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Maîtriser le houblonnage à cru
Passage obligé pour brasser des bières fortement houblonnées, le houblonnage à cru est la bête noire de nombreux brasseurs amateurs qui craignent l’oxydation de leur moût.
Température idéale, durée optimale, quantité recommandée… Dans ce guide, nous vous donnons toutes les clés pour réussir votre houblonnage à cru et limiter les risques inhérents à cette pratique.
Tables des matières
Qu'est-ce que le houblonnage à cru ?
Tout savoir sur le houblonnage à cru
- Quel est le meilleur moment pour réaliser un dry hop ?
- Quelle est la quantité idéale de houblon à ajouter ?
- Quelle est la température idéale pour un houblonnage à cru ?
- Quelle est la durée optimale pour un dry hop ?
- Quelle forme de houblon faut-il privilégier ?
- Peut-on faire un houblonnage à cru dans un fermenteur sous pression ?
Qu'est-ce que le houblonnage à cru ?
Le houblonnage à cru est une technique de houblonnage qui consiste à infuser le houblon dans votre moût, pendant ou après la fermentation. Il est aussi appelé dry hop, dry hopping ou « houblonnage à froid ».
Comme de nombreuses techniques brassicoles, son origine exacte est inconnue et il est probable qu'elle ait été utilisée par les brasseurs du monde entier depuis plusieurs siècles.
Le houblonnage a cru est toutefois fortement associé aux brasseurs britanniques qui, à partir des années 1850, prennent l'habitude d'ajouter une poignée de houblon dans le fût avant de le remplir. La technique prend la dimension qu’on lui connait aujourd'hui lors du renouveau de la bière artisanale aux États-Unis.
L'objectif principal du dry hopping est d'apporter à votre bière plus d'intensité aromatique et des notes houblonnées plus intenses.
L'ajout du houblon dans le fermenteur et non dans la cuve de brassage évite en effet l'évaporation des huiles essentielles, riches en composés aromatiques. L'infusion à froid permet donc une extraction optimale de ces composés et n'apporte qu'une légère amertume.
Le houblonnage à cru peu se faire en début ou en fin de fermentation. On parle alors de double dry hop lorsqu'une partie du houblon est ajoutée en début de fermentation et le reste à la fin.
Il existe deux grandes méthodes pour réaliser un dry hop :
- Les houblons sont versés dans un contenant (sac, hop tube…), que vous plongez dans le moût.
- Ils flottent librement dans le moût.
L'usage du sac évite aux pellets de se dégrader dans le moût et de venir boucher votre pompe ou votre canne de soutirage. En revanche, il réduit la surface de contact entre le houblon et le moût, limitant ainsi la production d'arômes et de saveur.
Si vous optez pour la flottaison libre, il vous faudra effectuer un cold crash pour faire sédimenter votre bière ainsi qu'une filtration avant la mise en bouteille, pour éviter le transfert de résidus.
Un bon compromis est la boule d'infusion, le hop tube ou le hop spider car leur maillage permet au moût de passer librement, tout en retenant les particules de houblon.
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Conseil de brasseur
Si vous utilisez un sac à houblon, pensez à bien le lester pour qu'il ne reste pas en surface. Pour cela, utilisez des objets à la surface lisse, de forme simple et dont la composition ne risque pas d'apporter de faux-goûts à la bière. Vous pouvez, par exemple, utiliser des billes en verre ou des boulons en acier inoxydable. Évitez les objets en plastique.
Nous vous déconseillons de compresser le sac pour chasser l'air. En effet, un sac trop compressé limitera les échanges entre le moût et les houblons, réduisant ainsi la quantité d'huiles essentielles libérées.
Enfin, certains brasseurs amateurs pressent le sac au moment de le retirer du fermenteur, afin d'en extraire un maximum de jus de houblon. Cette pratique est vivement déconseillée : elle augmente fortement le risque d'oxydation et de contamination.
Tout savoir sur le houblonnage à cru
Quel est le meilleur moment pour réaliser un dry hop ?
| Moment de l'ajout | Avantages | Inconvénient(s) | Idéal pour… |
|---|---|---|---|
| En début de fermentation | Les interactions entre la levure et le houblon donnent une plus grande intensité aromatique. Elles vont également permettre la transformation de certains composés aromatiques, apportant ainsi de nouveaux arômes. L'ajout en petites quantités successives permet une meilleure extraction des arômes. Réduis les risques d'oxydation et de hop creep (voir ci-après). | Une partie des huiles essentielles est évacuée par le barboteur. | Bières fortement houblonnées : IPA modernes, Double ou Triple IPA, NEIPA, Hazy IPA, Imperial IPA… |
| En fin de fermentation | La fermentation étant terminée, les composés aromatiques s'extraient mieux et ne s'échappent pas dans le barboteur. Il y a peu d'interactions entre la levure et le houblon. De ce fait, le profil aromatique du houblon n'est pas altéré. | Risque d'oxydation du moût. | Toutes les sortes d'IPA, ou les American Pale Ale. Permets aussi de donner un goût houblonné à des styles qui ne le sont pas (Lager, Saison…). |
Conseil de brasseur
Avant de procéder au houblonnage, nous vous conseillons de faire un prélèvement de votre bière et de vérifier sa densité ainsi que sa qualité. Cela vous évitera de gaspiller votre houblon.
