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![[Guide] Choisir la levure adaptée au style de bière](http://www.autobrasseur.fr/modules/pm_advancedtopmenu/column_icons/149-fr.png "[Guide] Choisir la levure adaptée au style de bière"){kind=icon}
- Paul Lamendin
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Liste des malts, substituts et équivalences
Cette page répertorie les malts et céréales maltées (orge, blé, seigle, avoine, épeautre…) les plus utilisés en brasserie amateur et professionnelle, classés par catégorie : malts de base, malts caramélisés (Crystal), malts touraillés, malts torréfiés, malts de blé, malts bio et autres céréales. Pour chaque malt, vous trouverez sa couleur en EBC et ses équivalents chez les principales malteries disponibles chez AUTOBRASSEUR : Malteries Soufflet, Malterie du Château (Belgique), Bestmalz (Allemagne), Weyermann (Allemagne), Crisp, Simpsons et Thomas Fawcett (Royaume-Uni).
L'objectif : vous permettre de substituer facilement un malt par son équivalent d'une autre malterie lorsque votre recette d'origine indique une référence que vous n'avez pas sous la main, sans compromettre le profil de couleur et d'arômes de votre bière.
Comprendre l'EBC et les équivalences de malts
L'EBC (European Brewery Convention) mesure la couleur d'un malt ou d'une bière. Plus la valeur EBC est élevée, plus le malt est foncé. Pour substituer un malt, la règle d'or est de choisir un malt d'une autre malterie ayant une plage EBC similaire et une fonction brassicole comparable (malt de base, caramélisé, touraillé, torréfié, etc.).
Les légères variations d'EBC entre deux équivalents (ex : Caramunich Type 2 Weyermann 110-130 EBC vs Caramel Munich II Bestmalz 110-130 EBC) sont acceptables et n'altèrent pas significativement le résultat final. En revanche, ne jamais confondre un malt caramélisé avec un malt touraillé, même à EBC proche : leurs sucres et leurs arômes sont différents.
?️ Conversion rapide EBC ↔ SRM (échelle américaine) :
EBC = SRM × 1,97 | SRM = EBC ÷ 1,97
Exemple : un malt à 100 EBC correspond à environ 50 SRM.
Tableau des équivalences de malts par malterie
Les plages EBC indiquées correspondent aux spécifications techniques des fabricants et peuvent varier légèrement d'un lot à l'autre.
Malts de base
Les malts de base constituent 70 à 100 % de la composition de votre moût. Ils apportent l'essentiel des sucres fermentescibles et la base aromatique de la bière.
| Soufflet | EBC | Château | EBC | Bestmalz | EBC | Weyermann | EBC | Crisp / Simpsons / Fawcett (UK) | EBC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pilsen 2RP | 3-4 | Château Pilsen 2RP | 3-4 | BEST Pilsen | 3-4,9 | Weyermann Pilsner | 2,5-4,5 | Crisp Europils / Fawcett Pilsner | 3-4,5 |
| Pale Ale | 4,5-6,5 | Château Pale Ale 2RP | 7-10 | BEST Pale Ale | 5-7 | Weyermann Pale Ale | 5,5-7,5 | Simpsons Golden Promise / Crisp Maris Otter / Fawcett Maris Otter | 5-8 |
| Lager / Maris Otter | 4-6 | Château Pale Ale | 6-8 | BEST Heidelberg | 3-5 | Weyermann Barke Pilsner | 3-4 | Crisp Best Ale / Simpsons Best Pale Ale | 5-7 |
| Vienne 10 | 7-10 | Château Vienna | 4-7 | BEST Vienna | 6-9 | Weyermann Vienna | 6-9 | Crisp Vienna / Simpsons Vienna | 6-10 |
| Munich 15 | 12-18 | Château Munich Light | 12-18 | BEST Munich | 11-20 | Weyermann Munich Type 1 | 12-18 | Crisp Munich / Fawcett Munich | 15-20 |
| Munich 25 | 20-30 | Château Munich | 20-25 | BEST Munich Dark | 21-35 | Weyermann Munich Type 2 | 20-25 | Simpsons Munich / Crisp Dark Munich | 25-35 |
Malts Mélanoïdines
Les malts mélanoïdines renforcent les arômes maltés et la couleur. Utilisés à faible dose (1 à 10 %) pour sublimer les bières ambrées et rousses.
