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![[Guide] Choisir la levure adaptée au style de bière](http://www.autobrasseur.fr/modules/pm_advancedtopmenu/column_icons/149-fr.png "[Guide] Choisir la levure adaptée au style de bière"){kind=icon}
- Paul Lamendin
- Houblon
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[Guide] Bien choisir ses houblons
Le choix du houblon joue un rôle important dans le profil organoleptique de votre future bière, au même titre que l'eau ou la levure.
Qu'il soit utilisé pour ses arômes ou son amertume, il doit être choisi avec soin et être adapté au style de bière brassée. Or, avec plus de 300 variétés commercialisées, il est facile de s'y perdre.
Dans ce guide, nous vous donnons les clés pour réussir le choix de vos houblons :
- cinq critères à prendre en compte pour choisir ses houblons quand on crée une recette,
- les outils pour vous inspirer ou trouver le houblon idéal,
- nos conseils de brasseur pour réussir votre plan de houblonnage.
Bon à savoir
La plupart des variétés de houblon sont en vente sur notre site.
Si vous avez un doute sur le choix de vos houblons, nous sommes joignables par téléphone au 09 86 66 38 53 ou par e-mail à l’adresse contact@autobrasseur.fr.
Cinq critères pour bien choisir vos houblons
L'objectif du houblonnage
Si le houblon a éclipsé tous les autres aromates, c'est en raison de ses propriétés conservatrices, amérisantes et aromatiques.
Le premier critère à prendre en compte est donc l'objectif de votre houblonnage : apporter de l'amertume à la bière, l'aromatiser ou les deux ?
Seul, ce critère n'est toutefois pas suffisant : en ajustant les quantités, il est possible de faire un houblonnage amérisant avec un houblon aromatique (et vice versa).
Il permet toutefois de faire un premier filtre.
Conseil de brasseur
Bien qu'il soit souvent négligé par les brasseurs amateurs, le choix des houblons amérisants est aussi important que celui des aromatiques.
En effet, tous les houblons amérisants n'apportent pas le même type d'amertume. En outre, même si les arômes se sont évaporés lors de l'ébullition, certaines flaveurs restent perceptibles.
Attention donc à ne pas choisir un houblon amérisant uniquement parce qu'il est riche en acides alpha.
Le style de bière brassée
De nombreux styles de bières sont fortement liés à une variété de houblon spécifique :
- Hallertau Mittelfüh dans les bières traditionnelles allemandes,
- Saaz dans les Pilsners,
- Cascade dans les IPA,
- East Kent Golding pour les Pale Ales anglaises ou les Stouts irlandaises…
Connaître le style de bière que vous souhaitez brasser vous donne donc de bonnes indications sur le type de houblon à utiliser.
Toutefois, rien ne vous empêche de vous montrer créatif et de tester de nouvelles associations !
Pour cela, nous vous conseillons de rechercher des témoignages sur les forums de brasseurs amateurs, de consulter les recettes des autres brasseurs ou, tout simplement, d'expérimenter.
Conseil de brasseur
Le site Beer Analytics (en anglais) analyse plus d'un million de recettes pour identifier les tendances d'utilisation des ingrédients – dont le houblon – en fonction des styles.
C'est une excellente ressource pour s'inspirer, découvrir de nouveaux houblons et identifier des tendances émergentes.
Les caractéristiques de la variété
Si vous utilisez les recommandations du BJCP (en anglais) pour identifier des alternatives aux houblons les plus populaires du style envisagé, vous serez vite bloqué.
En effet, ce dernier ne donne que très rarement des noms de variétés. Il se contente d'indiquer des caractéristiques : floral, fruité, herbacé…
Dans ce cas, le moteur de recherche du site ListeHoublon s'avère précieux.
En recherchant parmi les caractéristiques de plus de 300 variétés, il vous donne accès à toutes les informations nécessaires pour trouver le houblon qu'il vous faut et réussir vos associations.
