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- Paul Lamendin
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Comment valoriser ses drêches ?
Comme tous les brasseurs – amateurs ou professionnels – qui brassent en tout grain, vous vous êtes sûrement déjà demandé que faire de vos drêches.
En effet, une fois l'empâtage terminé, les céréales ne sont plus nécessaires. Le premier réflexe est souvent de les jeter, pourtant, ce co-produit du brassage de bière n'est pas un déchet, et peut être valorisé de multiples façons.
De la production de biscuits à celle de biocarburants, en passant par la création de jeans, nous vous proposons un tour d'horizon des principales méthodes de valorisation de cette matière aux nombreux bienfaits.
Ce qu'il faut retenir :
- À chaque brassin, vous disposez de plusieurs kilos de drêches que vous pouvez soit jeter, soit valoriser.
- Il existe de nombreuses manières de réutiliser les drêches, certaines très simples, d'autres plus complexes.
- On distingue trois grands types de méthodes de valorisation : le compostage, la transformation (en nourriture, en énergie ou en totalement autre chose) et la réutilisation.
Qu'est-ce que la drêche ?
Le processus de production de la bière commence avec un mélange de céréales qu'on appelle « base maltée ». D'abord concassés, les grains sont ensuite mélangés à de l'eau puis chauffés pour en extraire les sucres lors de l'empâtage.
Une fois l'empâtage terminé, la maische est séparée en deux :
- Le moût est conservé pour qu'il se transforme en bière après les étapes d'ébullition et de fermentation.
- La drêche est souvent jetée, n'étant plus utile pour la suite de la recette.
À l'échelle européenne, on estime que l'industrie de la bière engendre chaque année environ 3,5 millions de tonnes de drêches1.
La question de leur traitement est donc un enjeu de taille.
Attention
Après l’empâtage, la drêche est chaude et très humide, constituant un milieu favorable au développement de moisissures.
Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, pensez à bien la faire sécher ou à la congeler après un refroidissement rapide.
Bon à savoir
La drêche est souvent considérée comme un déchet par abus de langage. Cette appellation ne répond toutefois à aucune réalité économique ou juridique.
En effet, la législation européenne ne considère pas comme déchet les substances et objets qui répondent à ces quatre critères2 :
- La substance ou l’objet est utilisé à des fins spécifiques.
- Il existe un marché ou une demande pour une telle substance ou un tel objet.
- La substance ou l’objet remplit les exigences techniques aux fins spécifiques et respecte la législation et les normes applicables aux produits.
- L’utilisation de la substance ou de l’objet n’aura pas d’effets globaux nocifs pour l’environnement ou la santé humaine.
La drêche n'est donc pas un déchet, mais un co-produit : une matière produite inévitablement lors de la fabrication d'un autre produit (la bière en l'occurrence).
Que faire de ses drêches ?
D'après l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), la composition chimique d'un kilo de drêches sèches3 est la suivante :
| Matière azotée totale | Amidon | Cellulose brute | Matière grasse | Calcium | Phosphore |
|---|---|---|---|---|---|
| 30 % | 7 % | 15 % | 10 % | 3,3 g/kg | 5,7 g/kg |
C'est donc une matière riche en azote et en fibres. Sa composition chimique rend la drêche particulièrement intéressante pour une grande variété d'usages.
Les composter
La première option est la plus facile : transformer vos drêches en engrais grâce au compostage.
Riches en matières organiques, elles constituent un excellent compost, qui apportera de nombreux nutriments à vos plantes.
Si vous n'avez pas de compost, rapprochez-vous de vos voisins ou de votre mairie qui pourra vous orienter vers un composteur collectif.
Vous pouvez aussi utiliser la drêche comme paillis : étalée en couches de 2 à 5 cm autour de vos plantes, elle limite l'apparition des adventices (ce que l'on appelle communément les « mauvaises herbes »).
Au printemps et en été, elle maintient l'humidité dans le sol, tandis qu'elle le protège du gel en hiver. Le paillis doit être renouvelé tous les deux à trois mois, car la drêche se décompose rapidement.
Attention
La drêche est considérée comme un déchet azoté, au même titre que les tontes de gazon.
