Cinq idées reçues sur la bière

On vous a toujours dit que la bière faisait grossir ? Que la mousse ne servait à rien ? Qu’on ne peut pas boire de bière avec du formage ? Ou encore, qu’une bière triple était une bière avec trois fois plus de malt ?

Dans cet article, nous rétablissons la vérité, souvent nuancée, sur cinq grandes idées reçues sur la bière.

Nous abordons notamment :

pourquoi la mousse est essentielle à la bière ;
ce qu’est réellement une bière triple (d’un point de vue historique, organoleptique et marketing) ;
les qualités nutritives de la bière et pourquoi elle ne fait pas nécessairement grossir ;
l’impact de la couleur d’une bière sur son goût ;
les liens forts entre bière et fromage.

1. La mousse ne sert à rien

La mousse est un sujet qui divise les amateurs de bière du monde entier.

Entre les Anglais habitués aux bières peu mousseuses et les Allemands pour qui la mousse fait partie intégrante de l’expérience de dégustation, chaque pays à une vision différente de l’utilité de la mousse.

Une chose est sûre : la mousse est loin d’être inutile pour la bière.

Elle empêche les gaz de s’échapper trop vite, retarde l’oxydation de la bière et joue un rôle majeur dans la perception organoleptique de la bière par son aspect visuel, sa tenue, ou encore son odeur.

Elle apporte aussi une texture complémentaire à celle de la bière, la rendant encore plus agréable à déguster. Enfin, elle peut atténuer l’amertume ou l’acidité de certaines bières.

Pour aller plus loin :
Découvrez nos 7 questions pour comprendre l’importance de la mousse dans la bière.

2. La bière triple contient trois fois plus de céréales

Ce mythe a la vie dure et le marketing de certaines brasseries ajoute de la confusion.

Pour comprendre de quoi on parle quand dit d’une bière que c’est une triple, il faut distinguer trois concepts :

le sens historique du terme,
le style de bière belge trappiste, qui répond à des critères définis,
une appellation marketing fourre-tout.

Les origines de la bière triple

De Charlemagne à la révolution industrielle, chaque abbaye disposait d’une brasserie. Les moines brasseurs brassaient alors trois types de bières :

la bière triple, aussi appelée prima melior (environ 9°),
la bière double, aussi appelée secunda (environ 6°),
et la bière « simple », aussi appelée tertia (environ 3°).

Chaque bière était obtenue avec les mêmes céréales qui étaient de moins en moins sucrées au fil des brassins.

La bière triple contient donc bien trois fois plus d’alcool que la tertia, mais ce n’est pas parce qu’il y a trois fois plus de malt. Cela est simplement dû au fait que le premier moût est fortement sucré, donnant ainsi une bière forte en alcool.

Cette bière était réservée aux personnalités importantes (abbés, nobles, membres éminents du clergé…). Quant à la tertia, elle était consommée quotidiennement au cours des repas.

La naissance d’un nouveau style

Avec le déclin des brasseries d’abbaye, ces méthodes de brassage sont tombées dans l’oubli. Jusqu’en 1934 où l’abbaye de Westmalle (Belgique) crée la première bière belge triple, précurseuse du style Belgian Tripel.

Ce style est caractérisé par :

une bière trappiste forte et épicée ;
des saveurs de malt agréables et une amertume franche ;
une excellente buvabilité, compte tenu de sa forte teneur en alcool.

Une récupération marketing

Aujourd’hui, de nombreux brasseurs utilisent le mot « triple » à toutes les sauces. Ainsi, une bière triple peut :

comporter trois variétés de malt ;
être brassée à partir de trois céréales différentes ;
subir une triple fermentation ;
contenir trois variétés de houblon différentes.

Si on s’en tient à ces critères, la majorité des bières sont des triples !

Par exemple, toutes les bières nécessitant une refermentation en bouteille subissent une triple fermentation. En outre, il est fréquent d’utiliser plusieurs variétés de malt dans sa recette.

3. La bière fait grossir

Fréquemment associée au « bide à bière » ou aux « abdos Kro », la bière est souvent perçue comme une boisson sans aucune qualité nutritive.

Or, la réalité est plus nuancée et dépend de deux principaux critères :

le type de bière consommée,
la quantité et la fréquence de consommation.

En effet, la bière est une boisson faiblement calorique. Ainsi, 100 ml de bière à 5° d’alcool représentent 45 kcal, soit autant qu’un verre de jus d’orange et moins qu’un verre de vin (70-100 kcal) ou de whisky (250 kcal)*.

Toutefois, la teneur en calories dépend fortement de la quantité d’alcool : une bière à 9° contient près du double de calories qu’une bière à 5°.

