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Brasser des hydromels fruités et épicés
Comme la bière, l'hydromel est une boisson fascinante : en partant d'une même base (eau, miel et levure), vous pouvez obtenir des milliers de recettes différentes grâce à quelques adjuvants.
En effet, l'ajout d'épices, d'aromates ou de fruits dans votre hydromel maison permet de varier les saveurs à l'infini et de proposer de nouvelles expériences de dégustation.
Ce guide vous donne les clés pour maîtriser la fabrication d'hydromels épicés et fruités, sans reléguer le miel au second plan.
Ce qu'il faut retenir :
- Les hydromels épicés et fruités sont deux des quatre grands types d'hydromel. Toutefois, ils ne peuvent pas être légalement appelés hydromel.
- En respectant certaines règles, vous pouvez obtenir des hydromels de qualité, même si vous débutez.
- La principale règle à respecter est le dosage : épices et fruits doivent apporter de la saveur, sans pour autant prendre le dessus sur le miel.
- La seconde est le moment de l'ajout, qui conditionne grandement le profil de saveur final.
Réussir son hydromel fruité
L'ajout de fruit est fréquent dans la fabrication d'hydromel maison et donne d'excellents produits.
Toutefois, ces hydromels ne peuvent officiellement pas être appelés « hydromel » car l'ajout de fruit n'est pas reconnu dans la définition légale de cette boisson.
On parle alors de melomel pour un hydromel fruité de manière générale ou de :
- Cidromel, cyser ou chouchen pour un hydromel aux pommes.
- Pyment pour un hydromel au raisin. Si le jus de raisin a été fermenté, on parle d'œnomel.
- Morat pour un hydromel aux mûres.
Les fruits peuvent être ajoutés sous différentes formes :
- Le fruit congelé est souvent recommandé pour les baies rouges et les fruits à chair tendre. La congélation tue certaines levures non désirables et inhibe certaines bactéries, réduisant le risque de contamination. Une décongélation préalable est recommandée pour favoriser l'immersion des fruits dans le moût.
- La purée est adaptée aux fruits à chair ferme car elle apporte du corps à votre melomel. Son principal inconvénient est qu'elle rend le soutirage délicat au moment de la filtration. En outre, sans pasteurisation préalable, elle est propice aux contaminations.
- Le jus (frais ou concentré) est idéal pour un hydromel fruité limpide et aromatique. Il offre toutefois moins de texture et apporte moins de tanins que les formes solides.
- Le fruit brut est la forme utilisée dans le brassage traditionnel. Elle est adaptée aux gros fruits à noyau (pêches, prunes…) où l'on cherche à extraire les arômes du noyau. Elle génère toutefois des pertes importantes et peut s'avérer onéreuse selon la quantité nécessaire. En outre, la durée de macération est plus longue (plusieurs mois).
Quelle que soit la forme utilisée, nous vous conseillons de contenir vos fruits dans un sac de brassage. Cela facilitera leur retrait de la cuve et son nettoyage.
Conseil de brasseur
Les fruits à pépins contiennent beaucoup de tanins qui se retrouvent dans l'hydromel fermenté. Ils lui confèrent une âcreté plus ou moins importante.
On favorisera alors le jus à la purée.
Quels fruits ajouter ?
Les fruits utilisés peuvent être très divers, même si certains donnent de meilleurs résultats que d'autres (notamment pour obtenir des hydromels secs et demi-secs).
Voici quelques exemples :
- Pour un hydromel fruité sec : cerise, coings, sureau…
- Pour un hydromel fruité demi-sec : prunes, groseilles, fraises…
- Pour un hydromel fruité doux : cassis, framboises, mûres…
Le raisin est un fruit qui convient à tous les types d'hydromel, notamment les cépages chasselas, muscat ou corinthe.
Vous pouvez aussi obtenir d'excellents hydromels avec de la banane, du melon, de la figue ou encore de la papaye ou de la rhubarbe.
À vous d'expérimenter en fonction de vos envies ou de vos fruits à disposition.
Conseil de brasseur
La pomme et la poire se prêtent bien à la production d'hydromel fruité, mais le résultat s'apparente généralement au cidre ou au poiré.
En outre, leur forte concentration en pectine peut donner à votre hydromel un aspect trouble. L'ajout de pectinase peut limiter cet inconvénient.
