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Nos conseils pour maîtriser la fermentation sous pression

Soupape de pression, bar, carbonatation, valve de sécurité… Longtemps, ces mots propres à la fermentation sous pression ont intimidé de nombreux brasseurs amateurs qui pensaient la fermentation sous pression réservée aux professionnels.

Si au premier abord la méthode peut impressionner, une fois son fonctionnement compris, elle s’avère simple à mettre en œuvre, en plus d’apporter un réel plus à votre bière.

Ce qu’il faut retenir

  • La fermentation sous pression est une technique de fermentation qui se démocratise de plus en plus.
  • Elle présente de nombreux avantages et quelques inconvénients qui ne la rendent pas adaptée à toutes les bières.
  • Il existe plusieurs manières de réussir une fermentation sous pression, que nous détaillons dans cet article.
  • Cette méthode nécessite du matériel spécialisé, que vous trouverez sur notre site.

Qu’est-ce que la fermentation sous pression ?

Dans la fermentation « traditionnelle », le CO2 s’échappe par le barboteur. Il faut alors resucrer le moût lors de l’embouteillage pour finaliser sa transformation en bière pétillante et mousseuse.

À l’inverse, avec la fermentation sous pression, elle s’opère dans un milieu hermétiquement clos. Le CO2 ne peut alors pas s’échapper par lui-même et réalise naturellement la carbonatation du moût.

De plus, le moût n’est jamais exposé à l’oxygène, réduisant encore les risques de contamination.

Bon à savoir

La carbonatation désigne la réaction chimique qui s’opère quand on mélange du CO2 avec un liquide. Par extension, dans le vocabulaire brassicole, ce terme désigne la quantité de CO2 dissout dans un litre de bière. C’est une donnée importante, car elle influe non seulement sur les bulles et la mousse, mais aussi sur la perception générale du corps de la bière.

La carbonatation dépend de la température et de la pression. Ainsi, la dissolution du CO2 est optimale si la température est faible et la pression élevée. Elle varie également selon le style de bière. Le site Littlebock propose les carbonatations minimum et maximum conseillées pour chaque style de bière.

La fermentation sous pression présente les avantages suivants :

  • En réduisant la présence d’oxygène, vous limitez grandement les risques d’oxydation du moût et préservez les saveurs.
  • La fermentation sous pression est plus rapide que la fermentation traditionnelle et peut s’opérer à une température plus élevée que celle indiquée sur le sachet de levure.
  • Il y a moins de krausen, ce qui permet de mettre plus de moût dans le fermenteur sans risque de débordement. Attention toutefois si vous devez ouvrir la cuve pour réaliser un dry hop, le moût risque de jaillir brutalement.
  • Vous avez une meilleure maîtrise de la fermentation et n’avez pas besoin de refermenter en bouteille.
  • Votre bière est prête à consommer plus rapidement.

En revanche, elle n’est pas sans inconvénient :

  • Cette technique n’est pas adaptée à tous les styles de bières, notamment ceux où les esters jouent un rôle important. En effet, la production des esters est bloquée lors d’une fermentation sous pression. Pour conserver les bons esters, qui arrivent dans les 50 premières heures de la fermentation, il est recommandé de fermenter sans pression les deux/trois premiers jours.
  • Les levures de type lager semblent mieux supporter la fermentation sous pression que les levures de type ale. De manière générale, cette technique est réputée diminuer la viabilité de certaines levures, même si cela dépend de la souche utilisée et que de nombreux brasseurs amateurs n’ont jamais constaté ce problème. Cet inconvénient peut être compensé en évitant le sous-ensemencement ou en laissant deux/trois jours sans pression au début de la fermentation, afin de laisser le temps aux levures de se développer.
  • Surtout, vous avez besoin de matériel, parfois coûteux pour un brasseur amateur. Du matériel supplémentaire implique également davantage de nettoyage, donc de risque d’infection si celui-ci est mal réalisé.