Ce prélèvement vous aidera à déterminer le moment idéal pour le houblonnage, grâce à la densité : le houblon peut être ajouté quand elle est à 2-3 points de votre densité finale cible.
Pour éviter de perdre trop d'huiles essentielles lors d'un houblonnage durant la fermentation active, nous vous conseillons d'attendre quelques heures que la fermentation primaire se soit calmée.
Quelle est la quantité idéale de houblon à ajouter ?
Contrairement aux idées reçues, il n'est pas nécessaire d'ajouter de grosses quantités de houblon.
Quelques grammes par litre suffisent. D'ailleurs, en matière de houblonnage à cru, plus de houblon implique généralement plus de problèmes.
La quantité de houblon à infuser dépend :
- du style de bière : une IPA nécessitera plus de houblon qu'une Pale Ale ;
- de la variété, de ses caractéristiques aromatiques et de la date de récolte (ainsi que de la méthode de conservation) ;
- de vos goûts et de ceux de vos consommateurs.
| Style de bière | Quantité (par litre) |
|---|---|
| Pale Ale | 1,5 à 6 g |
| Pale Ale américaine | 3 à 8 g |
| IPA | 8 à 11 g |
| Double Dry Hopped IPA | 16 à 22 g |
| Pilsner | 1,5 à 4 g |
| Bière belge (triple, Saison…) | 1,5 à 4 g |
Dans nos recettes, nous houblonnons à :
- 2 g/l pour notre Saison Citra
- 2,5 g/l pour notre clone de la Duvel Triple Hop Citra
- et 3,4 g/l pour notre clone de Punk IPA.
Conseil de brasseur
Plusieurs études ont montré que pour une extraction optimale des composés aromatiques, il est préférable d'ajouter le houblon en petite quantité régulière (double, voire triple houblonnage) plutôt qu'en grosse quantité unique1 .
Quelle est la température idéale pour un houblonnage à cru ?
Il est recommandé de réaliser son dry hop lorsque la température du moût est entre 10 et 14 °C. Il semblerait en effet que l'extraction des arômes soit plus rapide avec une température basse1 .
En outre, cette plage de température réduit la production de polyphénols, responsable du hop burn et limite les risques de hop creep.
Bon à savoir
Si vous fermentez avec une levure Kveik, il est conseillé de réaliser votre houblonnage à cru en fin de fermentation, après avoir baissé la température du moût.
Quelle est la durée optimale pour un dry hop ?
Selon le spécialiste des IPA Scott Janish, la durée idéale est de 3 jours et l'essentiel des huiles essentielles est extrait en 24 à 48 h.
Il n'existe toutefois pas de règle absolue et de nombreux brasseurs professionnels laissent leur houblon infuser entre 3 et 7 jours, voire pendant toute la durée de fermentation en cas de double dry hop.
De manière générale, plus vous infusez les houblons longtemps, plus vous augmentez le risque de faux-goûts, de hop burn et de hop creep.
En outre, des houblonnages courts favorisent les arômes fruités et les longs développent des notes herbeuses.
À vous d'essayer et de trouver la durée adaptée en fonction du style de bière brassée, de vos goûts et de la configuration de votre brasserie (matériel, température…).
Quelle forme de houblon faut-il privilégier ?
Cônes, pellets, huiles essentielles… chaque forme présente des avantages et inconvénients et chaque brasseur à ses préférences.
Les pellets sont les plus couramment utilisés car ils permettent une meilleure extraction des composés aromatiques par rapport aux cônes.
Les houblons Cryo Hops® ou toute autre forme concentrée sont également intéressants. Leur concentration diminue les risques de hop burn et de hop creep. En outre, ils absorbent moins le moût, réduisant ainsi les pertes.
Enfin, les houblons sous forme liquide ou d'huiles essentielles sont entièrement solubles et éliminent le risque d'oxydation, de hop burn ou de hop creep, tout en facilitant le nettoyage de la cuve.
Leur forme ultra concentrée permet également de réduire considérablement les quantités nécessaires. Ils sont toutefois plus coûteux à l'achat.