De plus, la bière constitue un apport de nutriments divers (vitamines, potassium, phosphore, magnésium…) utiles pour le corps dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

De ce fait, dès l’Antiquité, on prête à la bière des propriétés médicinales (lutte contre les migraines, affections gastriques et les problèmes de peau, produit de beauté…). Aujourd’hui, des études ont montré que, dans le cadre d’une consommation modérée et maîtrisée**, la bière pouvait avoir des effets bénéfiques sur la santé :

diminution du « mauvais cholestérol » et lutte contre les affections cardiaques ;
réduction du risque de développer du diabète ;
prévention de la sénilité grâce aux propriétés calmantes et antidépressives de la lupuline ;
stimulation des reins et diurétique ;
lutte contre l’ostéoporose ;

En revanche, en excès, elle peut entraîner de nombreuses pathologies (cancers, cirrhose, maladies cardio-vasculaires…). Elle est également déconseillée en période de lactation, contrairement aux croyances historiques.

Mais alors, d’où vient l’idée que la bière fait grossir ?

Tout simplement du fait que la consommation de bière s’accompagne très souvent de produits gras (chips, biscuits apéritifs, frites, pizza…) que l’on mange rapidement, et plus rarement de légumes.

* Source : Biérographie en 100 dessins et schémas par Anne-Laure Pham, Élisabeth Pierre, Mélody Dentruck (La Maison Hachette, 2021).

** En dessous de 50 cl par jour pour les femmes et 75 cl par jour pour les hommes. Source : Effet de la bière sur la santé sur Wikipédia.

4. Toutes les bières d’une même couleur ont le même goût

Les bières sont généralement classées en cinq grandes familles, en fonction de leur couleur : blanche, blonde, ambrée, brune, noire. Bien que simpliste et ne reflétant pas la richesse des nuances possibles, cette catégorisation permet une identification facile des bières par la couleur.

Il est fréquent de penser qu’au sein de chaque famille, toutes les bières ont le même goût et que rien ne ressemble plus à une bière blonde qu’une autre bière blonde.

Cela est bien sûr faux, car la couleur de la robe ne présume pas du goût qui dépend de nombreux critères. Par exemple, une bière blonde au miel a peu en commun d’un point de vue gustatif avec une pils ou une triple. Pourtant, ce sont toutes les trois des bières blondes.

La couleur d’une bière joue néanmoins un rôle important dans notre perception de son goût et sur nos attentes quant à sa dégustation. Ainsi, une bière blanche est souvent associée à une bière légère et désaltérante, alors qu’une bière noire est souvent supposée forte et épicée.

Toutefois, certains brasseurs aiment casser les codes et surprendre les consommateurs. C’est notamment le cas avec des bières comme la Black IPA, qui ressemble à une bière noire, mais a les caractéristiques gustatives d’une IPA.

5. La bière s’accorde mal avec le fromage

Boisson phare de l’apéritif, parfois consommée pendant le repas, la bière est souvent oubliée au moment du fromage.

Pourtant, bière et fromage présentent de nombreuses similitudes :

Des gestes de production similaires, notamment le brassage et la fermentation.
Une histoire monastique liée, les abbayes disposant fréquemment d’une brasserie et d’une fromagerie (notamment en Belgique avec les abbayes de Chimay, d’Orval ou encore de Westmalle).
Un vocabulaire commun : soutirage, cuve, fermentation, corsé, fumé, fruité, floral, affinage…

Il n’est donc pas incongru de vouloir marier les deux lors du repas. Pour réussir un accord bière/fromage parfait, il y a quelques règles à respecter :

Le fromage ne doit pas dominer la bière.
Bière et fromage doivent être valorisés de manière égale.
Buvez d’abord une gorgée de bière, puis mangez une bouchée de fromage, pas l’inverse.
Commencez par les fromages les plus doux pour terminer avec les fromages les plus forts. Idem avec les bières.

La bière intervient même dans le processus de création de certains fromages : comme ingrédient central (pavé à la Leffe, cheddar à la Guinness…) ou pour laver la croûte (fromage de Chimay, Bergues, Vieux Boulogne…).

Voici quelques suggestions d’associations :

Famille de fromage	Exemple de bière à associer
Fromage frais (brousse, chèvre frais…)	Bière blanche florale et acidulée ou bière blonde légère et peu amère
Pâte molle à croûte fleurie (camembert, brie…)	Lambic ou gueuze, bière sour ou fumée
Pâte molle à croûte lavée (Époisses, Maroilles…)	Bière de caractère : stout, triple, ambrée ou brune
Pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, pecorino…)	Bière blonde sèche et fruitée, pils, bière de blé ou plus amère et alcoolisée pour un fromage plus affiné
Pâte pressée non cuite (reblochon, Cantal, Laguiole…)	IPA, bière de blé, bière ambrée
Pâtes persillées (Roquefort, Fourme d’Ambert…)	Bières rondes et liquoreuses, Barley Wine, Porter baltique

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