik. Toutefois, pour respecter le style original, on favorisera les levures anglaises comme la Notthingham Ale ou la Verdant IPA Premium.
Pour aller plus loin
- Choisissez vos ingrédients parmi notre sélection de malts et de flocons, de houblons ou de levures.
- Retrouvez nos conseils pour réussir vos brassins d'IPA.
- Identifiez la levure adaptée au style d'IPA que vous souhaitez brasser.
Pour vous inspirer, vous pouvez aussi consulter nos recettes : IPA, Neipa, Maorie IPA.
Vous n'avez pas envie de brasser en partant de zéro ? Essayez notre kit de brassage de 5 litres ou les kits à bière de 5 à 23 litres : English IPA, Hazy IPA, Double IPA, ou encore IPA rosé pamplemousse.
Depuis plus de deux siècles, l'IPA est synonyme d'adaptation et d'innovation.
Elle a traversé les océans, décliné jusqu'à frôler l'oubli, puis resurgi sous des formes entièrement nouvelles et passionnantes.
Aujourd'hui, que vous soyez brasseur amateur ou simple amoureux de bière, l'IPA offre une richesse inépuisable d'exploration.
À quoi ressemblera votre prochaine IPA ?
Sources et note
1 Source : Beeradvocate (en anglais)
2 Source : The Complete Truth About the Origin of India Pale Ale (IPA) (en anglais)
3 Source : The earliest use of the term India pale ale was … in Australia? (en anglais)
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