Cela en fait un excellent activateur de compost, mais en trop grande quantité, vous risquez de le déséquilibrer.
Que ce soit en paillis ou dans le compost, il est recommandé de la mélanger avec des matières carbonées, idéalement sèches (comme des feuilles mortes ou de la sciure, par exemple).
Les transformer
Une fois déshydratées, les drêches constituent une matière première de qualité, aux nombreux usages : alimentation humaine ou animale, mobilier, vêtements, énergie…
En aliments pour animaux
La quasi-totalité du sucre des céréales ayant été extraite lors de l'empâtage, il ne reste dans la drêche que des protéines et des nutriments.
D'ailleurs, historiquement, lorsqu'elle n'était pas jetée, la drêche était utilisée pour nourrir le bétail (les bovins notamment, mais aussi les chèvres ou les moutons) ou les poules.
Aujourd'hui encore, de nombreuses fermes incluent de la drêche dans l'alimentation de leurs animaux.
Attention
En France, l'alimentation animale est particulièrement encadrée.
Ainsi, si vous fournissez un éleveur professionnel, vous devez impérativement vous enregistrer auprès de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) de votre département.
Vous serez alors considéré comme producteur d'alimentation animale et devrez alors redoubler de vigilance quant à l'hygiène de votre brasserie et de vos drêches.
Cela peut donc devenir très contraignant pour un brasseur amateur !
Plus facile d'accès, vos drêches peuvent aussi être utilisées en complément alimentaire ou en snack pour vos poules, lapins ou chiens (directement ou sous forme de glaçon).
De manière générale, elles peuvent être données à tout animal d’élevage qui tolère les céréales.
Attention
Si vos drêches contiennent du houblon, ne les donnez surtout pas à votre chien : il y a un fort risque d'intoxication.
En cas de doute, demandez l'avis d'un vétérinaire.
En alimentation humaine
Pain, crackers, cookies, farine, nouilles, gâteaux, crêpes, farce végétarienne… Les possibilités d'utilisation de la drêche en cuisine sont nombreuses.
En remplacement ou en complément de la farine de blé, elle augmente la quantité de fibres et de protéines d'une préparation, tout en réduisant son apport calorique.
De plus, la farine de drêche présente une faible teneur en gluten. Utilisée dans un mélange dont elle représente moins de 50 %, on peut même considérer que la préparation est sans gluten.
La forte teneur en fibres de la drêche peut provoquer des troubles digestifs en cas d’ingestion excessive.
Nos conseils pour cuisiner avec de la drêche
La drêche doit être séchée avant d’être utilisée en cuisine. Pour cela, faites-la sécher au four à 80 °C pendant 30 minutes minimum, en remuant à mi-parcours pour un séchage homogène.
En été, vous pouvez aussi opter pour un séchage à l'air libre, en protégeant la drêche des poussières et insectes avec un tissu. Prévoyez un à deux jours.
Une fois séchée, la drêche se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique, stocké à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Si vous observez des taches de moisissure, une odeur aigre ou une texture visiblement détrempée, jetez la drêche.
En cosmétiques
La drêche présente de nombreux avantages en cosmétique :
- Exfoliation douce grâce aux particules de grains pouvant agir comme un agent exfoliant doux.
- Agent hydratant, pour les peaux sèches et les cuirs chevelus déshydratés, grâce à des molécules hydratantes contenues naturellement dans la drêche.
- Effet apaisant et soulageant en cas d'irritation, grâce aux propriétés anti-inflammatoires des polyphénols naturellement présents.
- Nutrition de la peau grâce aux vitamines, protéines et acides aminés présents en quantité.
Il est par exemple possible de tirer profit de ces bienfaits en transformant vos drêches en savon ou en lotion maison.
Attention toutefois à bien faire sécher les drêches pour éviter tout risque d'infection cutanée liée à la présence de bactéries. Le pH de la drêche étant acide, il vous faudra ajuster le pH pour équilibrer la préparation.
En produits divers et variés
Parmi les 1 001 réutilisations possibles de la drêche, certaines sont particulièrement créatives.
Ainsi, la brasserie japonaise Sapporo a décidé de transformer les drêches issues de la production de sa bière brune, la Black Label, en jeans.