Le matériel nécessaire pour réussir une fermentation sous pression

En raison de la pression appliquée sur les parois du fermenteur, tous les modèles de fermenteurs ne sont pas adaptés. Vous devez opter pour un fermenteur dit isobarométrique (ou isobar), capable de supporter de fortes pressions.

Vous avez alors le choix entre deux grandes familles de fermenteurs :

  • Les fermenteurs en plastique, comme le FermZilla. D’une capacité de 27 à 55 litres, ils sont peu coûteux et esthétiques, mais sont sensibles aux rayures. Leur durée de vie est de deux ans environ.
  • Les fermenteurs en inox, comme l’Unitank de BrewTools. D’un volume de 40 à plus de 200 litres, ils sont plus durables, faciles à laver et plus polyvalents que ceux en plastique. Leur prix est toutefois plus élevé, les rendant difficilement accessibles aux brasseurs débutants.

Il est aussi possible de fermenter sous pression dans un keg (fût).

Le choix du fermenteur idéal pour vous dépend de votre budget, bien sûr, mais aussi de votre expérience de brasseur amateur ainsi que de votre fréquence de brassage.

Le fermenteur doit être placé dans une chambre de fermentation à la température régulée, comme un réfrigérateur.

En plus des cuves de fermentation, vous devrez investir dans un certain nombre d’accessoires :

  • Une valve de sécurité, aussi appelée spunding valve. Connectée à la jauge de CO2, elle maintient une pression constante dans le fermenteur. L’option blow off permet d’ajuster la pression en libérant un éventuel surplus de gaz. Cette option est composée d’un tuyau plongé dans une bouteille qui contient du liquide, ce qui permet également de contrôler l’activité dans le fermenteur.
  • Une soupape de pression équipée d’un manomètre, pour mesurer précisément la pression dans le fermenteur. Certains manomètres sont limités à 15 psi (environ 1 bar). Il est recommandé d’en choisir un qui puisse monter jusqu’à 30 psi (environ 2 bar).
  • Des raccords pour connecter tous les accessoires.

Si vous optez pour le FermZilla, vous aurez aussi besoin d’un kit pression pour le rendre compatible avec la fermentation sous pression. Il est composé de deux bouchons de carbonatation, d’un flotteur et d’un tuyau en plastique. Les bouchons sont soit en inox, soit en plastique. En inox, ils sont plus durables, mais nécessitent plus d’entretien et, si vous les serrez trop fort, peuvent endommager le couvercle du FermZilla. Ce n’est pas le cas avec la version en plastique, mais sa durée de vie est très limitée.

Une sonde de température est également recommandée pour une parfaite maîtrise de la température du moût.

En cas de perte de pression ou pour l’embouteillage, une bouteille de CO2 ainsi qu’un régulateur de CO2 vous seront utiles.

Tous ces accessoires sont disponibles sur notre site :

Réussir sa fermentation sous pression

Comme son nom l’indique, la fermentation sous pression est une méthode de fermentation. Cela implique que le reste des techniques de brassage ne change pas.

Après le refroidissement, vous allez simplement verser votre moût dans une cuve adaptée, plutôt que dans un fermenteur traditionnel. Une fois le moût transvasé, vous ajoutez la levure et l’oxygénez pendant une à deux minutes.

Comment démarrer sa fermentation sous pression ?

Une fois le moût prêt à fermenter, vous avez trois options :

  1. Commencer sans aucune pression, pour laisser les esters se développer. Dans ce cas, veillez à connecter un tuyau plongé dans un récipient avec un fond d’eau pour que le gaz et le krausen puissent s’évacuer.
  2. Initier la fermentation à une pression inférieure à 0,3 bar (environ 5 psi). Cette pression est considérée comme négligeable au niveau des impacts sur les levures, mais elle permet d’avoir une légère pression dans le fermenteur et de s’assurer de l’absence de fuite. La pression est ensuite augmentée quand la densité arrive 10 points au-dessus de la densité finale.
  3. Démarrer avec une pression élevée pour limiter le krausen, ce qui peut être utile si vous n’avez plus beaucoup de place dans votre fermenteur.