| Soufflet | EBC | Château | EBC | Bestmalz | EBC | Weyermann | EBC | Crisp / Simpsons / Fawcett (UK) | EBC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | – | Château Melanoidin | 60-80 | BEST Melanoidin | 61-80 | Weyermann Melanoidin | 60-80 | Simpsons Aromatic | 45-60 |
Malts Caramel / Crystal
Les malts caramélisés apportent sucrosité résiduelle, corps, rondeur et notes de caramel, miel, fruits secs. Utilisés de 2 % (bières légères) à 15 % (bières riches et sucrées).
| Soufflet | EBC | Château | EBC | Bestmalz | EBC | Weyermann | EBC | Crisp / Simpsons / Fawcett (UK) | EBC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | – | Château Cara Clair | 7-9 | BEST Caramel Pils | 3-7 | Weyermann Carapils | 2,5-6,5 | Crisp Carapils / Simpsons Low Color Crystal | 4-8 |
| Caramel Pilsen | 20-30 | Château Cara Blond | 17-24 | BEST Caramel Hell | 20-30 | Weyermann Carahell | 20-30 | Crisp Crystal 15 / Simpsons Crystal Light | 20-30 |
| Caramel Vienne | 50-60 | Château Cara Ruby | 45-55 | BEST Caramel Aromatic | 41-60 | Weyermann Carared | 40-60 | Crisp Crystal 55 / Simpsons Crystal Medium / Fawcett Crystal 55 | 45-60 |
| – | – | Château Cara Honey | 60-80 | – | – | – | – | Simpsons Heritage Crystal | 70-90 |
| – | – | Château Cara Arôme | 80-100 | BEST Caramel Munich I | 81-100 | Weyermann Caramunich Type 1 | 80-100 | Crisp Crystal 95 / Fawcett Crystal 90 | 80-100 |
| Caramel Ambrée | 100-120 | Château Cara Gold | 110-130 | BEST Caramel Munich II | 110-130 | Weyermann Caramunich Type 2 | 110-130 | Crisp Crystal 120 / Simpsons Dark Crystal / Fawcett Crystal II | 110-130 |
| Caramel Munich | 140-160 | Château Cara Crystal | 140-160 | BEST Caramel Munich III | 131-200 | Weyermann Caramunich Type 3 | 140-160 | Crisp Crystal 150 / Simpsons Double Roasted Crystal | 140-180 |
| – | – | Château Special B | 250-350 | BEST Special X | 300 | Weyermann Special W | 280-320 | Simpsons Extra Dark Crystal / Fawcett Dark Crystal | 220-320 |
Malts Touraillés
Malts séchés à haute température, apportant des notes de pain grillé, biscuit et croûte. Utilisés entre 2 % et 10 % dans les bières ambrées, rousses et stouts.
| Soufflet | EBC | Château | EBC | Bestmalz | EBC | Weyermann | EBC | Crisp / Simpsons / Fawcett (UK) | EBC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | – | Château Abbaye | 41-49 | – | – | Weyermann Abbey | 40-50 | Simpsons Aromatic Monastic | 40-55 |
| Tourambré | 45-55 | Château Biscuit | 45-55 | BEST Biscuit | 45-55 | – | – | Simpsons Amber / Fawcett Amber | 45-65 |
| – | – | Château Cara Pils Dextrine | 2-4 | – | – | Weyermann Carafoam | 3-5 | Crisp Dextrin Malt | 3-5 |
| – | – | – | – | – | – | – | – | Simpsons Brown Malt / Fawcett Brown | 130-180 |
Malts Torréfiés (Roasted Malt)
Malts très foncés, apportant café, chocolat, cacao, notes grillées, parfois astringentes. À utiliser avec parcimonie (0,5 à 10 %) dans les porters, stouts, brown ales, bières noires.
