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- Paul Lamendin
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La cervoise : l’ancêtre de nos bières modernes
Si les premières traces de bière en Europe remontent à plus de 6 000 ans, il faut attendre le IIIe siècle avant notre ère pour entendre parler avec certitude de « bière ».
À l’époque, les tribus gauloises et celtes consomment de la cervesia (mot latin qui désigne la cervoise des Gaulois).
Cet ancêtre de nos bières modernes fut consommé quotidiennement par tous, enfants comme adultes, du paysan au seigneur pendant près de 2 000 ans.
Dans cet article, nous analysons :
- ce qu’est la cervoise et son importance dans la vie quotidienne du Moyen Âge ;
- les ingrédients principaux ainsi que son processus de brassage ;
- comment cette boisson a, petit à petit, disparu au profit de la bière telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Nous vous partageons également nos conseils pour brasser une cervoise à la maison.
Qu’est-ce que la cervoise ?
La cervoise est une boisson alcoolisée qui se compose principalement d’orge malté, mais aussi de seigle, d’avoine, d’épeautre ou de blé, selon les régions.
Elle ne contenait pas de houblon et était aromatisée avec le gruit, un mélange végétal dont on ne connait pas la composition exacte.
On sait toutefois qu’il devait contenir du piment royal (ou myrte des marais), de la bruyère, de l’achillée millefeuille, du lédon des marais ou encore de la résine de pin. Ce mélange pouvait être complété avec diverses plantes aromatiques locales (thym, laurier, genévrier, estragon, coriandre, sauge, origan, basilic…).
La cervoise était une boisson peu amère, herbacée, parfois épicée, dont la composition était fortement influencée par la flore locale.
L’importance de la cervoise dans la vie quotidienne
À la fin de l’empire romain et au Moyen Âge, l’eau potable était rare. Comme l’eau utilisée pour brasser la cervoise était stérilisée, la cervoise était plus sûre à boire et apportait calories et nutriments.
C’était donc un élément de base de l’alimentation de l’époque, au même titre que l’hydromel ou le cidre dans certaines régions.
On distingue deux types de cervoises :
- la petite cervoise (2-3 % d’alcool) : pour la consommation courante ;
- la grande cervoise (6-8 % d’alcool) : pour les grandes occasions et les classes aisées.
En raison de ses qualités gustatives et de sa facilité de transport, la cervoise s’est également imposée comme la boisson de base des légionnaires romains.
À la chute de l’Empire romain, les tribus germaniques qui envahissent l’Europe vont continuer de brasser de la cervoise jusqu’au XVe siècle.
Le processus de brassage de la cervoise
La technique de brassage de la cervoise repose sur l’usage de céréales maltées. Le processus diffère peu des méthodes actuelles :
- Maltage de la céréale : germination pendant 5 à 7 jours, puis séchage.
- Concassage : broyage grossier des grains.
- Empâtage et ébullition : mélange des céréales avec de l’eau chaude et le gruit (la température varie selon la recette), pendant 1 à 3 heures.
- Refroidissement : le moût est refroidi à l’air libre jusqu’à ce qu’il atteigne 20-25 °C.
- Fermentation : les levures présentes dans l’air engendrent une fermentation spontanée.
Une fois la fermentation terminée, la cervoise est rapidement consommée.
À noter que les ouvrages ne mentionnent pas la filtration. Il semble toutefois qu’un décantage s'opère naturellement lors du refroidissement, laissant les drêches au fond de la cuve. Elle pouvait aussi être pratiquée à l’aide d’un panier en osier tressé.
Bon à savoir
La cervoise est brassée par un « cervoisier », terme qui a ensuite été remplacé par « brasseur ».
Le passage de la cervoise à la bière
L'introduction du houblon comme aromatisant principal au XIIe siècle transforma radicalement le brassage.
Les moines germaniques et flamands découvrirent que cette plante grimpante possédait des propriétés exceptionnelles : amertume agréable, arômes floraux complexes, et surtout un pouvoir antibactérien puissant permettant de conserver la bière.
Des édits interdisant l'usage du houblon furent ensuite promulgués dans certaines régions. Une véritable guerre commerciale opposa les partisans de la cervoise traditionnelle au gruit et les promoteurs de la nouvelle « bière » houblonnée.
Progressivement, les avantages du houblon s'imposèrent. La bière houblonnée se répandit rapidement et remplaça progressivement la cervoise.
Peut-on encore brasser de la cervoise aujourd’hui ?
Il est tout à fait possible de brasser de la cervoise aujourd’hui.
De nombreuses brasseries artisanales tentent de recréer les recettes de l’époque, en les adaptant aux ingrédients et aux méthodes modernes.
Si vous souhaitez expérimenter le brassage de la cervoise, voici nos conseils :
- Choix du malt : utilisez majoritairement des malts d'orge légèrement ambrés (type Munich ou Vienna) complétés éventuellement de seigle ou d'épeautre.
- Densité cible : visez une densité finale de 1,035 à 1,045 pour un taux d’alcool de 3 à 5 %.
- Empâtage : procédez à un empâtage simple à 65 – 67 °C pendant une heure à une heure trente.
- Choix des herbes : pour remplacer le gruit, composez votre propre mélange d'herbes. Une recette de base pourrait inclure :
- de l’achillée millefeuille, pour l’amertume et faciliter la conservation,
- du myrte des marais ou du lédon des marais pour leurs arômes résineux et leurs effets narcotiques légers,
- du genévrier, du romarin ou de la sauge.
- Choix de la levure : privilégiez une levure Ale neutre ou une fermentation spontanée.
La cervoise est à consommer jeune et légèrement trouble.
Attention
Certaines plantes utilisées historiquement comme le lédon des marais peuvent être toxiques à haute dose.
Documentez-vous soigneusement et privilégiez des herbes sans dangers. Le genévrier, le romarin et la sauge sont des choix sûrs et accessibles.
L’héritage médiéval dans nos bières modernes
Les monastères trappistes et les brasseries artisanales perpétuent le savoir-faire médiéval : maltage, empâtage, ébullition et fermentation restent au cœur du brassage moderne.
Les bières aux herbes montrent que la tradition brassicole ancienne inspire toujours l’innovation contemporaine.
Crédit photo : Wikimedia
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