À noter que les fruits ne sont pas utilisés uniquement pour leurs propriétés gustatives. Ils influencent chimiquement la fermentation et le produit final.
Le choix du fruit idéal pour votre hydromel dépend donc :
- De la quantité de sucre présent dans le fruit : un fruit très sucré et peu acide donnera un melomel plat et déséquilibré. À l'inverse, un fruit acide et peu sucré nécessitera l'ajout de sucre pour atteindre le degré alcoolique cible.
- De la volatilité des arômes du fruit : certains perdent leur parfum lors d'une fermentation longue. Ils devront donc être ajoutés en fin de fermentation pour conserver leur fraîcheur.
Comment choisir ses fruits ?
Vous devez être particulièrement attentif à :
- Leur état : pour une fermentation optimale, ils doivent être choisis très mûrs, au seuil de la pourriture (sans pour autant être pourris). C'est à ce stade que les ferments sont les plus abondants.
- Leur propreté : ils doivent être naturellement propres, car un lavage préalable éliminerait les levures présentes en surface. Or, ces levures sont nécessaires à la fermentation du miel.
- L'équilibre sucrosité/acidité : certains fruits acides (comme le citron ou l'orange) nécessiteront un ajout de sucre pour une meilleure fermentation. La pomme, la poire, la myrtille ou encore la cerise offrent un bon équilibre.
Nous vous conseillons également de privilégier les fruits frais aux fruits secs. En effet, s'ils ont été séchés au soleil, l'exposition aura pu ajouter des levures indésirables. Le séchage au four (comme pour les pruneaux) aura, quant à lui, pour effet de détruire les levures.
Quelles sont les quantités recommandées ?
Les quantités de fruits à ajouter dépendent de l'effet recherché en fin de fermentation.
Un ajout important donnera un goût de fruit prononcé, tandis que de petites quantités donneront à votre hydromel un goût plus subtil. En outre, certains fruits affecteront la couleur de votre hydromel.
Surtout, il est important que le goût du fruit ne prenne pas le dessus sur celui du miel.
C'est donc un équilibre délicat à trouver, en fonction de vos goûts et de votre recette.
On considère toutefois qu'il faut au moins 300 g de fruits par litre et que la proportion totale ne doit pas dépasser les 5 % du volume final.
Quand ajouter les fruits ?
Vous pouvez ajouter vos fruits :
- Au début de la fermentation primaire : leur acidité et leur teneur en nutriments stimulent les levures et accélèrent la fermentation. L'exposition prolongée avec le moût favorise toutefois la libération des tanins et polyphénols. De plus, certains arômes peuvent s'échapper dans le barboteur.
- Au début de la fermentation secondaire : après la fermentation tumultueuse, la densité du moût est plus faible. Cela préserve les composés aromatiques fragiles et renforce le caractère fruité. Cette méthode est à privilégier pour les fruits délicats, comme l'ananas ou les agrumes. Attention toutefois car les sucres résiduels du fruit peuvent relancer la fermentation.
Une autre option consiste à ajouter une partie des fruits en début de fermentation et le reste en fin de fermentation. Ainsi, vous obtenez un hydromel aux arômes fruités complexes et à la saveur intense.
De manière générale, 2 à 4 semaines suffisent à donner à votre melomel un goût de fruit prononcé. Nous vous conseillons toutefois de goûter régulièrement car la durée optimale varie d'un fruit à l'autre.
À noter que la plupart des fruits ne possèdent pas les levures aptes à initier une fermentation suffisante. L'ajout de souches adaptées à l'hydromel est alors recommandé pour une fermentation optimale et stable. Ces levures sont disponibles sur notre site.
Conseil de brasseur
Lors de la fermentation, nous recommandons de privilégier l'usage d'un seau plutôt que d'une dame-jeanne afin de limiter les risques de débordement.
En effet, les fibres et les morceaux de fruits stagnent à la surface du moût et sont petit à petit poussés vers le haut par le CO2 libéré lors de la fermentation. Avec la pression, il y a un risque que le barboteur soit éjecté, projetant avec force les fruits et le moût.
Si vous n'avez pas de seau, assurez-vous de laisser un espace libre conséquent dans la dame-jeanne.
Réussir son hydromel fruité
L'ajout d'épices est également un excellent moyen d'apporter originalité et saveurs à vos hydromels. C'est aussi une pratique très ancienne et complémentaire des hydromels fruités.