Les deux premières options sont généralement privilégiées par les brasseurs amateurs.

Au cours de la fermentation, vous devrez faire particulièrement attention à ces trois éléments : la température du moût, sa densité et sa pression.

Bon à savoir

Dépasser la température maximale de la levure d’un ou deux degrés dans les derniers jours permet une fin de fermentation vigoureuse.

Comment démarrer sa fermentation sous pression ?

Comme souvent, la réponse dépend de nombreux critères comme le niveau de carbonatation souhaité, le matériel utilisé ou encore le type de bière brassé.

Les ales sont traditionnellement fermentées entre 0,5 et 0,8 bar (entre 8 et 12 psi) alors que les lager le sont entre 1 et 1,4 bar (entre 15 et 20 psi). Il s’agit toutefois d’une généralisation qui peut varier d’un brassin à l’autre.

Pour calculer la pression à appliquer en fonction du niveau de carbonatation souhaité, vous pouvez utiliser :

Si votre fermenteur ne supporte pas la pression nécessaire ou en cas de fuite, vous pouvez opérer une recarbonatation en fin de fermentation ou au moment de l’embouteillage.

Bon à savoir

La plupart des unités de pression sont exprimées en bar, mais il est fréquent de voir des articles ou des vidéos mentionner des pressions en psi. C’est une unité de mesure anglo-saxonne, très utilisée dans l’aéronautique, qui mesure la livre-force par pouce carré. Un bar est équivalent à environ 14,50 psi.

Réussir son dry hop dans un fermenteur sous pression

En raison de la mise sous pression du fermenteur, faire un dry hop (ajout de houblons à cru, lors de la fermentation) est plus compliqué qu’avec une fermentation classique.

Voici plusieurs méthodes qui ont fait leurs preuves et qui ne nécessitent pas d’ouvrir la cuve :

  • Si vous utilisez un Fermzilla, le Hopbong est l’accessoire idéal pour ajouter du houblon sans ouvrir votre fermenteur.
  • Avec un keg, le plus simple est de disposer d’un second keg, dans lequel vous ajoutez votre houblon avant de transvaser le moût après l’avoir mis sous pression. Cette méthode permet aussi de récupérer facilement les levures mortes au fond du premier keg.
  • Avec un fermenteur en inox suffisamment grand, voici une solution artisanale et peu coûteuse : un sac rempli de houblon est suspendu dans le fermenteur – sans contact avec le moût – à l’aide de deux aimants (un de chaque côté de la paroi). En retirant l’aimant extérieur le moment voulu, le sac de houblon tombe dans le moût.

Bien sûr, vous prendrez soin de bien stériliser votre matériel avant de l’introduire dans le fermenteur.

Nos conseils de brasseurs amateurs

La fermentation sous pression est particulièrement adaptée aux lager car elle permet de fermenter à la même température qu’une ale sans effets néfastes.

Besoin d’un rappel sur les différences entre ale et lager ?

On vous explique tout dans notre article dédié aux différents types de fermentation.

Il est toutefois vivement conseillé d’ensemencer à la température recommandée par le fabricant pour assurer des performances optimales à vos levures.

Nous recommandons également de commencer la montée en pression avec le CO2 qui se dégage naturellement lors de la fermentation primaire. Au bout de 24 h, vous devriez être proche de la pression souhaitée. Vous pouvez alors augmenter la température.

L’expérience de nombreux brasseurs montre que toutes les bières n’ont pas besoin d’être fermentées sous pression. C’est notamment le cas des bières où les esters, les phénols et certaines saveurs surprenantes de la levure sont désirés (comme les Hazy IPA ou certaines bières belges). En revanche, elle peut être intéressante à explorer pour les bières qui favorisent les arômes du malt ou du houblon.

Comme souvent en brassage amateur, il est important que vous fassiez vos propres expériences. N’hésitez pas à nous faire part de vos découvertes, difficultés ou surprises.

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