| Soufflet | EBC | Château | EBC | Bestmalz | EBC | Weyermann | EBC | Crisp / Simpsons / Fawcett (UK) | EBC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Café | 400-650 | Château Café | 420-520 | – | – | – | – | Crisp Pale Chocolate / Simpsons Coffee Malt | 400-600 |
| Chocolat | 800-1000 | Château Chocolat | 900-1000 | BEST Chocolate | 800-1000 | Weyermann Carafa I | 800-1000 | Crisp Chocolate Malt / Simpsons Chocolate / Fawcett Chocolate | 800-1100 |
| Black | 1200-1400 | Château Black | 1150-1400 | BEST Black Malt | 1100-1200 | Weyermann Carafa II | 1050-1250 | Crisp Black Malt / Simpsons Black Malt / Fawcett Black | 1100-1400 |
| – | – | Château Roasted Barley* | 1000-1400 | BEST Roasted Barley* | 1200-1400 | Weyermann Roasted Barley* | 1000-1300 | Crisp Roasted Barley / Simpsons Roasted Barley / Fawcett Roasted Barley | 1000-1400 |
| – | – | – | – | – | – | Weyermann Carafa III | 1300-1500 | Simpsons Black Malt Debittered | 1250-1450 |
* Roasted Barley = orge torréfiée non maltée, utilisée principalement dans les stouts irlandais (Guinness).
Malts de blé (Froment)
Indispensables aux bières blanches (Weizen, Witbier), au blé pour mousse stable, ils apportent aussi une texture crémeuse. Utilisés de 5 % (support) à 60 % (Weissbier).
| Soufflet | EBC | Château | EBC | Bestmalz | EBC | Weyermann | EBC | Crisp / Simpsons / Fawcett (UK) | EBC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Malt de blé | 2,4-4 | Château Froment Blanc | 3,5-5,5 | BEST Wheat | 3-5 | Weyermann Pale Wheat | 3-5 | Crisp Wheat Malt / Fawcett Pale Wheat | 3-5 |
| – | – | Château Froment Munich | 15-20 | BEST Wheat Dark | 15-20 | Weyermann Dark Wheat | 15-19 | Simpsons Dark Wheat | 15-20 |
| Caramel de blé | 90-110 | Château Froment Crystal | 140-160 | BEST Caramel Wheat | 100-140 | Weyermann CaraWheat | 110-140 | Simpsons Crystal Wheat | 90-140 |
| – | – | Château Froment Chocolat | 800-1100 | – | – | Weyermann Chocolate Wheat | 900-1200 | Simpsons Roasted Wheat | 900-1200 |
| – | – | Château Froment Black | 1100-1400 | – | – | – | – | – | – |
Malts diastasiques, fumés et acidulés
Malts techniques pour usages spécifiques : boost enzymatique (diastasique), arômes fumés (Rauchbier), acidification naturelle du moût (acidulé, conforme Reinheitsgebot).
| Soufflet | EBC | Château | EBC | Bestmalz | EBC | Weyermann | EBC | Crisp / Simpsons / Fawcett (UK) | EBC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| – | – | Château Diastasique | 2,5-4 | – | – | Weyermann Diastatic Barley | 2,5-4 | – | – |
| – | – | Château Fumé | 3-8 | BEST Smoked | 3-10 | Weyermann Beech Smoked | 4-8 | Simpsons Peated Malt (tourbé) | 3-6 |
| – | – | Château Acide | 6-13 | BEST Acidulated | 3-10 | Weyermann Acidulated | 2,5-12 | – | – |
Autres céréales maltées (Seigle, Épeautre, Avoine)
Céréales maltées alternatives pour enrichir vos recettes de caractère : seigle épicé, avoine soyeuse (NEIPA, oatmeal stout), épeautre rustique.
| Soufflet | EBC | Château | EBC | Bestmalz | EBC | Weyermann | EBC | Crisp / Simpsons / Fawcett (UK) | EBC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Malt de Seigle | 4-9 | Château Seigle | 4-10 | BEST Rye | 4-10 | Weyermann Pale Rye | 4-10 | Crisp Rye Malt / Fawcett Rye | 4-10 |
| – | – | Château Épeautre | 3-7 | BEST Spelt | 3-6 | Weyermann Spelt | 3,5-6 | – | – |
| – | – | Château Avoine | 2-4 | – | – | Weyermann Oat | 3-6 | Crisp Oat Malt / Simpsons Oat Malt / Fawcett Oat | 3-7 |
Malts Bio (Organic)
Malts certifiés agriculture biologique, identiques fonctionnellement à leurs équivalents conventionnels, pour brassages bio et bières labellisées AB.
