Comment brasser de la bière en sac (BIAB) ?

Parmi toutes les méthodes de brassage prisées des brasseurs amateurs, la méthode Brew In A Bag, ou BIAB, est l’une des moins coûteuses.

Popularisée et améliorée en Australie au milieu des années 2000, elle facilite le brassage tout grain en limitant les investissements et en simplifiant certaines étapes.

Elle est utilisée par un très grand nombre de brasseurs, de l’amateur au professionnel, pour des brassins de toutes tailles.

Qu’est-ce que le brassage en sac ?

Tout d’abord, précisons que cette technique est désignée de trois façons différentes :

  • en français : brassage en sac ;
  • en anglais : brew in a bag ;
  • en abrégé : BIAB.

Credit : Kate Davidson

Comme le nom l’indique, la méthode du brassage en sac consiste à utiliser un sac de brassage lors de l'empâtage.

Son principal avantage réside dans un investissement de départ réduit : vous n’aurez besoin que d’une cuve de brassage, d’une source de chaleur, d’un sac et de petits accessoires (thermomètre, fourquet, densimètre…).

Comme il n’y a pas besoin de rincer les drêches, vous faites l’économie d’une cuve de rinçage.

Avec la méthode BIAB, vous limitez non seulement l’encombrement de votre matériel de brassage, mais aussi la vaisselle à faire.

Comme le moût n’est que très peu refroidi, vous gagnez aussi du temps dans la montée en température pour atteindre l’ébullition et économisez ainsi de l’énergie.

En revanche, la saccharification est un peu moins performante qu’avec d’autres méthodes. Cela peut être compensé par une ébullition plus longue, qui aura pour effet de faire évaporer plus d’eau. Le rendement reste toutefois très correct, et même supérieur à celui de certaines installations utilisées par les débutants.

Le poids du sac une fois mouillé peut également être un frein si vous brassez seul·e.

En effet, au poids des céréales s’ajoute celui du moût retenu dans les drêches (qu’on estime en moyenne à 0,6 litre par kilo de céréale).

Nous vous donnons ci-après des techniques pour faciliter le levage du sac de brassage.

Enfin, le ratio eau/céréale élevé complexifie le contrôle du pH et renforce l’impact de l’eau sur votre brassin. Dans la pratique, cela reste marginal.

Comment réussir son brassage en sac ?

La technique du brew in a bag ne concerne que l’empâtage de votre future bière, les autres étapes restent identiques aux diverses techniques de brassage.

Pour brasser en sac, les étapes sont les suivantes :

  1. Concassez votre malt. En BIAB, plus le concassage est fin, meilleur sera le rendement. Réglez finement votre moulin à malt ou utilisez un blender.
  2. Faites chauffer l’eau jusqu’à la température d’empâtage cible (entre 66 et 68 °C).
  3. Placez le sac de brassage dans la cuve de façon à ce qu’il touche le fond de celle-ci (attention à ne pas vous brûler). 

Credit : Daniel Spiess

Credit : Logan Ingalls

Si vous brassez avec une installation personnalisée et que votre cuve comporte un filtre et/ou une résistance intérieure, utilisez un faux-fond pour éviter que le sac ne vienne abîmer le filtre ou appuyer sur la résistance (et risquer de brûler les grains).

Attention à bien comptabiliser le faux-fond dans le volume d’eau de brassage, ou à faire recirculer votre moût.

    1. Fixez le sac de brassage à la cuve, afin qu’il ne tombe pas lorsque vous mélangez le moût. Vous risqueriez de vous brûler en cherchant à le sortir.
    2. Laissez la cuve hors du feu pendant la durée d’empâtage. Selon la température ambiante, vous pourrez avoir besoin d’isoler votre cuve dans de vieilles couvertures ou de l’isolant pour CVC (systèmes de Chauffage Ventilation Climatisation).

      Correctement isolé, votre moût ne devrait pas perdre plus de 2 °C en une heure, ce qui est sans conséquence sur le produit final. Si jamais vous avez besoin de réchauffer votre eau, n’utilisez pas de chauffe directe, au risque de brûler les grains présents dans le fond du sac.
    3. Levez le sac et laissez le moût s’écouler.

Pour lever le sac, nous vous conseillons les techniques suivantes :

  • Pour des petits brassins, ou si vous êtes à deux : vous pouvez le lever à la main, en prenant soin de ne pas vous brûler. Vous pouvez ensuite le poser sur une grille de four pendant que l’eau s’écoule.
  • Pour des gros brassins, ou si vous êtes seul·e : l’idéal est de disposer d’un système de poulie.

À noter que certaines méthodes déconseillent de presser le sac pour accélérer l’écoulement de l’eau, car cela libérerait des tanins. Il s’agit d’un mythe, car les tanins ne sont pas libérés par pression.

En revanche, des expériences ont montré qu’avec une grosse quantité de malts chocolat ou fortement torréfiés, la pression du sac peut libérer des arômes de café brûlé.

Dans ce cas, il est conseillé de laisser le moût s’écouler du sac à part, et de réintégrer le thé ainsi obtenu au reste du moût après l’ébullition.

En brassage BIAB, le rinçage est-il nécessaire ?

Non, c’est d’ailleurs un des principaux avantages de cette technique.

Comme les grains de céréale sont concassés plus finement, et que le ratio volume de grain/volume d’eau est plus élevé, la saccharification est optimisée.

Le rinçage n’aurait donc pour effet que de refroidir votre moût.

Toutefois, si vous constatez un faible rendement malgré un concassage fin, vous pouvez essayer de rincer légèrement les drêches. Il suffit parfois d’un ou deux litres d’eau pour récupérer les sucres accumulés dans le sac.

