Nos conseils pour maîtriser la fermentation sous pression

Soupape de pression, bar, carbonatation, valve de sécurité… Longtemps, ces mots propres à la fermentation sous pression ont intimidé de nombreux brasseurs amateurs qui pensaient la fermentation sous pression réservée aux professionnels.

Si au premier abord la méthode peut impressionner, une fois son fonctionnement compris, elle s’avère simple à mettre en œuvre, en plus d’apporter un réel plus à votre bière.

Ce qu’il faut retenir

La fermentation sous pression est une technique de fermentation qui se démocratise de plus en plus.
Elle présente de nombreux avantages et quelques inconvénients qui ne la rendent pas adaptée à toutes les bières.
Il existe plusieurs manières de réussir une fermentation sous pression, que nous détaillons dans cet article.
Cette méthode nécessite du matériel spécialisé, que vous trouverez sur notre site.

Qu’est-ce que la fermentation sous pression ?

Dans la fermentation « traditionnelle », le CO2 s’échappe par le barboteur. Il faut alors resucrer le moût lors de l’embouteillage pour finaliser sa transformation en bière pétillante et mousseuse.

À l’inverse, avec la fermentation sous pression, elle s’opère dans un milieu hermétiquement clos. Le CO2 ne peut alors pas s’échapper par lui-même et réalise naturellement la carbonatation du moût.

De plus, le moût n’est jamais exposé à l’oxygène, réduisant encore les risques de contamination.

Bon à savoir

La carbonatation désigne la réaction chimique qui s’opère quand on mélange du CO2 avec un liquide. Par extension, dans le vocabulaire brassicole, ce terme désigne la quantité de CO2 dissout dans un litre de bière. C’est une donnée importante, car elle influe non seulement sur les bulles et la mousse, mais aussi sur la perception générale du corps de la bière.

La carbonatation dépend de la température et de la pression. Ainsi, la dissolution du CO2 est optimale si la température est faible et la pression élevée. Elle varie également selon le style de bière. Le site Littlebock propose les carbonatations minimum et maximum conseillées pour chaque style de bière.

La fermentation sous pression présente les avantages suivants :

En réduisant la présence d’oxygène, vous limitez grandement les risques d’oxydation du moût et préservez les saveurs.
La fermentation sous pression est plus rapide que la fermentation traditionnelle et peut s’opérer à une température plus élevée que celle indiquée sur le sachet de levure.
Il y a moins de krausen, ce qui permet de mettre plus de moût dans le fermenteur sans risque de débordement. Attention toutefois si vous devez ouvrir la cuve pour réaliser un dry hop, le moût risque de jaillir brutalement.
Vous avez une meilleure maîtrise de la fermentation et n’avez pas besoin de refermenter en bouteille.
Votre bière est prête à consommer plus rapidement.

En revanche, elle n’est pas sans inconvénient :

Cette technique n’est pas adaptée à tous les styles de bières, notamment ceux où les esters jouent un rôle important. En effet, la production des esters est bloquée lors d’une fermentation sous pression. Pour conserver les bons esters, qui arrivent dans les 50 premières heures de la fermentation, il est recommandé de fermenter sans pression les deux/trois premiers jours.
Les levures de type lager semblent mieux supporter la fermentation sous pression que les levures de type ale. De manière générale, cette technique est réputée diminuer la viabilité de certaines levures, même si cela dépend de la souche utilisée et que de nombreux brasseurs amateurs n’ont jamais constaté ce problème. Cet inconvénient peut être compensé en évitant le sous-ensemencement ou en laissant deux/trois jours sans pression au début de la fermentation, afin de laisser le temps aux levures de se développer.
Surtout, vous avez besoin de matériel, parfois coûteux pour un brasseur amateur. Du matériel supplémentaire implique également davantage de nettoyage, donc de risque d’infection si celui-ci est mal réalisé.

Le matériel nécessaire pour réussir une fermentation sous pression

En raison de la pression appliquée sur les parois du fermenteur, tous les modèles de fermenteurs ne sont pas adaptés. Vous devez opter pour un fermenteur dit isobarométrique (ou isobar), capable de supporter de fortes pressions.

Vous avez alors le choix entre deux grandes familles de fermenteurs :

Les fermenteurs en plastique, comme le FermZilla. D’une capacité de 27 à 55 litres, ils sont peu coûteux et esthétiques, mais sont sensibles aux rayures. Leur durée de vie est de deux ans environ.
Les fermenteurs en inox, comme l’Unitank de BrewTools. D’un volume de 40 à plus de 200 litres, ils sont plus durables, faciles à laver et plus polyvalents que ceux en plastique. Leur prix est toutefois plus élevé, les rendant difficilement accessibles aux brasseurs débutants.

Il est aussi possible de fermenter sous pression dans un keg (fût).

Le choix du fermenteur idéal pour vous dépend de votre budget, bien sûr, mais aussi de votre expérience de brasseur amateur ainsi que de votre fréquence de brassage.