Comme pour les hydromels fruités, ils ne peuvent légalement pas être appelés hydromels. On parle alors de :
- Metheglin, de manière générique.
- Capsicumel pour un hydromel au piment.
- Braggot pour un hydromel au houblon, avec ou sans malt.
Quelles épices ajouter ?
Pour faire simple : tous ceux que vous avez envie d'ajouter.
Les plus communs sont : le gingembre, la cannelle, le clou de girofle, les poivrons (ou graines de poivrons), la citronnelle, la réglisse, les épices à vin chaud…
Mais ce n'est pas une liste restrictive. N'hésitez pas à faire preuve de créativité et d'expérimenter selon vos goûts et envies.
Attention toutefois avec certains types d'épices :
- Certaines racines ou écorces peuvent donner à votre hydromel un goût terreux désagréable si elles sont mal préparées.
- Certains mélanges du commerce, comme ceux pour le pain d'épice, ne sont pas adaptés à la fermentation alcoolique et peuvent inhiber la levure ou altérer le goût final. Surtout s'ils contiennent des exhausteurs de goût. Nous vous recommandons de faire vos propres mélanges.
- Les herbes et épices fraîches peuvent contenir des pollens, des levures ou des bactéries indésirables. C'est moins le cas avec leur forme sèche.
Nous vous déconseillons également de privilégier les épices du commerce et de ne pratiquer la cueillette sauvage que si vous êtes absolument sûr de ce que vous faites.
De manière générale, le choix de l'épice n'est pas le plus important. Le plus crucial est son dosage et le moment de l'ajout.
Bien doser les épices
Conseil de brasseur
Comme ce sont des additifs culinaires, vous pouvez également analyser leur usage traditionnel en cuisine (dosage et mélanges) et appliquer cette réflexion à vos brassins d'hydromel.
Ce n'est toutefois pas une méthode parfaite car certaines épices réagissent différemment en présence d'alcool.
Si c'est votre premier essai, nous vous conseillons d'être particulièrement prudent avec :
- Les épices naturellement puissantes comme la cannelle ou le clou de girofle qui peuvent facilement prendre le dessus sur les autres saveurs.
- Celles qui, mal dosées, peuvent devenir désagréables au goût, voire toxiques (comme la muscade entière).
- Les piments (ou certaines variétés de poivres) : l'alcool extrait particulièrement bien les molécules responsables du piquant. Un hydromel légèrement relevé en début de fermentation peut alors devenir imbuvable après quelques mois de maturation.
Le plus simple est d’expérimenter en y allant progressivement. De manière générale, il est préférable de sous-doser, puis d’ajuster petit à petit dans vos futurs brassins.
Il vous faudra aussi considérer les habitudes de vos consommateurs qui sont plus ou moins sensibles aux épices.
Enfin, pensez à l’équilibre et la complémentarité des saveurs entre vos différents ingrédients, notamment avec le miel. Un surdosage risquerait de rompre cet équilibre subtil.
À noter également que les épices et herbes séchées sont plus concentrées que les fraîches. Elles devront donc être dosées différemment.
Quand et comment ajouter les épices ?
Il est recommandé d'ajouter les épices après la fermentation car cela vous permet d'ajuster les quantités en fonction du goût de votre hydromel stabilisé.
La durée d'exposition au moût dépend de l'épice : certaines ont besoin de temps pour libérer toutes leurs saveurs, d'autres se détériorent au bout de quelques heures.
L'ajout dans l'hydromel froid est recommandé pour favoriser la conservation des arômes les plus délicats. L'extraction est toutefois plus lente que dans le moût chaud, ce qui nécessite des prélèvements réguliers pour contrôler l'infusion.
L'infusion dans de l'eau ou une partie du moût chauffé permet une extraction plus rapide mais favorise l'évaporation des huiles essentielles. Elle est recommandée pour les épices dures, comme les écorces et les racines. Attention toutefois à ne pas dépasser les 60–70 °C au risque de cuire les épices au lieu de les infuser.
Une autre option consiste à infuser les épices dans une petite quantité d'alcool neutre (comme de la vodka) ou dans du vin sec plusieurs jours avant leur ajout dans l'hydromel.
Les épices peuvent être ajoutées en vrac ou dans un sachet à houblon pour faciliter leur retrait.
Crédit photo : Travis Wiens
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