Attention à bien déduire ce volume du volume total d’eau de brassage.

Comment déterminer son volume d’eau de brassage ?

Le calcul du volume d’eau de brassage est crucial lorsque vous brassez avec un sac.

Vous devez calculer précisément la quantité de moût à obtenir, afin de ne pas avoir à rajouter d’eau claire à l’ébullition (ce qui réduirait votre rendement).

Celle-ci est affectée par :

  • Le volume d’eau absorbé par les drêches, qui est compris entre et 0,6 et 0,825 L/kg, selon les variétés.
  • La quantité d’eau évaporée lors de l’ébullition. Celle-ci dépend de plusieurs facteurs, comme la taille et la forme de la cuve, mais on peut considérer une moyenne de 20 %. À vous d’affiner en fonction de vos observations et expérimentations.

La formule généralement utilisée est la suivante :

Volume d’eau = volume pré-ébullition + volume absorbé par les céréales

Le volume pré-ébullition correspond au volume d’eau utilisé pour l’empâtage, auquel on ajoute les 20 % perdus lors de l’ébullition.

Par exemple, si vous souhaitez faire fermenter 20 litres de moût, et que vous utilisez 5 kilos de malt, le calcul sera le suivant :
(20 + (20* 0,2)) + (5 * 0,6) = 27 litres.

Il est préférable de mettre moins d’eau au départ puis d’en rajouter en cours d’empâtage, ce qui est beaucoup plus simple que d’en supprimer.

Enfin, n’oubliez pas de prendre en compte votre éventuel faux-fond.

Attention : avant de brasser, assurez-vous que votre cuve est suffisamment grande.

En effet, nous avons juste calculé le volume d’eau. Or, l’ajout des céréales va l’augmenter d’environ 0,65 L/kg.

Ainsi, pour notre brassin de 20 litres, il faudra une cuve d’au moins (5 * 0,65) + 27 = 30,25 litres.

Ajoutez également une marge d’erreur et un volume de sécurité, pour éviter que l’eau ne déborde. Il vous faudra donc opter pour une cuve de brassage d’au moins 35 litres.

Comment choisir son sac de brassage ?

Le choix du sac de brassage idéal dépend de trois critères : la taille, la matière et la taille de mailles.

Votre sac doit être :

  • d’un diamètre égal ou légèrement supérieur à celui de votre cuve,
  • assez grand pour que le fond puisse reposer à plat dans le fond de la cuve et que les bords dépassent de celle-ci.

Les sacs que nous vous proposons sont équipés de sangles, afin de faciliter le levage. En outre, les coutures sont à l’extérieur, pour éviter que des particules ne viennent s’y loger.

Concernant la matière, il en existe trois :

  • Le polyester, qui est la plus utilisée, en raison de sa résistance à la chaleur et sa solidité.
  • Certains sacs sont fabriqués en nylon, plus résistant que le polyester, mais plus sensible à la chaleur.
  • Enfin, le coton est fortement déconseillé en raison de sa fragilité et du fort risque de déformation lié au poids des céréales.

La taille des mailles est également importante : trop fines, elles bloqueront l’écoulement du moût. Trop larges, elles laisseront passer les céréales. La taille optimale est de 200 microns.

L’entretien des sacs de brassage est facile : vous pouvez, occasionnellement, le laver à l’eau chaude à la main et au liquide vaisselle. Ensuite, rincez-le plusieurs fois à l’eau propre et suspendez-le pour le sécher. Certains brasseurs le passent même à la machine à laver.

Que faire avec les drêches ?

Une fois le sac de brassage retiré de la cuve, vous disposez de plusieurs kilos de drêche, qu’il pourrait être tentant de jeter à la poubelle.

Grosse erreur !

Comme presque tous les sucres ont été extraits, il ne reste que les protéines, les fibres, les vitamines et les minéraux. Cela en fait donc un aliment léger et digeste.

Credit : Wiley Cox

  1. En cuisine : c’est une excellente base pour cuisiner des cookies, des muffins, des crêpes ou du pain. Vous pouvez même faire des ramens ou des biscuits apéritifs ! Vous trouverez de délicieuses recettes sur le Web.
  2. Au jardin : les drêches peuvent être utilisées en paillage et comme source de nutriment pour le sol. C’est également un très bon substrat pour faire pousser des champignons.
  3. Pour les animaux : certains animaux, comme les poules, les vaches ou les porcs raffolent des drêches. Vous pouvez également vous en servir comme base pour cuisiner des gâteaux pour vos chiens et chats.
  4. Dans la salle de bain : une fois réduite en poudre, elles peuvent entrer dans la composition de savons hydratants et exfoliants.
  5. Au compost : les drêches constituent un formidable apport de matière végétale humide pour votre compost.

Certaines entreprises vont même jusqu’à en faire des meubles ou des couverts. Renseignez-vous, il y a probablement quelqu’un que cela peut intéresser près de chez vous.

Attention : après l’empâtage, les drêches sont chaudes et fortement humides. Ce sont des conditions favorables au développement de moisissures.

Si vous ne les utilisez pas tout de suite, veillez à bien les faire sécher ou à les congeler.

Notre sélection de sacs de brassage

Cet article vous a donné envie de vous essayer au brassage en sac ?

Vous trouverez tout ce dont vous avez besoin sur notre site :

Le brassage en sac (BIAB) est une technique de brassage qui présente de nombreux atouts, à commencer par son faible coût. Elle permet de brasser en tout grain avec un matériel limité : une simple cuve suffit.

Attention toutefois à bien choisir une cuve adaptée au volume de votre brassin et à calculer correctement vos besoins en eau.

Pour toute question ou demande d’informations, notamment sur le matériel à utiliser, n’hésitez pas à nous contacter.

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