Brasser de délicieuses bières avec de l'extrait de malt

Parmi toutes les techniques de brassage, le brassage à l'extrait de malt est probablement celle qui divise le plus.

Longtemps réservée aux débutants, elle se démocratise petit à petit, notamment grâce aux efforts des fabricants pour diversifier les kits et en améliorer la qualité.

Aujourd'hui, de plus en plus de brasseurs confirmés, voire professionnels, y recourent pour expérimenter ou augmenter la densité de leur moût.

Avec ce guide, nous démystifions le brassage à l'extrait de malt et vous donnons les clefs pour brasser d'excellentes bières.

Ce qu'il faut retenir :

Le brassage à l'extrait de malt est utilisé à la fois par les débutants qui se familiarisent avec la biochimie de la bière et les professionnels qui veulent expérimenter.
En supprimant l'étape de l'empâtage et du rinçage, il vous fait gagner un temps considérable lors de vos brassins.
Comme toutes les techniques de brassage, elle présente des avantages et des inconvénients.
En jouant sur houblonnage et la fermentation vous pouvez obtenir d'excellentes bières, dans une large variété de styles.

Tables des matières

Qu'est-ce que l'extrait de malt ?

Extrait sec ou liquide : quelles différences ?
Avantages et inconvénients
Notre sélection de kits d'extrait de malt

Comment brasser avec de l'extrait de malt ?

Le matériel
Le processus
Zoom sur le brassage mixte

Qu'est-ce que l'extrait de malt ?

L'extrait de malt est tout simplement du moût déshydraté, présenté sous forme de kits en poudre ou de sirop. Les deux conditionnements sont disponibles sur notre site.

Extrait de malt sec

Extrait de malt liquide

Leur processus de fabrication commence comme n'importe quel empâtage : en faisant chauffer du malt dans de l'eau. La quantité d'eau est toutefois réduite pour limiter la teneur en eau des kits et faciliter leur déshydratation. L'empâtage est généralement réalisé en monopalier.

Une fois l'empâtage terminé, les drêches sont séparées du moût. Si l'extrait est pré-houblonné, il subit une ébullition.

C'est ensuite que le procédé diffère de l’empâtage traditionnel. Le moût est envoyé dans un évaporateur qui élimine environ 80 % de l'eau du moût, laissant un extrait sirupeux. Pour l'extrait de malt sec, un passage en centrifugeuse est nécessaire pour séparer l'eau du malt et réduire la quantité d'eau à environ 2 %.

Les extraits de malt sont réalisés avec du malt de qualité. Ce n'est pas un produit de synthèse.

Bon à savoir

Les kits d'extrait de malt sont différents des kits de moûts frais (aussi appelés Fresh Wort Kit) que vous pouvez trouver sur notre site.

Ces kits contiennent du moût stérile, prêt à l'emploi, parfois vendus avec de la levure.

Comme l'extrait de malt, ils réduisent le temps de brassage en éliminant l'étape de l'empâtage et du rinçage. Toutefois, avec les kits de moût frais, il n'est pas nécessaire de diluer ou de faire bouillir le moût avant la fermentation.

Extrait sec ou liquide : quelles différences ?

Au-delà de la méthode de préparation, on note de réelles différences entre les deux formes d'extrait de malt :

La forme liquide offre un profil de saveurs plus plaisant. C'est également un format plus adapté aux grandes quantités. Il peut toutefois être difficile de récupérer tout l'extrait présent dans la canette si elle n'est pas préalablement chauffée. L'extrait liquide peut aussi être vendue déjà houblonné. Elle peut être stockée jusqu'à deux ans dans des conditions idéales, mais se dégrade dans le temps. Mal stockée, la couleur peut s'assombrir et des faux-goûts peuvent apparaître.
La forme sèche se conserve plus longtemps sans risque dégradation en raison de la très faible quantité d'eau. Son principal inconvénient réside dans ses propriétés hygroscopiques : une fois exposé à l'air, notamment humide, l'extrait commence à absorber l'humidité ambiante. Cela provoque la coagulation de la poudre et peut rendre son utilisation difficile.

Vous pouvez identifier la forme qui vous convient le mieux en les comparant dans deux brassins expérimentaux. En plus du goût, nous vous conseillons de comparer les densités (originale et finale) ainsi que l'atténuation de la levure.

Attention : la forme liquide est plus dense que la forme sèche. Ainsi, 1 kg d’extrait de malt liquide correspond à 800 g de malt en poudre. Pensez donc à convertir les quantités dans vos recettes si vous passez d’un conditionnement à l’autre.

Notre conseil de brasseur

Que ce soit sous forme sèche ou liquide, la clé pour brasser de bonnes bières est la fraicheur du kit.

Pour une conservation optimale, favoriser les endroits secs, frais et sombres. Si vous conservez votre canette d’extrait liquide au frigo, veillez à ce qu'il n'y ait pas d'odeurs qui pourraient imprégner le moût.

Avantages et inconvénients

Les avantages et inconvénients du brassage à l'extrait de malt sont les suivants :

Avantages

Inconvénients

Permet de se familiariser avec la biochimie de la bière avant de passer au brassage en tout grain.

Permet de brasser sans avoir à investir dans beaucoup de matériel.

Offre un énorme gain de temps important en évitant l'empâtage et le rinçage.

Facilite l'expérimentation de nouvelles recettes, notamment en mélangeant des kits. Vous pouvez ainsi laisser libre court à votre créativité.

Peut augmenter la densité de vos brassins en tout grain sans ajouter de sucrose ou de fructose.

Améliore la constance de vos brassins car les saveurs et les profils de sucres fermentescibles sont prévisibles.

Le protocole de brassage est facilité, ce qui rend vous permet de brasser en toute sérénité. Surtout si vous débutez. Nécessite peu de place de stockage et demande moins de nettoyage.

Vous n'avez pas le contrôle sur les conditions de production de l'extrait (pH, profil de l'eau…).

Certains brasseurs ont constaté que les bières brassées à l'aide d'extraits de malt vieillissent moins bien.

Vous avez moins de contrôle sur le profil malté de vos bières.

Si vous ne brassez qu'avec des extraits de malt, vous serez limité en termes de variétés et de complexité des saveurs.

L'impact écologique est plus élevé que du malt en grain, car c'est un produit transformé.

Comme les extraits sont utilisés pour brasser un grand nombre de styles de bières, la fermentabilité du moût est moyenne. Vous devrez alors ajouter du dextrose pour améliorer l'atténuation de la levure.

Notre sélection de kits d'extrait de malt

Différents kits sont disponibles sur notre site :

Les kits à bière, qui sont des kits d'extrait de malt liquide déjà houblonnés.
Les extraits de malt liquides ou en poudre.

Ces kits sont proposés par des producteurs reconnus : Muntons, Brewferm, Mangrove Jack’s, George's Beer…

Notre sélection vous permet de brasser des bières très variées : de la blonde classique à la Winter Ale, en passant par les IPA et les extraits à base de froments. Elle couvre également une large palette de couleurs de malt, de moins de 8 EBC à plus de 70 EBC.