Malts Torréfié

Comme le café ou le cacao, le malt d’orge peut être grillé. Cela lui donne un goût plus prononcé et apporte des nuances de couleurs plus importantes.

Plus le malt d'orge sera torréfié, plus l’aspect de la bière sera sombre et son goût proche du café ou du chocolat. Ils font aussi augmenter l’amertume de la bière.

Ils sont très prisés des bières brunes, des Stouts, des Brown Ales, les Black IPA ou encore des Porters. Les moins torréfiés peuvent également être utilisés dans les bières ambrées.

Comment brasser avec du malt torréfié ?                             

Pour éviter que les grains torréfiés ne prennent trop le pas sur les autres malts, ils doivent être utilisés en petite quantité (de 5 à 7 % du mélange).

Cela suffira largement à faire exploser leurs saveurs.

Comme leur pouvoir diastasique est très faible, voire nul, ils sont nécessairement utilisés avec des malts de base ou des malts spéciaux au fort pouvoir diastasique.

Voici 3 techniques de brassage avec du malt torréfié :

• En les mélangeant avec les autres malts.
  Comme ils sont présents dès le début du brassage, ils ont le temps de libérer leur couleur et leurs arômes.
  Les tanins présents dans leur enveloppe vont toutefois acidifier la bière. Le caractère torréfié sera donc très présent.

• En les ajoutant pendant la filtration.
  L’empâtage est réalisé avec les malts clairs. Les grains torréfiés sont ajoutés lors de la filtration.
  Leur exposition limitée aux hautes températures réduit la diffusion des tanins.

• En réalisant une infusion à froid.
  Les grains de malt torréfiés sont infusés durant plusieurs heures dans une eau froide ou à température ambiante.
  L’extrait ainsi obtenu est ensuite mélangé au moût quand le brasseur le souhaite. Cela peut être après l’ébullition, pendant la fermentation ou juste avant l’embouteillage.
  Cette méthode est particulièrement utilisée pour les Black IPA, où le caractère torréfié ne doit pas masquer le côté houblonné de la bière.
  Cette dernière est également celle qui limite le plus la diffusion des tanins.

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