Faire un houblonnage à cru dans un fermenteur sous pression
La fermentation sous pression s'opère dans un fermenteur hermétiquement clos, ce qui permet de conserver le CO2 et évite une recarbonatation du moût à l'embouteillage.
Il est tout à fait possible de réaliser un houblonnage à froid dans un fermenteur sous pression. Voici quelques techniques éprouvées :
- Si vous utilisez un Fermzilla, le Hop Bong est l’accessoire idéal pour ajouter du houblon sans ouvrir votre fermenteur.
- Avec un keg, le plus simple est de disposer d’un second keg, dans lequel vous ajoutez votre houblon avant de transvaser le moût après l’avoir mis sous pression. Cette méthode permet aussi de récupérer facilement les levures mortes au fond du premier keg.
- Avec un fermenteur en acier inoxydable suffisamment grand, voici une solution artisanale et peu coûteuse : un sac rempli de houblon est suspendu dans le fermenteur – sans contact avec le moût – à l’aide de deux aimants (un de chaque côté de la paroi). En retirant l’aimant extérieur le moment voulu, le sac de houblon tombe dans le moût.
Oxydation, hop burn et hop creep : comment les éviter ?
L'oxydation du moût, le hop burn et le hop creep sont les trois principaux défauts pouvant apparaître suite à un houblonnage à cru.
Vous pouvez toutefois limiter les risques en prenant les précautions suivantes :
Éviter l'oxydation
L'oxydation de votre moût est le risque principal, surtout si vous houblonnez en fin de fermentation.
En effet, en ouvrant le fermenteur, de l'oxygène s'infiltre. Or, la fermentation étant terminée, celui-ci ne sera pas consommé par les levures. Les éventuelles bactéries qu'il contient pourront alors se développer dans le moût.
Voici nos conseils pour réduire ce risque :
- Soyez rapide : ouvrez le fermenteur, ajoutez vos houblons et refermez immédiatement.
- Ajoutez un peu de sucre pour relancer brièvement la fermentation et éliminer une partie de l'oxygène apporté par le houblonnage.
- Utilisez un hop bong qui sécurise le houblonnage à cru, mais nécessite d'avoir un fermenteur adapté.
Bien sûr, tout le matériel en contact avec le houblon ou le moût doit être parfaitement désinfecté.
Limiter les risques de hop burn
Le hop burn (brûlure de houblon en français) désigne le développement d'une astringence sèche et rugueuse suite à un houblonnage à cru.
C'est un problème très présent dans les bières fortement houblonnées, comme les NEIPA.
Il résulte d'un excès de polyphénols, présents dans la partie végétale du houblon.
Le hop burn se produit généralement dans les conditions suivantes :
- le moût est riche en protéines,
- le houblonnage est effectué en début de fermentation, alors que le pH est bas,
- une grande quantité de houblon est ajoutée pendant un temps long et/ou à une mauvaise température.
Pour éviter de brûler votre houblon, nous vous recommandons d'être raisonnable quant à la quantité de houblon ajouté. Vous pouvez aussi opter pour des houblons concentrés, comme les Cryo Hops®, qui contiennent moins de matière végétale.
Nous vous recommandons également de privilégier les houblons avec un taux d'acide alpha élevé, qui ont généralement une faible concentration en polyphénols.
La question du temps de contact est plus délicate, notamment en cas de double houblonnage : certaines brasseries reconnues recommandent de laisser les houblons dans le fermenteur durant toute la durée de la fermentation, préférant risquer un hop burn qu'une oxydation.
Prévenir le risque de hop creep
Le hop creep désigne une atténuation excessive des bières houblonnées à cru. Elle se manifeste par une relance de la fermentation, susceptible de faire baisser la densité et de générer un excès d'alcool et de CO2.
Cette nouvelle refermentation semble se produire lorsque les enzymes diastatiques du houblon entrent en contact avec des sucres non fermentescibles en présence de levures vivantes. La levure agit alors sur ces sucres pour relancer une fermentation.
C'est un phénomène qui se développe lentement et peut être complexe à déceler.
Les facteurs favorisant l'apparition d'un hop creep sont encore mystérieux mais il semblerait que la variété, la maturité du houblon et les conditions de récolte jouent un rôle important2 .
La façon la plus simple d'éviter cette refermentation non désirée est de limiter la durée du houblonnage. Diminuer la température à laquelle est réalisé le houblonnage limite également les risques.
Le risque zéro n'existant pas, nous recommandons aux brasseurs adeptes des houblonnages à cru longs de faire des contrôles de densité réguliers.
Sources
1 « A case for short and cool dry hopping » (en anglais) de Scott Janish
2 « Hop Creep: Causes, Effects and Prevention » (en anglais) sur le site Precision Fermentation
Crédit photo : Elevate
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