| Soufflet | EBC | Château | EBC | Bestmalz | EBC | Weyermann | EBC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pilsen Bio | 3-4 | Château Pilsen Nature | 3-3,5 | BEST Organic Pilsen | 3-4,9 | Weyermann Organic Pilsner | 2,8-4 |
| Pale Ale Bio | 4,5-6,5 | Château Pale Ale Nature | 7-10 | BEST Organic Pale Ale | 5-7 | Weyermann Organic Pale Ale | 5,5-7,5 |
| Vienne Bio | 7-10 | Château Vienna Nature | 4-7 | BEST Organic Vienna | 6-9 | Weyermann Organic Vienna | 6-9 |
| Munich Bio | 15-25 | Château Munich Light Nature | 12-18 | BEST Organic Munich | 11-20 | Weyermann Organic Munich | 18-24 |
Conseils de substitution : comment remplacer un malt par un autre
Remplacer un malt demande un peu de méthode pour conserver le profil de votre bière. Voici les 5 règles pratiques à appliquer chez AUTOBRASSEUR :
1. Respecter la catégorie du malt
Substituez toujours un malt de base par un malt de base, un caramélisé par un caramélisé, un torréfié par un torréfié. Un Caramunich Type 2 (Weyermann) ne remplace pas un Château Biscuit, même si leurs EBC sont proches : le premier apporte de la sucrosité caramel, le second du pain grillé sec.
2. Viser une plage EBC similaire (±10 %)
Un écart de 5 à 10 % en EBC entre deux malts équivalents est acceptable et invisible en dégustation. Au-delà, ajustez les quantités ou combinez deux malts pour atteindre l'EBC cible.
3. Tenir compte du pays d'origine du style
Pour une bière belge, privilégiez les malts du Château (Belgique). Pour une Märzen ou une Helles, utilisez Weyermann ou Bestmalz (Allemagne). Pour une Pale Ale anglaise, choisissez Maris Otter (Crisp, Simpsons, Fawcett). Le terroir du malt influence subtilement le caractère de la bière.
4. Ratio de substitution 1:1 en général
Dans 95 % des cas, le ratio est de 1 kg pour 1 kg. Les exceptions : le Special B, le Special W et les malts très colorants (>250 EBC) peuvent être dosés à -15 % si vous jugez la couleur d'origine trop prononcée.
5. Pour les Roasted Barley, attention au goût
L'orge torréfiée non maltée (Roasted Barley) apporte l'amertume grillée caractéristique du Guinness. Elle n'est pas totalement interchangeable avec un Black Malt : ce dernier est plus "propre" et moins âpre. Préférez une substitution par Chocolate Malt pour adoucir.
Quel malt choisir selon le type de bière ?
Voici un guide pratique des compositions classiques de malts par style de bière :
| Style de bière | Malt de base | Malts spéciaux | EBC final |
|---|---|---|---|
| Blonde / Lager | Pilsen (90-100 %) | Carapils 0-5 % | 4-8 |
| Blanche (Weizen) | Blé 50 % + Pilsen 50 % | Carahell 0-5 % | 6-14 |
| Pale Ale / IPA | Pale Ale (80-90 %) | Caramunich 5-10 %, Munich 5-10 % | 15-25 |
| NEIPA | Pale Ale 65 %, Avoine 10-20 % | Blé 10-20 %, Carapils 2-5 % | 8-15 |
| Ambrée | Pale Ale 80 % | Munich 10 %, Cara Ruby 5-8 %, Special B 1-2 % | 25-40 |
| Rousse / Red Ale | Pale Ale 75 % | Munich 10 %, Cara Ruby 8 %, Biscuit 2 %, Chocolat 0,5 % | 35-50 |
| Brown Ale | Pale Ale 75 % | Munich 10 %, Crystal 120 8 %, Chocolat 2-3 % | 40-60 |
| Porter | Pale Ale 75 % | Munich 8 %, Crystal 10 %, Chocolat 5 %, Black 2 % | 80-150 |
| Stout | Pale Ale 70 % | Roasted Barley 8-10 %, Flocons d'avoine 10 %, Chocolat 5 % | 150-300 |
| Belgian Dubbel | Pilsen 80 % | Munich 5 %, Cara Aroma 5 %, Special B 3-5 %, Sucre candi brun 10 % | 35-50 |
| Belgian Tripel | Pilsen 85-90 % | Sucre candi blond 10-15 %, Carapils 2 % | 8-15 |
| Saison | Pilsen 75-85 % | Blé 10-15 %, Munich 5 % | 6-12 |
Foire aux questions (FAQ)
Puis-je remplacer un Pilsen Soufflet par un Pilsen Weyermann dans ma recette ?
