Comment faire de l'hydromel maison ?

Faire de l'hydromel maison est particulièrement simple, peu coûteux et nécessite peu de matériel.

En revanche, cette activité requiert de la patience, puisque le vieillissement joue un rôle important dans la qualité du produit final.

Dans ce guide, nous vous donnons toutes les clés pour réussir votre hydromel maison :

Les caractéristiques des différents styles d'hydromels (sec, demi-sec, moelleux, liquoreux…) ;
Les ingrédients de base, avec nos conseils pour choisir le meilleur miel pour votre recette ;
Le matériel nécessaire, que vous pouvez acheter sur notre site ;
Notre recette, testée et approuvée ;
Nos conseils de dégustation.

Table des matières

Qu'est-ce que l'hydromel ?

Une boisson millénaire et universelle
Les différents styles d'hydromel

Faire son hydromel maison

Les ingrédients de l'hydromel
Le matériel de brassage et de fermentation
Notre recette d'hydromel

Déguster son hydromel maison

Qu'est-ce que l'hydromel ?

Une boisson millénaire et universelle

Aussi appelé « vin de miel », l’hydromel est une boisson alcoolisée obtenue en faisant fermenter du miel dans l'eau. Elle titre généralement entre 7 et 14° d'alcool, même si on peut trouver des hydromels titrants à 3° et d'autres à 20°.

Son origine est inconnue et, comme pour la bière, il est fort probable que son invention soit due à un heureux accident.

Ce « nectar des dieux » est consommé depuis des millénaires, ce qui en fait une des boissons fermentées les plus anciennes et les plus populaires du monde :

Dessin représentant la chèvre Heiðrún.

Pour les Grecs de l'Antiquité, il est synonyme de boisson divine, et coulait à flots lors des festivités.
Dans la mythologie scandinave, l'hydromel est produit en grande quantité par les mamelles de la chèvre Heiðrún (Heidrun, voir dessin). Il est servi par les Valkyries aux guerriers dignes d’en boire aux côtés d'Odin.
Chez les Celtes, il accompagne les druides lors de leurs cérémonies sacrées, et donne du courage aux guerriers.
Le t'edj, l'hydromel local, est un incontournable de la vie sociale des Éthiopiens depuis plusieurs siècles.
En Inde, il est étroitement associé à Vishnu dans la mythologie hindoue.

Malgré son ancienneté, l'hydromel ne jouit pas d’un grand prestige en France, pays de la bière, du vin et du cidre. S’il est encore peu consommé dans l’Hexagone, la situation évolue doucement et la qualité des hydromels brassés s’améliore continuellement.

Bon à savoir

De tout temps, les hommes ont prêté à l'hydromel des vertus aphrodisiaques et énergétiques.

Chez les Babyloniens (- 2000 avant notre ère), le père de la mariée offrait à son gendre un mois de consommation d'hydromel. Cette coutume visait à favoriser la fertilité et le bonheur des jeunes époux. Cette tradition a perduré au fil des siècles, notamment chez les Vikings.

On lui doit d’ailleurs l'expression « lune de miel » désignant le mois suivant le mariage.

Les différents styles d'hydromel

Comme pour le vin et la bière, le terroir et les traditions locales jouent un rôle important dans les caractéristiques organoleptiques du « vin de miel ».

Le miel, avant tout : il varie selon les essences de fleurs locales butinées par les abeilles. De plus, dans certaines régions, les hydromeliers aiment ajouter des fruits à leurs recettes. C’est notamment le cas en Bretagne, où le mélange de miel avec de l'eau et des pommes a donné le célèbre chouchen.

L'ensemble de ces variantes locales sont réparties en quatre grands styles d'hydromel.

L'hydromel traditionnel

Ce style d'hydromel désigne les boissons fermentées exclusivement à base d'eau, de miel et de levures. Il correspond à la définition légale en France.