En France, deux entreprises innovent en proposant :
- des couverts réutilisables créés à partir de farine de drêche
- du mobilier (chaise, table, tabouret…) mêlant acier et drêches compactées.
Des expérimentations sont également en cours pour intégrer de la drêche dans des matériaux de construction écologiques, comme des panneaux isolants ou des briques.
Si ces usages sont difficilement réplicables à la maison, vous pouvez contribuer en devenant fournisseur de ces entreprises.
En source d'énergie
Par fermentation ou par combustion, la drêche peut servir de matière première pour produire de l'énergie. Ces procédés sont toutefois coûteux à développer et nécessitent une transformation importante de la brasserie.
Par exemple, la brasserie alaskienne Alaskan Brewing Company a investi près de 2 millions de dollars états-uniens pour développer un système de chaudière fonctionnant avec des drêches séchées.
En France, la brasserie Heineken de Marcq-en-Barœul (Nord) accueille un projet pilote de double valorisation de sa production de drêches après avoir séparé fibres et protéines :
- les protéines sont distribuées dans des filières agroalimentaires,
- les fibres servent de combustibles pour produire de la vapeur d'eau, réinjectée dans le circuit de production.
Enfin, d'autres brasseries transforment leurs drêches en méthane ou en bioéthanol.
En raison de son coût de mise en place, la transformation de la drêche en source d'énergie est réservée aux grosses brasseries.
Les plus petites brasseries peuvent cependant s'en inspirer et adapter un projet à leur échelle, ou s'associer avec d'autres brasseries.
Les réutiliser
Si vous n'avez pas le temps ou l'envie de les transformer, vous pouvez réutiliser vos drêches en l'état pour faire pousser des champignons ou dans votre prochain brassin.
Comme substrat pour champignon
Pour les brasseurs amateurs de champignons, il est possible de cumuler vos deux passions en cultivant vos propres champignons sur un substrat de drêches.
Il vous faudra alors la mélanger avec de la paille ou de la sciure de bois (à hauteur de 50 %) pour réduire la densité des drêches et atteindre un ratio azote/carbone équilibré.
Avec ce mélange, vous pouvez cultiver des pleurotes (gris, jaunes ou rose), des champignons de Paris ou encore des champignons du soleil.
Bon à savoir
Pour éviter le développement de bactéries ou champignons non désirés, rincez vos drêches immédiatement après le brassage pour éliminer les sucres résiduels. Elles doivent également être pasteurisées.
Dans votre prochain brassin
Comme de nombreux brasseurs amateurs, il est probable que vous ayez déjà essayé de rebrasser vos drêches.
En théorie, cette technique permet de brasser ce que l'on appelle la « petite bière » : une bière peu alcoolisée, souvent utilisée comme bière de table. C'est d'ailleurs comme cela que sont nées les bières triples.
En pratique, dans l'immense majorité des cas, l'amidon aura été totalement extrait des drêches, et les ajouter dans votre brassin n'aura aucun effet (à part peut-être une légère coloration du moût).
La réutilisation des drêches pour un second brassin est envisageable si votre première bière était une bière forte. Si ce n'est pas le cas et que vos drêches contiennent encore de l'amidon, c’est le signe d’un problème d'extraction lors du premier brassin. Vos paliers n'ont peut-être pas été assez longs ou la température d'empâtage n'était pas bonne.
Attention également aux risques d'infection : comme expliqué précédemment, les drêches peuvent très rapidement se transformer en nid à bactéries et à moisissures.
Pour les anglophones qui voudraient approfondir la question, cette méthode est appelée « parti-gyle » en anglais. De nombreuses vidéos ou échanges sur les forums vous donneront des idées de recettes.
Bon à savoir
Pour savoir si vos drêches contiennent encore de l'amidon, vous pouvez effectuer un test à la teinture d'iode : prélevez quelques centilitres de moût et mélangez avec une goutte de teinture d’iode.
Si le mélange devient bleu/violet, c’est qu’il reste de l’amidon. Si la couleur ne change pas, c'est que le test est négatif.
Sources
1 Source : Magazine Neo Restauration
2 Source : Ministère de l'Écologie
3 Source : Wikipedia.
Crédit photo : Joshua Newton
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