Oui, sans aucun souci. Les malts Pilsen (2RP en France, Pilsner en Allemagne) sont fonctionnellement interchangeables entre les quatre malteries principales (Soufflet, Château, Bestmalz, Weyermann). Un léger changement aromatique peut se percevoir sur les bières à profil très épuré (lager tchèque, Helles), mais il reste subtil.
Quelle est la différence entre Caramunich Type 1, 2 et 3 ?
Ce sont trois malts caramélisés Weyermann de même famille, différenciés par leur couleur et leur intensité : Type 1 (80-100 EBC, caramel clair), Type 2 (110-130 EBC, caramel moyen), Type 3 (140-160 EBC, caramel foncé avec notes de fruits secs). Plus le numéro est élevé, plus le malt apporte couleur et sucrosité.
Carapils, Carafoam, Dextrine : tous le même malt ?
Oui, trois noms commerciaux pour un malt très peu coloré (3-7 EBC) qui apporte corps et mousse sans changer la couleur. Carapils est la marque Weyermann, Carafoam est un terme générique, Dextrine vient du nom anglo-saxon. Tous sont substituables 1:1.
Quel ratio de blé maximal dans une bière ?
Techniquement, jusqu'à 70 % de malt de blé est possible mais complique la filtration (le blé n'a pas d'enveloppe). Au-delà de 60 %, ajoutez des enveloppes de riz (rice hulls) pour éviter de colmater votre cuve. Pour une Weizen classique : 50-60 % de blé, 40-50 % de Pilsen.
Le Roasted Barley et le Black Malt sont-ils équivalents ?
Non, pas tout à fait. Le Roasted Barley est de l'orge non maltée torréfiée, il apporte une amertume grillée "café noir" caractéristique du Stout irlandais. Le Black Malt est de l'orge maltée puis torréfiée : plus propre, moins âpre. À EBC similaire, les profils aromatiques divergent. Utilisez du Roasted Barley pour un authentique Dry Stout.
Les malts bio sont-ils meilleurs ?
Au niveau fermentaire et technique, aucune différence significative. L'intérêt des malts bio est environnemental et réglementaire : ils permettent d'apposer le label AB sur votre bière si tous vos ingrédients sont bio. Leur prix est généralement 30 à 50 % plus élevé.
Pourquoi mon fournisseur indique l'EBC avec une plage (ex : 110-130) ?
La couleur du malt varie selon les lots de production et les variétés d'orge utilisées. Les malteries garantissent une plage de couleur plutôt qu'une valeur fixe, pour tenir compte de ces variations naturelles. En pratique, travaillez avec la valeur médiane de la plage.
Comment convertir l'EBC en SRM (échelle américaine) ?
Formule simple : EBC = SRM × 1,97 (ou inversement : SRM = EBC ÷ 1,97). Exemple : un malt Crystal 60 L (Lovibond américain) ≈ 40 SRM ≈ 80 EBC. Les recettes américaines utilisent SRM et °L (degrés Lovibond, ≈ SRM pour les malts clairs).
Combien de temps conserver un sac de malt ouvert ?
Un sac de malt concassé perd ses qualités en 2 à 4 semaines à cause de l'oxydation et de l'absorption d'humidité. Un sac de malt entier (non concassé) se conserve 6 à 12 mois dans un endroit sec, frais, à l'abri de la lumière. Conseil AUTOBRASSEUR : ne concassez qu'au dernier moment, juste avant le brassage.
Besoin de conseils personnalisés ?
L'équipe AUTOBRASSEUR se tient à votre disposition pour vous guider dans le choix de vos malts, proposer des alternatives adaptées à vos recettes, et vous accompagner dans vos substitutions. N'hésitez pas à nous contacter : notre expertise brassicole est à votre service depuis 1920.
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