À l'instar du cidre ou du vin, les hydromels traditionnels sont classés selon la quantité de sucres résiduels (non consommés par les levures)

Type d’hydromel	Quantité de sucres résiduels (g/L)	Densité finale	Goût et texture	Degré d’alcool moyen
Sec	0 – 35	0,990 – 1,000	Peu sucré, acidulé, léger, frais	12 – 14°
Demi-sec	35 – 50	1,000 – 1,010	Équilibre sucré/acidité, fruité	10 – 13°
Moelleux	50 – 100	1,010 – 1,020	Doux, mais pas écœurant, rond, aromatique	8 – 12°
Doux	100 – 150	1,020 – 1,030	Très sucré, onctueux, notes de miel	6 – 10°
Liquoreux	Plus de 150	Plus de 1,030	Sirupeux, riche, intense	5 – 9°

À noter que :

L'hydromel sec ou demi-sec fermente presque entièrement, d’où une densité finale très basse. À l'inverse, la fermentation des hydromels moelleux, doux et liquoreux est stoppée avant son terme.
Les hydromels secs et demi-secs sont plus difficiles à réussir, car la moindre imperfection se sent en bouche. En revanche, dans les hydromels plus sucrés, le sucre atténue les mauvais goûts et contribue à les dissimuler.

Bon à savoir

En France, seules les boissons qui proviennent exclusivement de la fermentation d'une solution de miel dans l'eau potable peuvent légalement être appelées hydromel.

Sont donc exclues de cette appellation les boissons à base de miel fermenté dans de l'eau, auquel on aurait ajouté des fruits ou des aromates.

L'eau peut toutefois être corrigée grâce à l'ajout d'agents chimiques comme l'acide tartrique, le phosphate d'ammoniaque cristallisé pur, ou le bitartrate de potasse. Les quantités sont toutefois limitées.

Pour aller plus loin, vous pouvez consulter le (court) texte de loi.

L'hydromel épicé

L'ajout d'épices est une pratique historique permettant de diversifier les saveurs. On désigne souvent ce type d’hydromel par le mot gallois metheglyn.

On distingue deux types d'hydromels épicés :

Les hydromels épicés « simples », auxquels on n'ajoute que des épices, aromates ou herbes.
Les mélanges fruits et épices (pomme/cannelle ou gingembre/citron, par exemple).

Vous pouvez ajouter tout type d'épice à votre hydromel :

épices traditionnelles : cannelle, badiane, cardamome, gingembre, clou de girofle… ;
thé (nature ou aromatisé), café, en infusion à chaud ou à froid ;
houblon, notamment dans les hydromels légers et pétillants ;
herbes et végétaux aromatiques (hibiscus, menthe, sureau, rose, lavande…), en infusion à chaud ou à froid ;
piments frais ou séchés, à doser avec précision. (Les hydromels au piment fort sont appelés caspicumel.)

Hydromel à l'hibiscus

Le choix des épices et aromates dépend de vos goûts et du miel utilisé, mais aussi du moment où vous souhaitez déguster votre hydromel. Par exemple, un hydromel au romarin se marie bien avec les viandes grillées tandis qu'un hydromel pomme/cannelle accompagne mieux les desserts.

Privilégiez les épices fraiches et entières, plus aromatiques et puissantes que celles en poudre.

L'hydromel aux fruits

Hydromel au fruit dans son fermenteur

L'ajout de fruits (ou de baies) apporte arômes et texture à l'hydromel, et produit une boisson aux saveurs riches et variées.

Comme pour les épices, vous pouvez ajouter tout type de fruits ou de baies : pomme, poire, cerise, raisin, agrumes, fraise, framboise, mûre, myrtille… Certains hydromeliers expérimentent même avec des fruits exotiques comme la mangue, la papaye ou le fruit du dragon.

Les fruits peuvent être ajoutés sous différentes formes : en jus, entiers, en purée, mixés… Chaque méthode présente des avantages et des inconvénients. À vous d'expérimenter et de trouver celle qui vous convient le mieux.

Le moment de l'ajout varie en fonction du résultat souhaité : en début de fermentation, le goût sera plus intense, tandis qu'un ajout ultérieur donnera des arômes plus subtils.

Pour la fermentation d'un hydromel aux fruits entiers, il est conseillé d'utiliser un seau plutôt qu'une dame-jeanne. En effet, les fibres et les morceaux de fruit vont former un chapeau à la surface de l’hydromel. Celui-ci va être poussé vers le col de la dame-jeanne par le CO2 généré par la fermentation, jusqu’à s’y retrouver bloqué. La pression va alors augmenter jusqu’à l’éruption, projetant avec force le barboteur.

