Comment brasser de la bière en sac (BIAB) ?
Parmi toutes les méthodes de brassage prisées des brasseurs amateurs, la méthode Brew In A Bag, ou BIAB, est l’une des moins coûteuses.
Popularisée et améliorée en Australie au milieu des années 2000, elle facilite le brassage tout grain en limitant les investissements et en simplifiant certaines étapes.
Elle est utilisée par un très grand nombre de brasseurs, de l’amateur au professionnel, pour des brassins de toutes tailles.
Tout d’abord, précisons que cette technique est désignée de trois façons différentes :
Credit : Kate Davidson
Comme le nom l’indique, la méthode du brassage en sac consiste à utiliser un sac de brassage lors de l'empâtage.
Son principal avantage réside dans un investissement de départ réduit : vous n’aurez besoin que d’une cuve de brassage, d’une source de chaleur, d’un sac et de petits accessoires (thermomètre, fourquet, densimètre…).
Comme il n’y a pas besoin de rincer les drêches, vous faites l’économie d’une cuve de rinçage.
Avec la méthode BIAB, vous limitez non seulement l’encombrement de votre matériel de brassage, mais aussi la vaisselle à faire.
Comme le moût n’est que très peu refroidi, vous gagnez aussi du temps dans la montée en température pour atteindre l’ébullition et économisez ainsi de l’énergie.
En revanche, la saccharification est un peu moins performante qu’avec d’autres méthodes. Cela peut être compensé par une ébullition plus longue, qui aura pour effet de faire évaporer plus d’eau. Le rendement reste toutefois très correct, et même supérieur à celui de certaines installations utilisées par les débutants.
Le poids du sac une fois mouillé peut également être un frein si vous brassez seul·e.
En effet, au poids des céréales s’ajoute celui du moût retenu dans les drêches (qu’on estime en moyenne à 0,6 litre par kilo de céréale).
Nous vous donnons ci-après des techniques pour faciliter le levage du sac de brassage.
Enfin, le ratio eau/céréale élevé complexifie le contrôle du pH et renforce l’impact de l’eau sur votre brassin. Dans la pratique, cela reste marginal.
La technique du brew in a bag ne concerne que l’empâtage de votre future bière, les autres étapes restent identiques aux diverses techniques de brassage.
Pour brasser en sac, les étapes sont les suivantes :
Credit : Daniel Spiess
Credit : Logan Ingalls
Si vous brassez avec une installation personnalisée et que votre cuve comporte un filtre et/ou une résistance intérieure, utilisez un faux-fond pour éviter que le sac ne vienne abîmer le filtre ou appuyer sur la résistance (et risquer de brûler les grains).
Attention à bien comptabiliser le faux-fond dans le volume d’eau de brassage, ou à faire recirculer votre moût.
Pour lever le sac, nous vous conseillons les techniques suivantes :
À noter que certaines méthodes déconseillent de presser le sac pour accélérer l’écoulement de l’eau, car cela libérerait des tanins. Il s’agit d’un mythe, car les tanins ne sont pas libérés par pression.
En revanche, des expériences ont montré qu’avec une grosse quantité de malts chocolat ou fortement torréfiés, la pression du sac peut libérer des arômes de café brûlé.
Dans ce cas, il est conseillé de laisser le moût s’écouler du sac à part, et de réintégrer le thé ainsi obtenu au reste du moût après l’ébullition.
Non, c’est d’ailleurs un des principaux avantages de cette technique.
Comme les grains de céréale sont concassés plus finement, et que le ratio volume de grain/volume d’eau est plus élevé, la saccharification est optimisée.
Le rinçage n’aurait donc pour effet que de refroidir votre moût.
Toutefois, si vous constatez un faible rendement malgré un concassage fin, vous pouvez essayer de rincer légèrement les drêches. Il suffit parfois d’un ou deux litres d’eau pour récupérer les sucres accumulés dans le sac.
Attention à bien déduire ce volume du volume total d’eau de brassage.
Le calcul du volume d’eau de brassage est crucial lorsque vous brassez avec un sac.
Vous devez calculer précisément la quantité de moût à obtenir, afin de ne pas avoir à rajouter d’eau claire à l’ébullition (ce qui réduirait votre rendement).
Celle-ci est affectée par :
La formule généralement utilisée est la suivante :
Volume d’eau = volume pré-ébullition + volume absorbé par les céréales
Le volume pré-ébullition correspond au volume d’eau utilisé pour l’empâtage, auquel on ajoute les 20 % perdus lors de l’ébullition.
Par exemple, si vous souhaitez faire fermenter 20 litres de moût, et que vous utilisez 5 kilos de malt, le calcul sera le suivant :
(20 + (20* 0,2)) + (5 * 0,6) = 27 litres.
Il est préférable de mettre moins d’eau au départ puis d’en rajouter en cours d’empâtage, ce qui est beaucoup plus simple que d’en supprimer.
Enfin, n’oubliez pas de prendre en compte votre éventuel faux-fond.
Attention : avant de brasser, assurez-vous que votre cuve est suffisamment grande.
En effet, nous avons juste calculé le volume d’eau. Or, l’ajout des céréales va l’augmenter d’environ 0,65 L/kg.
Ainsi, pour notre brassin de 20 litres, il faudra une cuve d’au moins (5 * 0,65) + 27 = 30,25 litres.
Ajoutez également une marge d’erreur et un volume de sécurité, pour éviter que l’eau ne déborde. Il vous faudra donc opter pour une cuve de brassage d’au moins 35 litres.
Le choix du sac de brassage idéal dépend de trois critères : la taille, la matière et la taille de mailles.
Votre sac doit être :
Les sacs que nous vous proposons sont équipés de sangles, afin de faciliter le levage. En outre, les coutures sont à l’extérieur, pour éviter que des particules ne viennent s’y loger.
Concernant la matière, il en existe trois :
La taille des mailles est également importante : trop fines, elles bloqueront l’écoulement du moût. Trop larges, elles laisseront passer les céréales. La taille optimale est de 200 microns.
L’entretien des sacs de brassage est facile : vous pouvez, occasionnellement, le laver à l’eau chaude à la main et au liquide vaisselle. Ensuite, rincez-le plusieurs fois à l’eau propre et suspendez-le pour le sécher. Certains brasseurs le passent même à la machine à laver.
Une fois le sac de brassage retiré de la cuve, vous disposez de plusieurs kilos de drêche, qu’il pourrait être tentant de jeter à la poubelle.
Grosse erreur !
Comme presque tous les sucres ont été extraits, il ne reste que les protéines, les fibres, les vitamines et les minéraux. Cela en fait donc un aliment léger et digeste.
Credit : Wiley Cox
Certaines entreprises vont même jusqu’à en faire des meubles ou des couverts. Renseignez-vous, il y a probablement quelqu’un que cela peut intéresser près de chez vous.
Attention : après l’empâtage, les drêches sont chaudes et fortement humides. Ce sont des conditions favorables au développement de moisissures.
Si vous ne les utilisez pas tout de suite, veillez à bien les faire sécher ou à les congeler.
Cet article vous a donné envie de vous essayer au brassage en sac ?
Vous trouverez tout ce dont vous avez besoin sur notre site :
Le brassage en sac (BIAB) est une technique de brassage qui présente de nombreux atouts, à commencer par son faible coût. Elle permet de brasser en tout grain avec un matériel limité : une simple cuve suffit.
Attention toutefois à bien choisir une cuve adaptée au volume de votre brassin et à calculer correctement vos besoins en eau.
Pour toute question ou demande d’informations, notamment sur le matériel à utiliser, n’hésitez pas à nous contacter.