Vos envies du moment
Rien ne vous empêche de sortir des sentiers battus et de tester de nouvelles associations en fonction de vos envies ou de votre stock.
En effet, les indications mentionnées dans les guides de styles ne sont que des indications, ce ne sont pas des obligations. Vous êtes donc libre de remplacer un houblon par un autre comme bon vous semble.
Attention toutefois à ne pas trop surprendre vos futurs consommateurs. Ils doivent pouvoir retrouver les marqueurs gustatifs et olfactifs du style qu'ils vont déguster.
L'origine du houblon
Le houblon est un produit de terroir. Ainsi, chaque variété a sa propre composition chimique, fortement influencée par les caractéristiques de la terre dans laquelle elle pousse.
Ainsi, pour une même variété, vous n'aurez pas le même profil de saveurs selon le pays – voire la région – de provenance.
Par exemple, le houblon Cascade français présente moins d'acides alpha que son équivalent américain (4,7 % contre 5,6 %). Son potentiel amérisant est donc un peu plus faible.
Nous vous recommandons ainsi d'accorder autant d'importance au pays d'origine du houblon qu'à la variété.
Réussir son plan de houblonnage
En associant plusieurs variétés de houblons, le plan de houblonnage permet de produire des bières complexes.
Il est nécessaire dès que vous utilisez plusieurs variétés de houblon. En effet, il formalise :
- la liste des variétés utilisées,
- les techniques de houblonnage auxquelles vous aurez recours,
- les quantités ajoutées à chaque houblonnage,
- le moment de chaque houblonnage.
Par exemple, dans notre recette de clone de Punk IPA, le plan de houblonnage est le suivant :
- 11 g de houblon Chinook en début d'ébullition ;
- après 45 minutes d'ébullition : 27 g d'Ahtanum + 11 g de Nelson Sauvin ;
- 5 minutes plus tard : 9 g de Simcoe ;
- 10 minutes plus tard : 14 g de Chinook, 14 g de Nelson Sauvin et 12 g de Simcoe ;
- houblonnage à cru après 5 jours de fermentation avec le reste de houblon.
Cette répartition est étudiée pour tirer le meilleur de chaque houblon.
Voici nos conseils pour réussir votre plan de houblonnage :
- Il n'y a pas de règle absolue. Le houblonnage est un procédé complexe, encore mal maîtrisé, qui nécessite de nombreux essais avant de trouver la formule qui vous convient.
- Il est facile d'en faire trop. Si plus de houblon apporte de la complexité à la bière, en mettre trop peut la rendre imbuvable. Nous vous conseillons de commencer avec deux variétés et d'augmenter le nombre au fur et à mesure que vous gagnerez en expérience.
- L’ajout doit servir un objectif. Chaque houblon peut amplifier, renforcer ou compléter les arômes de ceux déjà présents. Tous les houblons doivent avoir un rôle à jouer dans votre bière, aussi minime soit-il.
- Utilisez la règle des 60/30/10 : 60 % de houblon principal, dont l'arôme sera dominant ; 30 % de houblon secondaire, en support du houblon principal ; 10 % de houblon d'accentuation, pour apporter une complexité subtile.
- Documentez vos essais afin de garder une trace des résultats obtenus (succès comme échecs) et de vos impressions.
- N'oubliez pas l’impact des autres ingrédients. Votre houblonnage doit se marier parfaitement avec les arômes du malt et de la levure. Vous devez envisager la recette dans son ensemble.
Définissez votre propre signature
L'expérimentation est probablement l'aspect le plus intéressant du brassage amateur.
Avec une simple connaissance de base de la biochimie de la bière, vous pouvez expérimenter à votre guise et créer de nouvelles combinaisons qui rendront vos bières mémorables.
Pour aller plus loin, nous vous conseillons la lecture des articles suivants :
Crédit photo : Freepik
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