Bon à savoir

Les hydromels aux fruits sont nommés différemment selon le fruit utilisé.

Par exemple :

Cidromel ou cyser pour un vin de miel aux pommes ;
Pyment désigne un hydromel au raisin, mais si le jus de raisin a été fermenté, on parle d'œnomel ; L'appellation melomel désigne un hydromel aux fruits, de manière générale.

Les hydromels spéciaux

Bouteille de t'edj éthiopien

Les hydromels spéciaux n'appartiennent à aucune des catégories mentionnées ci-dessus. Ils sont souvent expérimentaux.

Exemples :

le braggot est un hydromel à base de grains maltés (et parfois de houblon), se rapprochant des bières au miel ;
le bochet contient du miel caramélisé ;
les hydromels sans alcool.

Les hydromels historiques ou indigènes (comme le t'edj éthiopien ou les hydromels polonais) sont considérés comme des hydromels spéciaux.

Pour aller plus loin

Les anglophones peuvent télécharger le guide au format PDF édité par le BJCP (Beer Judge Certification Program).

Il détaille les caractéristiques attendues pour chaque style d'hydromel.

Faire son hydromel maison

Brasser de l'hydromel est encore plus simple que de brasser de la bière, et nécessite peu de matériel. C'est donc une activité pouvant aisément se pratiquer à la maison ou en appartement.

Dans la suite de ce guide, nous détaillons :

les ingrédients indispensables et optionnels,
le matériel nécessaire,
la méthode de brassage en 5 étapes.

Nous vous partageons aussi notre recette favorite.

Les ingrédients de l'hydromel

L'hydromel se résume à trois ingrédients : le miel, l'eau et la levure.

Le miel

Le miel est bien sûr l'ingrédient le plus important. Vous devez choisir des miels de première qualité, assez neutres et sans amertume en bouche.

Évitez les assemblages de miels aux origines inconnues que l'on trouve dans les grandes surfaces. Oubliez également les miels liquides qui ne sont pas purs. Un miel pur se solidifie avec le temps. Si ce n'est pas le cas, c'est qu'on y a ajouté de l'eau et différents sucres.

Utiliser ces miels industriels revient à jouer à la roulette russe avec votre hydromel : vous ne maîtrisez ni le goût ni la qualité du produit final.

Nous vous recommandons les miels naturels, dont vous connaissez la provenance et la composition. Privilégiez également les miels monofloraux (constitués d’au moins 80 % du nectar d’une fleur donnée).

Si vous le pouvez, achetez votre miel directement auprès d'un apiculteur ou dans un rucher-école.

La qualité du miel est particulièrement importante dans la fabrication d'un hydromel sec ou demi-sec. Pour ceux plus sucrés ou fruités, vous pouvez être moins exigeants.

Quelle quantité de miel utiliser ?

La quantité de miel à utiliser dans votre brassin d'hydromel dépend :

de sa teneur en sucre (généralement entre 80 et 83 %),
de la quantité de sucre fermentescible par la levure (70 à 75 % pour le miel).

On considère qu'il faut environ 25 g de miel par litre d'eau pour obtenir 1 degré d'alcool.

La formule à utiliser est donc la suivante :
Quantité de miel =
25 × volume du moût (en litre) × Taux d'alcool cible

Vous obtenez ainsi une quantité en grammes, que vous pouvez aisément convertir en kilos.

Par exemple, pour 5 litres de moût à 15° d'alcool, il vous faudra 1,875 kg de miel (25 g × 5 litres × 15° d'alcool).

Quel est le meilleur miel pour faire de l'hydromel ?

Il n'existe pas de réponse universelle à cette question fréquente. En effet, il n'existe pas de miel meilleur qu'un autre.

Le choix du miel dépend de différents critères comme :

le type d'hydromel brassé (sec, moelleux…),
la couleur et les arômes désirés,
votre budget,
votre « philosophie » (préférence pour le local, envie d'expérimenter…).

Voici un guide pour vous aider à choisir :

Type d’hydromel	Miels recommandés	Avantages	Arômes dominants
Sec	Acacia, trèfle	Fermentation facile, peu de résidus.	Floraux, délicats, neutres
Demi-sec	Lavande, tilleul	Équilibre entre douceur et acidité, arômes persistants.	Floraux, légèrement mentholés
Moelleux ou doux	Châtaignier, miel de forêt	Richesse en minéraux et sucres complexes, corps plus rond.	Boisés, caramel, épicés
Liquoreux	Bruyère, sapin	Sucres résiduels élevés, saveurs intenses.	Résineux, miel cuit, puissants
Aromatique	Oranger, romarin, thym	Arômes marqués, idéal pour des hydromels originaux.	Fruités, herbacés, épicés

L'eau

L'eau utilisée dans la fabrication de l'hydromel doit bien sûr être potable, mais aussi être d'une qualité irréprochable. Vous pouvez utiliser de l’eau de source ou du robinet.

Il est conseillé d’utiliser une eau légèrement basique (avec un pH supérieur à 7).

Les levures

Le rôle des levures lors de l'étape de fermentation est multiple : elles transforment le sucre du miel en alcool et influencent les arômes et le corps du produit final.

Vous pouvez utiliser deux types de levures :

Celles contenues naturellement dans le miel.
Celles achetées dans le commerce dont l'usage est autorisé par la loi (à savoir les levures de bière, de vin ou de cidre).

Les levures contenues dans le miel permettent une fermentation sauvage, selon la pratique historique. Ce type de fermentation est déconseillé, car elle est impossible à maîtriser en raison de nombreuses inconnues :

la qualité et la quantité des levures,
la température optimale de fermentation,
leur tolérance à l'alcool,
leur apport organoleptique.

Vous n'avez donc aucun contrôle sur la qualité du rendu final. Il est donc recommandé de les affaiblir, voire de les tuer, en chauffant le miel.

En revanche, avec les levures du commerce, vous disposez de toutes les informations utiles pour maîtriser la fermentation.

Nos conseils pour choisir vos levures

D'un point de vue chimique, l'hydromel se rapproche plus du vin que de la bière. Ce n'est pas pour rien qu’on l’appelle aussi « vin de miel ».

Nous vous recommandons donc de privilégier les levures de vin, en particulier :

des souches de levure de Chablis, pour brasser des hydromels secs ;
des souches de Sauterne pour des hydromels doux ou liquoreux.

Les levures à champagne sont également une bonne option pour des hydromels plus alcoolisés.

Les levures à bière doivent être choisies avec précaution : elles peuvent apporter un goût très prononcé, et risquent de ne pas survivre au taux d’alcool de l’hydromel.

Enfin, nous déconseillons vivement l'usage de levure boulangère, vraiment pas adaptée à cet usage.

Nos levures adaptées pour l'hydromel

Les souches suivantes sont régulièrement utilisées par nos clients :

Brasser sa propre bière : SafAle™ US-05 - 11.5 gr - 050.007.4

En Stock

Levures

SafAle™ US-05 - 11.5 gr

Fermentis

050.007.4

(78 avis)

3,15 €

Levure de bière américaine produisant des bières neutres et équilibrées, propres et croustillantes.

Ingrédients	Quantité
Miel clair (fleurs)	4,5 kg
Levure	1 paquet de 7 g de levure de champagne
Sel nutritif	6 g de Nutrisal ou 1 sachet de nutriment pour hydromel Mangrove Jack’s.
Gousse de vanille entière	1

Se connecter avec un compte social

Qu'est-ce que l'hydromel ?

Une boisson millénaire et universelle

Les différents styles d'hydromel

L'hydromel traditionnel

L'hydromel épicé

L'hydromel aux fruits

Les hydromels spéciaux

Faire son hydromel maison

Les ingrédients de l'hydromel

Le miel

Quelle quantité de miel utiliser ?

Quel est le meilleur miel pour faire de l'hydromel ?

L'eau

Les levures

Nos levures adaptées pour l'hydromel

Acides citrique et tartrique

Nutriments pour levure

Le matériel de brassage et de fermentation

Notre recette d'hydromel

Étape n°1 : le brassage

Étape n°1 : le brassage

Étape n°3 : transfert et refroidissement

Étape n°4 : ajout de la levure et fermentation primaire

Étape n°5 : fermentation secondaire en fût de chêne (optionnel)

Étape n°4 : ajout de la levure et fermentation primaire

Déguster son hydromel maison